Чому піца здатна так швидко відновитися?

Припускаючи, що ви коли-небудь бачили, як хтось робить піцу з тіста, ви, напевно, помітили, що, як правило, вони змушують тісто опустити тісто і використовують іншу частину енергії, щоб збільшити диск. Навіть після того, як цей стрес застосовується до тіста, більшість піци дуже м'які, повітряні і пухнасті всередині: чому це і що робить це?

Я хотів би повторити це з моїм власним рецептом, тому що така поведінка дійсно корисна, особливо якщо я можу просто дозволити тісту піднятися, зробити диск перед тим, як поставити його в духовку і отримати хороший м'який результат.

Єдине, що я не можу повторити напевно, це піч, здатна виражати 1100 ° F і більше. грунтуючись на моїх експериментах, щось на зразок чайної ложки меду або фруктози взагалі допомагає отримати трохи більше пуху, але не надто еластичності або структури.

Дія дріжджів є лише одним з факторів, що підвищують при випіканні. Дріжджі метаболізують цукор і продукують бульбашки СО2, які роздувають тісто, а також допомагають у розвитку клейковини, щоб зробити ваше тісто еластичним. Однак, коли ви випікаєте своє тісто, більшу частину підйому ви отримуєте від розширення води, що перетворюється на пар - це те, що робить тісто для піци трохи піднято під час приготування і дає вам цю текстуру.

Вода є також важливою в розвитку клейковини, коли ваше тісто перевіряється, без достатньої кількості води, ви не отримаєте еластичного тіста з гарною крихтою. Я думаю, що ваше тісто занадто сухе, тому додайте води до тіста. Дотримуйтеся кількості борошна та води в надійному рецепті і замішуйте маслом замість борошна. Після замішування вашого тіста потрібно бути досить вільним і трохи липким, і ви повинні мати можливість розтягнути його зовсім небагато, не порушуючи.

Що стосується температури печі, то вам не потрібні вогні хаде, щоб зробити хорошу піцу - найважливіші речі для хорошої піци - це хороша база, соус і якісні інгредієнти. Виконайте свою піч настільки високо, наскільки це піде, і використовуйте камінь для піци (переконайтеся, що нагрійте його протягом принаймні 30 хвилин), і ви отримаєте хороший результат.

Я вважаю, що ви хочете бути в змозі змішувати, замішувати і формувати тісто, як у піцерії швидкого харчування. Вони використовують спеціальні борошняні суміші з хімікатами, призначеними для цього процесу розтягування і швидкого підйому. У ресторані хорошої якості використовується процес холодного підйому на 1-2 дні. Після видалення тіста з холодильника з маслом зовні замішують в тісто. М'яч дають можливість відпочити протягом 30 хв. Потім розділяють на кульки для кожної піци. Формують форму диска і поміщають в мішки для кожного в холодильник протягом 30-60 хв. Потім витягніть і розгорніть на тонкий диск тесту. Це буде краще зростати і мати дуже малі щільні повітряні кишені. Розглянемо, як замішування, холодний підйом, замішування, холодний відпочинок / тертя та теплий відпочинок доповнюють можливості формування повітряних кишень, а також те, як відпочинок і затягування глютенової мережі додають до остаточної еластичності тіста, але дозволяють значно підвищити .

~~

Молекули (розташування атомів), які містять тісто для піци, є полімерними за спорідненістю.

Ви, напевно, чули про полімерні ланцюги, як правило, у зв'язку з нафтохімією. Але їжа теж може володіти цією властивістю.

Полімери незмінно є довгими структурами, тому що їх окремі молекули люблять збиратися у відносно прямих лініях, подібно до того, що відбувається з жменькою неодимових магнітів, що кидаються в безпосередній близькості.

Відповідно, такі структури витримують згинання, набагато менше перегинаючи в петлі. Якщо їх примушують до таких станів, вони завжди і негайно почнуть відновлювати своє бажане стан, приблизно з лінійним (в евклідовому сенсі).

Сам акт маніпулювання тіста для піци не може подолати цю властивість. Застосування тепла, однак, достатньо для того, щоб зробити це, принаймні, до певної міри, тому що воно має силу зламати деякі з ядерних сил, які зв'язують молекули разом ... таким чином перетворюючи їх на трохи різні види молекул.

Набагато більш смачні. Підкиньте його до досвіду, lol.

~~