Яка різниця у бланшуванні та пропалюванні?

З часів, коли я був дуже маленьким і тільки починав готувати, я завжди чув про бланшування, але ніколи не чув про обпалювання. Я навчився бланшувати овочі, щоб підготуватися до заморожування, знявши шкурки з помідорів та горіхів тощо, все це досить стандартно.

Однак в пізніші роки я чую термін «паболінг» досить часто. Замислюючись, чи не те саме, я почав шукати інформацію. Повірте, коли я кажу, що цього не бракує!

Моя проблема полягає в тому, що, здається, немає жодних послідовних відповідей. Я знайшов відповіді про те, що вони однакові, що один використовував крижану ванну, а другий - ні, але один сайт скаже, що використовувати крижану ванну при бланшуванні, а інший скаже при пропалюванні), і навіть довгий опис будь-якого. Я, здається, не можу знайти нічого послідовного.

Це просто випадок семантики, коли терміни є взаємозамінними? Якщо це різні методи, чи може хто-небудь дати мені правдиву відповідь на те, що кожен із надійних кулінарних джерел?

В обох є кипляча вода, але є ряд відмінностей:

• бланшування має два значення - воно в основному використовується, коли ми говоримо про встановлення (або посилення) кольору овочів, при мінімальному приготуванні (готується лише зовнішній шар). Як правило, зазвичай достатньо декількох секунд до хвилини занурення у вже киплячу воду з подальшим шоком (занурення в крижану воду), щоб зупинити подальше приготування. Його часто використовують для овочів, які збиратимуться в сирому вигляді.

• пропарювання означає, що ви готуєте щось у киплячій воді, щоб дати йому початок. (Паркетування у киплячій воді) Зазвичай мета полягає в тому, щоб приготувати предмет, щоб прискорити час готування для деяких наступних способів приготування. (наприклад, частково готуйте деякі предмети в запіканці, щоб всі предмети були зроблені одночасно після випікання).

• І тоді у нас є випадок перекриття - коли ви готуєте щось у воді, щоб змінити характеристики (крім кольору) предмета перед яким-небудь іншим етапом приготування. Наприклад, ми можемо намагатися витягти гіркі сполуки або розм’якшити їжу таким чином, щоб можна було виконати якийсь інший етап переробки (наприклад, розм’якшити листя капусти, щоб їх можна було використовувати в якості обгортки). У цьому випадку ви зазвичай готуєте цей продукт не просто поверхнево, а попереднє приготування призводить до іншого результату, ніж ви просто отримали, збільшивши час остаточної варіння (наприклад, бленш з олії для фрешів з поммисом, пом’якшення шкірки до шкірки помідора)

Отже, щоб допомогти прийняти рішення, який термін використовувати:

• якщо метою кроку є зміна кольору інгредієнта: бланшувати
• якщо ви готуєте його всього за кілька секунд, або до хвилини, і б'єте в холодній воді: бланшуйте
• якщо після цього кроку не проводиться додаткове приготування: бланшуйте
• якщо ви можете пропустити цей крок без змін у інші часи приготування: бланшуйте
• якщо ви могли пропустити цей крок, збільшивши час готування на якийсь наступний крок: par-кип'ятити

... для інших випадків, коли крок неможливо пропустити, не викликаючи проблем у рецепті (наприклад, капустяні перерви через те, що вони не розм’якшилися), або кінцевий результат (занадто гіркий) ... часто можна використовувати будь-який термін . Ви можете подумати, наскільки далеко "приготований" предмет після цього кроку, якщо ви хочете віддати перевагу тому чи іншому. (приблизно 25% варених, перейдіть з «бланшуванням», якщо понад 50%, перейдіть з номіналом)

Мій примірник The New Food Lover's Companion (який я вважав незамінною орієнтиром для величезної кількості кулінарних термінів) гласить наступним чином:

Сторінки 488-89:

парбой Частину готувати їжу, коротко кип'ятивши її у воді.

Сторінка 68:

бланшируйте Для короткого занурення їжу (зазвичай овочі та фрукти) у киплячу воду, а потім у холодну воду, щоб зупинити процес готування.

Я вважаю це дуже довірливим словником для кулінарних термінів (про ряду професійних кухарів я знаю власні копії, на які вони також посилаються при нагоді), і, здається, це робиться дуже чітким і простим.

Обидва включають короткочасне приготування їжі в окріп; проте бланшування передбачає занурення в крижану ванну відразу після цього, щоб зупинити процес готування, в той час як пропарювання цього не відбувається.