Нещодавно я спробував трюк з борошняним покриттям перед тим, як його обсмажити, щоб моє м'ясо витримувало більшу температуру і не висихало так легко всередині.
Однак, коли я розмочував м'ясо з борошном цільового призначення, щоб воно стало білим, я зауважую, що якщо залишити його на певний проміжок часу, білосніжність ніби не піде. Чи борошно якось йде в м’ясі? Який наслідок цього? І чи варто наносити борошняне покриття ще раз, перш ніж одразу потрапити на сковороду?
Відповіді:
Він не потрапляє в м'ясо, він всмоктує воду і стає суспензією. Суспензія прозора, тому ви її не бачите.
Якщо обсмажувати його як слід, ви не завадите розбризкувати та приклеювати так само, як це було б можливо із шаром сухого борошна. Якщо ви згорнете його знову, у вас з’являться ці ефекти знову, плюс трохи більше теплової буферизації через подвійну кількість скоринки. Коріння буде більш помітною на смак, в бік шніцельного стилю.
Взагалі, ви не хочете, щоб це взагалі сталося. Якщо ви пропустите терміни, і це трапиться, перезавантажте. Але правильний спосіб зробити це - розкачати кожен шматок окремо, безпосередньо перед тим, як опустити його в каструлю. Це дає оптимальні ефекти від борошна при мінімальній зміні смаку.
Якщо ви хочете користі та смаку густої скоринки, зробіть справжній шніцель, включаючи розтоплення м’яса тонким і виготовлення декількох чергуються шарів яєць і борошна в скоринці. Подвійне занурення в борошно не є гарним наближенням, це середня річ, яка не підходить до хороших частин жодної техніки.
Борошно все ще є, воно щойно змочене м’ясом, надаючи йому напівпрозорий вигляд. Він жодним чином не просочився м'ясом. Вам не доведеться повторно борошно, але ви можете, злегка, якщо вам це потрібно.
Збивши м'ясо, ви робите пару справді приємних речей. Борошно утворить коричневу скоринку на м’ясі внаслідок реакції Малліарда. Не замислюйтесь про те, що вона «зачиняється в соках», це не так, але це може здатися таким.
По-друге, борошно залишить приємні соковиті шматочки в нижній частині вашої сковороди. Це називається люблять, і це основа прекрасного соусу для сковороди. Дивіться відповіді тут, щоб дізнатися більше про те: Невдалий соус для сковороди не загус і не куштував занадто багато вина .
Коли ви покриєте м'ясо борошном і дасте йому сидіти протягом певного періоду, борошно буде вбирати частину вологи з м'яса і буде менш білим. Це все ще є.
Я вважаю, що час, коли м'ясо сидітиме перед приготуванням, дає чудові результати. Насправді воно краще ущільнює м'ясо, зберігаючи вологу і жир. Бонус в тому, що скоринка на м’ясі буде більш хрусткою.
Я завжди використовую цей метод, і я знаю деяких людей, які насправді накривають м'ясо після муки і ставлять у холодильник, щоб готувати наступного дня. Я це робив лише пару разів, коли траплялося щось несподіване, і я не міг приготувати їжу так, як планувалося, і це спрацювало добре.
Щодо вживання більшої кількості борошна перед приготуванням, я особисто не рекомендую. Значна частина сухого борошна ззовні просто зійде на сковороду, і те, що залишиться на ньому, затримає більше жиру.