Мені сказали в тій чи іншій формі: "ні кольору, ні аромату", тому при приготуванні спагетті болоньєзе я завжди коричневе м'ясо (після панірування в цибулі, моркві, селери тощо). Браунінг надає аромат, але він також змінює текстуру фаршу - він стає зернішим, сухішим тощо як тільки волога зварилася, після цього м'ясо утворює скоринку і стає твердішою.
Чи можна зберегти смакові переваги коричневого кольору поряд з якостями м'ясного фаршу ніжним і вологим?
Відповіді:
Кенджі в компанії Serous Eats довго розмірковував над цим питанням. (наголос мій)
І тепер ми переходимо до найважливішої фази процесу: довгого кухаря. Якщо ви швидко оглянетеся на цей уривок з Cook's Illustrated, вони дійсно мають один хороший момент: підсмажування м'яса підтягує його набагато більше, ніж просто його придушення. Але ми також знаємо, що коричневе забарвлення додає аромат, правда?
Насправді, деякі дуже шановані рецепти рагу вимагають підрум'янювання м'ясного фаршу до дуже коричневого кольору, як версія, яку Маріо Баталі робить на The Chew. У цій версії він варить м'ясо до того, що він називає "поза коричневим". Я робив цей рецепт (або його близькі варіанти) неодноразово і навіть їв те, що можна вважати таким же соусом у двох його ресторанах. Це абсолютно наповнене ароматом, але я просто не можу перебрати сушені грудки м'яса, з якими ви закінчуєтесь, коли підсмажуєте мелене м'ясо за останній дюйм його життя.
Напевно, повинен бути спосіб отримати чудовий коричневий аромат, не зводивши ніжне м'ясо до сухого щебеню?
Власне кажучи, вся причина, по якій я був дуже схвильований для початку сезону в Болоньєзі, стався через цю повільно приготовану техніку томатного соусу, яку я розробив кілька місяців тому.
Концепція проста: замість того, щоб занурювати горщик з томатним соусом у горщик на плиті, просто перенесіть всю справу в духовку. Духовка не тільки забезпечує більш рівномірне тепло і краще зменшення з меншим безладом, але також створює смачні карамелізовані шматочки помідора на верхній поверхні соусу і по краях горщика, які ви можете перемішати в готовий соус для багатшого , глибший, складніший аромат.
У нього є ще один секрет свого дивовижного Болоньєз: Рибний соус. (без жарту) бомба "Умамі"
Це не виглядає добре? Він стає брудним і пояснюється всіма поясненнями своєї техніки у статті, зв'язаній на початку цієї відповіді.
Рецепт (це краса) тут
РЕДАКТУЙ ХА! Я зробив це (з половиною печінки), і вийшло чудово!
Коли я роблю «Болоньєзе», обережно дістаю фарш з пакетика в його кубоподібній формі і кладу його прямо на чавун для паління, а потім через кілька хвилин перевертаю, як рідкісний стейк. Співвідношення карамелізованого до рожевого м’яса воно таке ж, як у хорошого біфштексу. Якщо мова йде про рідку стадію варіння, кубоїд може бути розбитий, щоб отримати гарну суміш між добротою Майлард-у та соковитим, несолодким м'ясом.
Для мене відокремлення сперми ниток фаршу спочатку викликає кипіння у власних соках (і, припустимо, вражена вода, яка виливається). Оскільки вони такі тонкі, вони готують прямо до того, як досягається будь-який колір.
Редагувати: я бачу кілька публікацій, які пропонують підсмажити м'ясо з овочами на одній сковороді. Я думаю, що це небажано
Коли я фарбу коричневий, я починаю з фаршу поодинці, отримую його красивий і коричневий, поки не вийде весь жир. Тоді я висипаю більшість жиру, я можу дозволити собі лише дешеві речі, тому, можливо, багато чашки.
Потім кидаю цибулю і часник до готовності, а потім додаю решту.
За його звучанням те, що ви робите, по суті кипить ваш фарш - це вся вода, яка надходить з вашого овоча та м'яса. До розбиття фаршу до жахливої зернистої текстури, тоді ви підрум'янюєте зерна.
Крім того, додаючи помідори, вам потрібно зробити вигляд, що ви готуєте суп, низький і повільний. Занадто швидке кипіння знову вплине на текстуру фаршу.
Не додайте сіль до кінця. Додавання його на початку витягує більше м’яса з м’яса до того, як Браун може початися. Додаючи його до того, як ви зменшили помідори, ви можете ризикувати надмірно солоним соусом наприкінці через більш високу концентрацію.
Я думаю, якщо ти збережеш ці 3 пункти у своєму розумі наступного разу, ти не знайдеш його таким сухим і зернистим.
Класично кажучи, м'ясо слід обсмажити партіями, щоб воно не тушкувалося. Ви не хочете, щоб у всіх цих соків закінчилося м'ясо. Ось так ви закінчуєте сухе м'ясо в кінцевому продукті.
Найпростіший спосіб - використовувати більше тепла. Поставте м'ясо самостійно на сильний вогонь і перемішуйте його раз і тоді до готовності.
Якщо ви хочете готувати овочі дуже довго, може бути доцільним зачекати до останніх 15 хвилин або перед тим, як додати м'ясо.
Якщо ви не готуєте соус на тій же сковороді, що і ту, на якій ви обсмажили м’ясо, є сенс знежирити і додати в соус рідину. Крім того, я б не викидав жир, ось тут і смак. Але переваги більшості людей в цьому питанні відрізняються.
Я завжди підсмажую фарш спочатку з нарізаною цибулею, оливковою олією, орегано, базиліком, нарізаною петрушкою і меленим перцем. Я даю тушкувати, поки все м'ясо не стане коричневим (як діти ми звикли їсти дещо з цього відразу) .. Тоді я додаю морквяні смужки і палички кориці .. Додаючи просіяні помідори, я даю болоньєзу варити близько півтора-двох годин .. Чим довше, тим краще, як приготувати суп ..