Чи закваска стійкіша до цвілі, ніж інші хліби?

Мій партнер працює в ресторані, де вони подають закваску, як хліб, який ви перекушуєте, щоб прилаштувати вас, переглядаючи меню. Вони закриті неділями, а це означає, що будь-який залишений хліб суботніми вечорами їде додому з працівниками (оскільки його не можна продавати як денний день на сусідній хлібозавод наступного дня, як і в інші дні). Це означає, що мій партнер часто приходить додому з п’ятьма болонами закваски.

Іноді вона також вийде з батоном або двома різного сорту хліба. Гарна пшениця, або цей особливий хліб, повний горіхів і трав, які вони роблять.

Ми потребуємо багато часу, щоб ми вдвох перебралися через п’ять великих хлібів, тож, коли вона принесе їх додому, вони прямують у сумки Ziploc, щоб зберегти їх якомога більше свіжих якомога довше. Хлібці закваски тривають позитивно назавжди (хоча і з невеликою втратою текстури), але пшеничні хліби або горіхові-хлібні-хлібні-я-забуваю-ім’я завжди закінчуються пліснявими плямами після п’яти днів до тижня .

Я нічого не знаю про закваску хліб, крім того, що він смачний. Чи він стійкіший до лиття, ніж інші види хліба?

Коротка відповідь - так, хліб із закваски, як правило, більш стійкий до грибів завдяки процесу бродіння закваски. Причини цього лише зараз стають зрозумілими. Це дослідження журналу прикладної та екологічної мікробіології говорить:

Закваска відрізняється від традиційного хліба тим, що потребує додаткового кроку бродіння, який використовує молочнокислі бактерії для метаболізації цукрів і додають цього особливого гострого аромату. Дослідники виявили, що під час виробництва кислої кислоти бактерії лактобактерій перетворюють іншу кислоту, знайдену в хлібному борошні - лінолеву кислоту - у гідрокси жирні кислоти, що протистоять грибку.

Тож у вас це є, можливо, для вас це краще, на смак (я думаю, що так), і триває довше, не псуючи себе.

З особистого досвіду "антимікробні властивості" закваски зменшуються залежно від вологості хліба. На це впливає тип борошна та гідратація тіста.

Я робив хліб "весь білий" та "30-60% [вміст борошна]] пшеничних висівок", використовуючи закваску для закваски та тривалу (протягом ночі) сипучу закваску.

Пшениця / овес, як правило, тримають більше вологи в кінцевому результаті, і це були хліби, які показали, що найшвидше формується.

Експерименти з низькою (65%) та високою (80%) гідратацією мали дуже незначний вплив на "всі білі" хліби. Однак це було інакше з пшеничними висівками / вівсом. Пшеничні висівки з низькою кількістю та хліби з низькою гідратацією тривали близько тижня. Хліби з високою гідратацією пшеничних висівок формувались за менший час.

Хліб із пшеничними висівками з високою гідратацією був кращим (для моїх дослідників - друзями та родичами), оскільки він був не таким «грубим і сухим» (їх відгуки), як нижній хліб пшеничних висівок для гідратації.

По-перше, деякі називають хліб "заквасою", якщо вони просто використовують закваску попередньо збродженого тіста. Однак більшість людей, які знають трохи про закваску, використовують цей термін для позначення хліба, приготованого із заквашеної ферментованої природною комбінацією диких дріжджів та лактобактерій. Ви можете зробити власну культуру або придбати їх у багатьох постачальників в Інтернеті.

Я зробив обидва типи хліба, і «правильна» закваска дуже відрізняється тим, як вона «деградує». Я заощаджую свій черствий хліб, щоб зробити «хлібний пудинг» і часто використовую хліб із закваскою, якому виповнилося тижнів, і я маю на увазі 6 або 8 тижнів. До цього часу хліб сухий, як хрусткий і ніколи на ньому не було плями видимої цвілі. Тож я б сказав великий жирний так.

Додатково; Я страждаю на виразковий коліт і виявляю, що «звичайний» комерційний хліб, який їдять у будь-якому, окрім невеликих періодичних кількостях, набагато погіршує мій стан. Моя домашня закваска має повний протилежний ефект; чим більше я їмо, тим краще відчуваю. Зараз я вважаю це таким же важливим, як і будь-який мій препарат (який я все-таки приймаю в зменшеній кількості).

Я вплинув на антимікробну / протигрибкову активність хліба, але я, очевидно, не маю прямих наукових доказів.