Коричневий авокадо - що допомагає?

Роки тому Koobz запитав "Окислений авокадо: що відбувається і як запобігти?" Це питання було об'єднане з цим, тому що воно стосується одного і того ж питання.

Нещодавно у нас виникло таке питання: чи липи та сік лайма кисліші, ніж лимон та лимонний сік? . Зараз мені просто цікаво, я хочу відповіді.

Після відповіді Логофоба на питання кислотності та мого власного дослідження, що підтверджує цю відповідь, я відчуваю, що знаю менше, ніж раніше!

У лимоні міститься більше аскорбінової кислоти (вітамін С) та лимонної кислоти, ніж у липи, але в цілому лайма є більш кислою. Дистильований оцет є більш кислим, ніж лимони і майже таким же кислим, як липи, Fruit Fresh - надзвичайно висококонцентрована суміш аскорбінової та лимонної кислоти, спеціально розроблена для запобігання буріння у фруктах.

Отже, що допомагає зберегти авокадо красивим і зеленим?

Можливо, деякі експерименти в порядку. Я думаю, я почну з кислот, оскільки загальна думка полягає в тому, що кислота допомагає зберігати авокадо зеленим.

РЕДАКЦІЯ З 8.08.15 р. Я додав нову відповідь, оскільки висококваліфікований справді говорить лише те, що не допомагає. Прийнятий відповідь ТУТ показує результати подальших експериментів, і що це допоможе.

Дивіться покращений відповідь тут: Що РОБИТЬ допомогу?

Яка кислота найкраще працює, щоб утримати авокадо від підрум’янення?

Відповідь: Немає (з перевірених кислот)

Справа не в тому, що кислота не дуже допомагає.

ВСІ З ВИКОНАНИХ КИСЛОТІВ ПРИЧИНАЛИ АВОКАДОСИ, ЩО БУТИ БІЛЬШЕ ВЕРСЕННЯ І НАБУТЬСЯ ШВИДКО БРОШЕ, АБО ВСІХ ЛІКУВАННЯ

Я не жартую.

Метод

Для кислоти я використовував свіжовичавлений лимонний сік, свіжовичавлений сік лайма, дистильований білий оцет (розведений до 5% кислотності) та кульку марки Fruit Fresh, змішану за інструкцією на упаковці, 2 ч. Ложки порошку на 3 TBS води. Fruit Fresh містить декстрозу, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту та діоксид кремнію. Відповідно до етикетки, 1/4 ч. Ложки порошку містить 230% американського RDA вітаміну С (аскорбінова кислота). Це приблизно відповідає розчину, який я використав із концентрацією вітаміну С у лимонному соці 100 разів. Я не зміг знайти нічого, що могло б дати мені підставу для порівняння концентрації лимонної кислоти.

Я нарізав кубиками 1 авокадо і перемішав шматки, щоб на 1 купу не було шматочків лише з 1 частини фруктів. Я опустив шматки в невеликі миски з кислотами, вийняв шматочки і дав просохнути на повітрі. Вони залишалися при кімнатній температурі протягом 24 годин.

Я пюре 2 авокадо разом і по 50 грамів пюре поклав у кожну з 5 маленьких мисок. Я додав 1/4 ч. Ложки кожної окремої кислоти в кожну миску, залишаючи 1 миску звичайною. Я ретельно перемішав і натрів пюре на 2 тарілки, 1 холодильник і 1 залиште при кімнатній температурі. Я промив і висушив совок між змінами кислоти.

Результати

Нарізаний кубиками авокадо просто поступово ставав темнішим протягом 24 годин, коли фрукти, оброблені оцтом, першими виявили ознаки підрум’янення, і в кінцевому підсумку фрукти, оброблені оцтом, стали найтемнішими. Неочищений плід протистояв підрум'янюванню довше і в кінцевому рахунку найменше підрум’янився. Сік лимона і лайм були майже зав’язані, вони обох значно пришвидшили потемніння і в кінцевому підсумку стали значно темнішими, ніж необроблені плоди. The Fruit Fresh ледь не змінився, але незначна різниця була негативною. Fruit Fresh також змусив авокадо стати темнішим та швидше коричневим, але лише ледве.

Через 24 години все пюре, не охолоджене авокадо стало настільки ж коричневим і неапетитним, воно просто відбулося швидше з обробленим авокадо. Різниця була найдраматичнішою за 6 годин:

На фотографії це не чітко видно, але авокадо, оброблений Fruit Fresh, був завжди таким трохи коричневішим, ніж необроблений авокадо.

Через 6 годин жодне з охолодженого пюре авокадо не помітно пожовкло.

Через 24 години все пюре з авокадо було гіршим для зносу. З холодильної сторони на цій фотографії виглядає так, що авокадо, оброблений оцтом, врешті-решт визнався найкращим. Насправді цього не було. Я не думав робити фотографію, але авокадо, оброблений оцтом, був єдиним, який знебарвив весь шлях. Інші були всередині зеленими, совок, оброблений оцтом, трохи підрум’янився навіть з внутрішньої сторони.

Близько 12 годин настав момент, коли охолоджена сторона просто перестала буріти. Він висох, залишаючи його більш зеленим, ніж сторона, що не охолоджується, але не приємніше. Всі зразки підрум'янювались і висихали досить однаково.

Через 48 годин у мене залишилася одна ложка авокадо пюре, яку я дбав їсти.

Якщо нічого не додавати, зберігаючи його в холодильнику і вкрившись пластиковою обгорткою, чіпляючись за поверхню, щоб у нього зовсім не було повітря, цей авокадо все ще свіжий, зелений і готовий до вживання.

Я зараз додамо вапно для аромату, і трохи кінзи та кмину. Передайте фішки.

Примітка:

Мені приємно, що ця відповідь була настільки щедро отримана, але факт полягає в тому, що вона насправді не дуже добре відповідає на питання. Ця відповідь показує, що не допомагає. Станом на 1/8/15 я додав і прийняв нову відповідь , заснований на нових експериментах , які показують , що це допоможе, це тут поруч із прапорцем.

TL; ЛІКАР

Вітамін С (аскорбінова кислота) працює на уповільнення, навіть припинення зарум’янення авокадо, навіть перед обличчям солі, оцту (у сальсі) та соку лайма, що все було показано (або буде показано) для прискорення коричневого кольору. При концентрації 100 мг на 50 грам авокадо він також практично несмачний.

Ви можете придбати чистий порошок аскорбінової кислоти , який я зробив, а потім негайно втратив, або ви можете використовувати шліфувальну машину спецій для подрібнення дуже чистих таблеток, що я також робив. Мої таблетки важили .59 грам на 500 мг таблетки, так що досить близько. Я також скуштував порошок, і він насправді не мав неприємного хімічного аромату, лише трохи почуття кислотного відливу. Вам не потрібно розчиняти порошок, ви можете просто розмішати його в пюре з авокадо. Щоб нарізаний або нарізаний кубиками авокадо зелений, змішайте 1/2 ч. Ложки порошку в 1 ст. Л. Води (знадобиться певні зусилля, щоб його змішали, але він змішаться) і пофарбуйте його на поверхні або залийте шматками, нехай сухий і холодильний, накритий.

Як показано в попередніх експериментах, відсікання всього повітря значно сповільнює коричневе покриття. Це означає не просто кришку на Tupperware, а вакуумну герметизацію, герметичну сумку Ziploc з видаленим повітрям або, принаймні, Saran Wrap * фактично на поверхні авокадо. Цей же принцип стосується додавання шару води, сметани або сальси над поверхнею авокадо.

Закривання авокадо кубиками червоного лука значно сповільнює підрум’янення до тих пір, поки ємність залишається закритою.

* Я вказую фірмове найменування пластикової упаковки, тому що я дізнався, що проникність пластикової упаковки змінюється, а Saran Wrap - бренд, який я тестував.

Як йдеться у відповіді Огрекона , червона цибуля, нарізана кубиками, значно сповільнює коричневе забарвлення до тих пір, поки контейнер з цибулею та авокадо залишається закритим і герметичним. Цибуля виділяє пропантіол S-оксидний газ (саме це спричиняє сльозотечу), і поки цей газ не розсіюється, цей газ перешкоджає пожвіренню авокадо. Ця картина є інакше необробленим авокадо через дев'ять годин у холодильнику, щільно накритому посудом із посудом. Навіть контейнери однакові. На одній стороні є цибуля, в іншій - ні.

Я зняв кришки, щоб зробити знімок. Я замінив кришки, і вже через тридцять хвилин я побачив, як авокадо починає буріти на боці разом з цибулею. До ранку все було закінчено.

Отже, якщо ви хочете зробити гуакамоле заздалегідь, одним із варіантів зберегти його свіжим виглядом є додавання його до червоного лука, нарізаного кубиками. Не знімайте кришку до часу подачі. Я спеціально кажу про червону цибулю, тому що це єдиний тип цибулі, який я протестував. У такому зберіганні ви можете покуштувати цибулю, але я вважаю, що цей густ є додатковим у гуакамоле. Дев'ять годин не обов'язково обмежують; експеримент з цибулею стає ще кращим; Я детальніше висвітлю його в розділі, який висвітлює вітамін С.

Я читав, що сіль прискорює коричневе покриття, і з попередніх експериментів я знав, що сік лайма і оцет швидко обсмажують. Я вважав, що вітамін С є, можливо, ефективним проти коричневого кольору. Я додав фактори солі та вітаміну С до випробування совок авокадо, залишених непокритим при кімнатній температурі. Через 2 години результати очевидні. Сік лайма і сіль обох швидко коричневі. Відкритий і не охолоджений вітамін С, здається, не має великого значення.

На кожні 50 грам авокадо (як зазначено) я використовував 100 мг порошку вітаміну С, 250 мг солі або 1/4 ч. Ложки свіжовичавленого соку лайма.

Вітамін С - холодний і вкритий кришкою - це зовсім інша куля воску.

Я робив гуакамоле за своїм улюбленим методом. У пюре з авокадо я змішав сіль, липовий сік, свіжу кінзу та злиту гарячу сальсу марки Pace Brand. (На 100 грам авокадо я додав .5 грамів солі, 1/2 ч. Ложки свіжовичавленого соку лайма, приблизно TBS подрібненої кінзи і 2 TBS злитого сальси). Я обробляв половину гуакамолу 100 мг порошку вітаміну С (аскорбінова кислота) на кожні 50 грам гуакамолу.

Щільно укладені в маленькі циплоки, без впливу повітря, обидва зразки все ще прийнятні протягом 4 повних днів (96 годин). Зразок, що обробляється вітаміном С, не виявляє коричневого кольору:

Оскільки шар червоної цибулі утримував авокадо з коричневим протягом 9 годин, якщо кришку не зняли, я тримав кришку на зразках гуакамолу, закритих червоною цибулею, ті самі 4 дні. Знову ж таки, обидва зразки є прийнятними, але проба з додаванням вітаміну С взагалі не показує коричневого кольору:

Вітамін С настільки ефективно зупиняє коричневе покриття авокадо, яке охолоджується просто в звичайній ємності з Tupperware (тільки з кришкою, нічого на поверхні), що навіть в умовах солі, сальси та вапна гуакамоле все ще ідеально свіжий протягом чотирьох повних днів .

Отже, підсумок такий: Додайте вітамін С в гуакамоле, щоб він був свіжим і зеленим протягом чотирьох днів. З додаванням вітаміну С він фактично залишається зеленим ще довше, але я підозрюю, що інші проблеми свіжості почнуть починати грати в цей момент. Користуйтеся мішком, мішком Ziploc, Saran Wrap, Tupperware будь-яким способом, поки він накритий.

Гаразд, я не обов'язково виступаю за те, щоб їсти домашній гуакамоле в тиждень, але вже пізно, і я голодна. Я це їв. Це повний тиждень, він зелений (не ідеальний, але досить близький), і смачний. Гей! У мене фішки старі, не судіть мене!

Другий найкращий варіант - тримати гуакамоле щільно закритим свіжої кубиками червоної цибулі (інші сорти цибулі можуть працювати, але я лише протестував червоний). Гуакамоле буде залишатися ідеально зеленим принаймні 9 годин і прийнятний протягом 4 днів, навіть без додавання вітаміну С до тих пір, поки ви не відкриєте контейнер . Тож це буде добре, якщо ви хочете подати гуакамоле на вечірці і хочете зробити це заздалегідь.

Як третій варіант, вакуумуйте пакувальний гуакамол або використовуйте мішок Ziploc, коли весь повітря виймається. Навіть без вітаміну С або цибулі, нарізаної кубиками, гуакамол залишатиметься свіжим і зеленим чотири дні. Вищеописані варіанти дають кращі результати, але якщо гуакамоле взагалі не мати повітря, це не дозволить йому зарум’янитися неприйнятно.

Примітка: Я вважав відповідь Wayfaring Stranger дуже переконливою. Мені хотілося включити бісульфіт натрію в цей експеримент, але у мене виникли труднощі з його отриманням, щодо цього існують суворі правила доставки. Чому? Ну, бо це небезпечно. Я спробував різні судноплавні компанії, різні джерела та неясні місцеві хімічні фірми. Настав момент, коли я зрозумів, що я дурний, тут ніхто не збирається купувати склади з написом: "Може бути смертельним, якщо проковтнути", щоб зберегти їх гуакамоле зеленим. Так, він комерційно використовується для цієї мети, результати цього експерименту можуть бути цікавими, але ці результати навряд чи матимуть практичну цінність для тих, хто читав би їх тут. Оскільки вітамін С є і безпечним, і ефективний без бісульфіту натрію, я кидаю, поки я вперед.

Гарний експеримент. Як не дивно, вчені з харчових продуктів у Флориді зіткнулися з тією ж проблемою і досягли результатів, подібних до ваших:

ВІДНОВЛЕННЯ ЕНЗИМАТИЧНОГО ВИРОБЛЕННЯ В АВОКАДО ПУРЕ ТА ГУКАМОЛІ

Ферментне коричневе пюре з авокадо та гуакамоле оцінювали шляхом вимірювання відбиття для декількох різновидів авокадо з різною кількістю хімічних добавок. Паста з Будки 8 мала більшу схильність до коричневого кольору, ніж у Lula. Затемнення при 75 ° F було ефективно затримкою без зміни смаку на 30 мг відсотків бісульфіту натрію або 200 мг відсотків аскорбінової кислоти. Лимонний сік або лимонна і соляна кислоти, коригування пюре від рН 6,6 до 5,1 прискореного заквашування будки 8. Комбінація бісульфіту натрію та аскорбінової кислоти була особливо ефективною для запобігання підрум’янення у всіх препаратах авокадо за будь-яких умов експлуатації - охолоджених, заморожених та розморожених, або ліофілізовані та відновлені.

(Будка 8 та лула - це різні сорти авокадо. Ви, мабуть, використовували Хасс .)

Схоже, це ферментативна реакція, яка виробляє коричневе:

Вважається, що ефективність діоксиду сірки при уповільненні коричневого забарвлення обумовлена ​​утворенням продуктів приєднання до ферменту поліфенолази, що перешкоджає каталітичній активності.

Тож може зажадати трохи бісульфіту, якщо ви повинні заздалегідь підготувати цей матеріал.

Щоразу, коли ви врізаєте в авокадо, ви активуєте фермент, поліфенолоксидазу, яка викликає монофеноли в авокадо гідроксилати до поліфенолів. Це призводить до появи коричневого кольору.

Ви можете зупинити цю реакцію мертвою в її слідах, ввівши кислоту. Яка кислота залежить від того, що ви робите, але я зазвичай використовую лимонну кислоту у вигляді соку лайма. Однак ви можете використовувати ту кислоту, яка вам захочеться.

Покриття гуакамоле сметаною, безумовно, також добре допоможе, молочна кислота всередині може допомогти (хоча бачити, як сметана насправді не така кисла, це, мабуть, досить незначна роль), але цей ефект здебільшого пов'язаний з тим, що ви ' перекрийте його, щоб він не потрапляв до повітря.

Можна зробити те ж саме з пластиковою обгорткою, просто переконайтеся, що між пластиковою обгорткою та гуакамолею не залишається повітряних кишень.

Пропанетіол S-оксидний газ зупинить вплив коричневого кольору на поверхні авокадо. Цей оксид сірки міститься в газі, який утворюється при різанні гіркої / гострої цибулі.

Зберігаючи гуакамоле в мисці, покладіть половину цибулі, подрібненої всередину меншої чаші, а потім помістіть меншу миску в центрі зверху гуакамоле. Потім накрийте сарановою обгорткою, щоб не видалити накопичені гази з поверхні гуакамоле.

Візьміть нарізану, фарш або нарізану кубиками цибулю, яку ви могли б використовувати для страви, і покладіть її безпосередньо на блюдо з авокадо, з герметичною кришкою. Змішайте його безпосередньо перед подачею.

Іншим прикладом може бути розміщення нарізаної цибулі в блискавці з половиною нарізаного авокадо. Це забезпечує витіснення кисню та зменшення реакції ферментів за допомогою цибульних газів.

Я розумію, що це не комбінований / сумішовий розчин, але це економічно вигідно і його можна знайти в будь-якому продуктовому магазині ...

З моменту публікації переглянутого Пасхального спогаду Антуана Лавуазьє у 1778 р. Було зрозуміло (хоча спочатку не є загальновизнаним), що кислоти, як правило, є окислювачами.

Однак зауважу, що дещо незвично для кислоти мурашина кислота може діяти як відновник (протилежний окислювачу). Я розумію, що ця незвичайна властивість є причиною його використання як консерванту . Він затверджений USFDA як харчова добавка при адекватному розведенні .

Так, мурашина кислота може працювати, але зауважте, що у більш високих концентраціях вона може мати шкідливий вплив, і вона заборонена як харчова добавка в ЄС, Австралії та Новій Зеландії.

Я лише спробував зберегти залишок авокадо, ніколи не гуакамоле чи пюре. Єдине, що працювало - висмоктувати ВСЕ повітря із пластикового пакета "ZIPLOCK", використовуючи соломинку. Наступного разу я пробую "ПІДПРИЙМАТИ ЇЖУ", хоча розмір мішків у мене буде надмірним для маленьких фруктів, що залишилися.

Мені не вистачає згадки про загальноприйнятий трюк мудрості, щоб авокадо не знебарвлювався: тримайте ядро. Це не дуже допомагає з готовими стравами, але це допомагає частково використовуваним авокадо.