Навіщо бланшувати овочі перед заморожуванням?

У мене є урожай бамбука з французької квасолі, бігунів та (раніше влітку) гороху. Я знаю, що перед заморожуванням нам слід бланшувати овочі, і мої кулінарні книги загального призначення говорять мені, як довго давати кожен овоч.

Я вважаю, що бланшування допомагає зберегти аромат, колір і вітаміни. Але я не розумію, як і чому. Суперечливим видається, що найкращим способом зберегти овоч безпосередньо перед заморожуванням, максимально наближений до його природного стану, є подача тепла через окріп.

Ви можете подумати, що найкращим способом збереження кольору, вітамінів тощо буде просто зібрати овоч і розфасувати його у морозилку.

— Чайник
джерело

Відповіді:

Щоб овоч не вимикався у морозилці.

З відповідей.com :

Бланшування - це ошпарювання овочів окропом або парою. Бланшування сповільнює або зупиняє дію ферментів. До часу збору врожаю ферменти змушують овочі рости і дозрівати. Якщо овочі не бланшуються або бланшування недостатньо тривалий час, ферменти продовжують діяти під час замороженого зберігання, спричиняючи забарвлення, неприємні смаки та посилення. Час вибілювання є вирішальним і залежить від овочів та розміру заморожених шматочків. Небланшування прискорює активність ферментів і гірше, ніж відсутність бланшування. Надмірне знебарвлення викликає втрату смаку, кольору, вітамінів і мінералів.

— Tobias Op Den Brouw
джерело

У деяких випадках це також змінює дихання овоча, допомагаючи йому краще замерзати.

— папін

Я вважаю, що ви - зв’язок не робить зв’язку між диханням і краще замерзанням.

— Tobias Op Den Brouw,

Дякую, це досить чітка відповідь. І додаткова інформація про важливість не / над бланшування корисна.

— Чайовик

Я не кажу, що це правильно чи неправильно ( мені це звучить правильно). Однак я б брав відповіді від Answers.com та Yahoo! Відповіді з зерном (ворсом) солі. Я вважаю, що якість та точність, як правило, варіюються від сумнівних до жорстоких. Будь ласка, не інтерпретуйте це як коментар до якості вашої відповіді, а лише загальну пораду.

— hobodave

Ось опублікований науковий документ, у якому висловлюються подібні твердження: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , відмінний перелік овочів з відповідним часом бланшування: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 , і кращий FAQ там на заморожування продуктів: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html

— Naseer

Ми відрізали свою кукурудзу і відразу її заморожували роками, не бланшуючи. Гості за нашим столом запитують, як смак нашої кукурудзи такий свіжий. Ми їм кажемо: негайно заморожування зрізаної кукурудзи зупиняє зростання ферменту. Морозильна камера з нульовим градусом робить те саме. Колір і смак навіть 2 роки. пізніше ідеально. Економте собі багато роботи - не бланшуйте. Багато хто робить це тільки тому, що бабуся завжди робила - у бабусі не було морозилки, вона консервувала!

Те ж саме робимо і для нашої зеленої квасолі. Вони виходять з морозильної камери в зимові місяці так само, як садові свіжі ... без бланшування. Займіться додатковою роботою для бланшування, якщо це відчуває вас краще, або спробуйте це один раз, і ви будете вражені легкістю і гарним смаком незбалансованої замороженої кукурудзи та зелених бобів.

— Девід Баузерс
джерело

Це не має сенсу, і це легко перевіряється, роблячи партії бланшованих і небланшованих вегетів. Бланшування полягає в руйнуванні ферментів. Ензими, зокрема, є хімічними каталізаторами, які змушують клітини рости. вони добре працюють у морозилці, лише трохи повільніше. У деяких овочах результати є досить вражаючими навіть через місяць у заморожуванні, оскільки овоч продовжує рости без свіжих поживних речовин, наче м'який вибух! Не дуже апетитно. Так, кукурудза не входить у список за цим ефектом, але, згідно з ОП, боби та горох є!

— TFD

@TFD: Як ти пояснюєш, чому зелена квасоля Девіда все ще чудово виглядає з морозилки?

— Tootsie Rolls

Я б здогадався, що стручки реагують інакше, ніж розділені боби / горох. Однак у мене немає науки, яка б це підтверджувала.

— Еріс