Чому мені потрібно більше часу та рідини, ніж вимагає рецепт різотто?

Щоразу, коли я роблю різотто, я завжди вважаю, що мені потрібно приблизно на 50% більше рідини та на 50% більше часу на приготування, ніж пропонує мій рецепт. Нещодавно я зробив різотто Джеймі Олівера, який вимагав 1 склянку арборіо, 2 склянки курячого запасу та 20 хвилин. Я використав більше, як 3 1/2 склянки запасу, і це зайняло хороших 30 хвилин. Мій запас нагрівається в окремій соусі, і я додаю її за раз (хоча, мабуть, більше, ніж ковш, може, два?). Я часто помішую, але не постійно (можливо, раз на хвилину). Я послідовно, здається, має це питання незалежно від джерела рецепту.

Чи я щось роблю не так? Або це випадок рецепту, який відтворює його з безпечної сторони?

Це не здається, що ти робиш щось не так. Я виявив, що різотто є одним з тих рецептів, який може варіюватися до 50% (як правило, менше) від того, що закликає автор, і все ще виходить чудовим. Я навіть використовував рецепти, які вимагають «2-4» чашки бульйону. Можливо, ви, можливо, переварили його, рис повинен бути al dente . Не рідкість, коли люди перепечуть це, поки у вас не буде м'ясисте різотто.

У мене раніше виникала ця проблема, поки я трохи не почав дотримуватися "правил", і додав свою рідину меншими партіями з більшим розмішуванням. Ви робите це невеликими партіями і постійним помішуванням?

Я живу в 7500 'і помітив, що потрібно приблизно 50% більше бульйону та часу, ніж рецепт на задній частині пакетика з рисом арборіо. Це пов'язано головним чином з тим, що на температуру кипіння сильно впливає тиск повітря, тому чим вище ви знаходитесь над рівнем моря, тим нижче температура кипіння. Для мене це близько 198 градусів. Це на 14 градусів менше, ніж написано в рецепті, щоб ви могли бачити, як приготувати його потрібно значно довше, вимагаючи значно більше бульйону.

Ви можете визначити температуру кипіння для висоти за допомогою цієї діаграми:

Це також може мати відношення до віку вашого рису - для старшого рису знадобиться більше рідини та більше часу для варіння.

Я вважаю, що мені зазвичай потрібно близько 3: 1 співвідношення рідини та рису арборіо. Є й інші сорти рису (наприклад, карнаролі), які можуть потребувати дещо інших співвідношень, але найкраще зробити - це трохи більше рідини, ніж вам знадобиться, а потім просто продовжуйте, поки рис не стане ідеальним і подайте негайно.

Оскільки більша частина втрат рідини - це випаровування, можливо, це просто те, що ви готуєте його трохи гарячіше, ніж це пишуть письменники рецептів.

Я використовую рецепт на 4 склянки запасу до 1 склянки рису, і у мене є залишок рідини, якщо я це роблю правильно. Тож може статися так, що співвідношення, яке ви використовуєте, трохи жорстке.

Моє різотто завжди смачне і має належну текстуру, тому більше бульйону, здається, не шкодить.

Вся суть хорошого різотто - ввести якомога більше аромату в рис. Не хвилюйтеся робити краще, ніж автори рецептів.

Я вважаю, що якщо більше перемішувати, потрібно менше рідини, але ви також пошкоджуєте більше зерен, що погано впливає на текстуру. Просто знайдіть потрібний час і вам краще.

Готувати риси, як правило, потрібно більше часу, і потрібно трохи більше рідини ... Це може бути настільки просто, як рецепт був написаний від того, хто готує на рівні моря, а ти на більшій висоті. Просто використовуйте зайву рідину і готуйте до належної текстури.