Як часто слід заточувати ножі?

У мене класичний ніж ikon Wusthof, який у мене був близько 5 місяців, здається, він втрачає край. Його регулярно відточують шліфованою стрижкою, але я не впевнений, чи правильно це роблю.

Я переглянув кілька відео про те, як це зробити, тримаючи лезо під постійним кутом близько 20 градусів. Отже, яка норма для заточки ножів? Я робив це неправильно, що призвело до того, що ніж втратив край, чи це нормально?

Частини ножа здаються гострішими, ніж інші, наприклад, каблук, тоді як кінчик здається досить тупим

Для домашнього кухаря: Хонінг слід робити до або після важкого використання або раз на пару тижнів, залежно від того, наскільки ви вибагливі щодо самого леза. Правильне відточування може утримати потребу в фактичній шліфуванні / загострюванні роками.

-Honing перетворює існуючий край. Всього кілька кроків з кожної сторони хонінгувальної сталі. Це не займе багато. -Шліфування шліфує його, забирає сталь і робить абсолютно новий край. Це не те, що потрібно робити часто, а то і звичайно. Мене професійно роблять в кухонному магазині.

Якщо ви професіонал, ви хочете відточити будь-які серйозні ножі перед кожною зміною.

Зважаючи на те, що питання "як часто", я хочу насправді відповісти на це питання, хоча деякі відповіді вище надають більш повну пораду.

• Ножі з нержавіючої сталі зазвичай хочуть відточити сталь кожні 2-4 використання. Це збереже їх різкими.
• Ножі з вуглецевої сталі слід відточувати після кожного використання.
• Якщо ви наточували, вам слід заточувати ножі не частіше одного разу на 1-2 роки.

З цього є певні винятки. Наприклад, ножі, які використовуються для різання суглобів та кісток, потребуватимуть заточування та відточування частіше. Ножі, які використовуються лише для "м'якої роботи" (наприклад, на фруктах), потребують відточування та заточування набагато рідше. А зубчасті ножі - це їхня особлива справа.

Сказане засноване на моєму власному досвіді по догляду за 18 ножами багатьох виробників, включаючи як нержавіючу, так і вуглецеву сталь. Деяким моїм ножам 25 років і досі гострі, незважаючи на регулярне використання.

Отже, той факт, що ваш Вустоф стає тьмяним, незважаючи на регулярне відточення після лише 5 місяців, свідчить про те, що щось не так. Можливості включають:

• неправильна техніка відточування (але, здається, ви доклали зусиль там, і це не так складно)
• не відточуючи досить часто
• поганий хонінг (це теж Вустоф?)
• погана обробна дошка (скло, камінь та бамбук - це все ножики)
• велике використання, як багато обварювання або жорсткого рубання

Зауважте, що хонінг тримає ножі гострими , він не загострює їх. Отже, якщо ви зачекали 3 місяці, щоб почати лущення, тупість вже наступила. Якщо це так, то вам захочеться загострити ніж, а потім увійти в розпорядок обробляти його кожні 3 рази, коли ви його використовуєте.

Якщо ви злегка (і безпечно) проведіть великий палець з боку леза вниз і в бік краю ножа, чи відчуваєте ви задирок? (Зробіть це з кожної сторони, на кінчику, краю та п’ят - НЕ перетягуйте палець у бік або паралельно до краю, перетягуйте вниз, убік та вперед).

«Задирка» викликається дуже тонким краєм згинання леза. Якщо ви відчуваєте задирку, то, як правило, для виправдання це може використовуватися хоніруюча сталь.

Візьміть хонінговану сталь і підперте наконечник на прилавок. Почніть з краю ножа, що має задирок. Впирайте кінчик ножа (сторона задирки) на сталь під кутом і з невеликим тиском перетягніть його вгору (хребет ножа, що відсувається від вас) - повний край ножа повинен переходити через станину, що відточується, від кінчика до п’ят. Зробіть це пару разів, а потім перевірте наявність задирок з обох сторін.

Якщо зародок все ж існує, повторіть. Якщо він зменшився або трохи перемістився на інший бік, тоді використовуйте хонінг сталь як завжди - чергуючи кожну сторону краю. Існують різні прийоми, я використовую поперемінний удар по одній стороні, удар по іншому - по іншому.

Якщо немає задирок, а ніж просто тьмяний, заточіть його професійно, якщо ви ніколи раніше не заточували ножі. Реферал м'ясника - чудова ідея.

Кожні 6-12 місяців - це звичайно котирується показник середнього часу між професійними заточками, це значно варіюється в залежності від використання, і, як інші зазначали, з чого складається ваша обробна дошка. (Скло або камінь - це ні-ні.) Це здається, що ти трохи попереду кривої, але я б не переживав надто багато.

Щоб знайти магазин ножів, я б рекомендував список Енджі, або просто провести трохи часу, гулячи у вашому районі. Заточка - це високотехнологічна майстерність, тому варто знайти магазин з гідною репутацією. Зазвичай я плачу 2-4 USD за ніж.

Це залежить, але ось як ви можете сказати ...

Рекомендується часто відточувати ножі (рекомендую раз на день або перед тим, як використовувати ніж для сеансу).

Хонінг допомагає централізувати край ножа, запобігає складенню краю та забивання, а також забезпечує структурну підтримку краю.

Незважаючи на регулярне відточування, лезо ножа врешті-решт зношується за допомогою різної динаміки: складання, забивання, руйнування кристалів та окислення. У цей момент ніж потрібно буде заточити.

Найпростіший спосіб визначити, чи потрібно ваш ніж заточувати:

Якщо, незважаючи на регулярне відточування, ваш ніж все ще не відчуває гостроти, то лезо зношене і його слід відправити на професійну заточку

Якщо ви не дуже вмілі, я не рекомендую заточувати вдома. Ви навряд чи зможете вийняти потрібну кількість матеріалу та відновити стійку кромку краю до леза .... в результаті край ножа не буде належним чином вирівняний і нож швидко знову затупиться.

Період між заточуванням сильно різниться залежно від того, яку сталь використовує ваш ніж, геометрію леза, техніку різання, різання харчових продуктів, те, як часто ви використовуєте лезо, і звичайно, наскільки часто його відточують.