Зазвичай ви не хочете купувати «набір» ножів. Вам краще придбати ножі, які ви конкретно хочете . Часто вам захочеться отримати суміш ножів різних виробників, щоб ви могли отримати найкращий ніж для кожної мети.
Щодо того, на що слід звернути увагу ... Я мушу сказати, що основними проблемами цього дня є вага, ручка та спосіб виготовлення ножа:
- Більшість ножів повинні врівноважуватися біля передньої частини ручки . Якщо цього не відбудеться, ви в кінцевому підсумку зробите більше роботи на зап'ясті, щоб тримати ніж під контролем, що вимуть вас. (виняток становлять невеликі ножі для розбирання, розсікачі та, можливо, винятково довгі зрізи).
- Лезо повинно бути повним танг . Це означає, що лезо триває весь шлях до кінця ручки, надаючи кращому з'єднанню з ручкою, покращуючи рівновагу.
- Ручка повинна бути зручною в руці. Звичайно, це залежить від людини, оскільки у нас всі розміри рук.
- Ручка не повинна бути занадто слизькою . Якщо це так, ви збільшуєте шанс порізати себе.
- Вам слід уникати керамічних лез, якщо ви спеціально не готуєте багато їжі, яка знебарвиться, коли ріжеться сталлю.
Зараз є деякі питання, які є особистим вибором:
- Більшість домашніх кухарів повинні уникати лез із вуглецевої сталі . Вони мають свої переваги, але їм потрібне додаткове обслуговування або вони іржавіють. Якщо ви не виросли з їх допомогою, і ви використовуєте для негайного очищення та, можливо, змащування ножів, і можете заточити свій власний або мати доступну за ціною послугу заточки, я рекомендую їх очистити.
- Багато людей віддають перевагу кованим та штампованим лезам . Незважаючи на те, що кованим лезом раніше був рукоятка (товстий шматочок металу безпосередньо перед рукояткою), новіші технології виготовлення можуть додати валу до штампованого леза. Штамповані леза тонші та гнучкіші, що є перевагою в обробці ножів. Вони також, як правило, значно дешевші, що є величезною перевагою, коли ви починаєте. Не всі штамповані леза погані; Я вважаю, що нож шеф-кухаря Victorinox Fibox виграв раунд тестів Америки Test Test. На високому кінці кованих лопатей складаються леза , які можуть бути досить дорогими, але добре тримають край.
- Ножі для нарізки повинні бути досить важкими . Вони не повинні бути складнішими, але ви хочете, щоб вага ножа виконала цю роботу, і не потрібно натискати вперед на зап'ясті під час нарізки. Але якщо ви збираєтеся торкати коржі або інші випадки, коли ви ріжете горизонтально, ви хочете, щоб нарізка була набагато легшою.
- Кут леза впливає як різке це, але і те, як часто вона повинна бути заточена (інакше. «Збереження краю»). Дуже маленький кут створює дуже-дуже гостре лезо, але якщо ви обгризаєте кістку або щось важке, вона швидше пошкодиться. Навіть просто залишати ножі в раковині ризиковано з деякими винятково гострими ножами (вага самого ножа може зламати наконечник). Японські ножі, як правило, мають менший кут, ніж європейські леза, але деякі європейські виробники почали випускати більш гострі ножі. Якщо у вас є бюджет, ви можете захотіти різні кути (невеликий кут для овочів, ширший кут для м'яса)
Це все загальна характеристика. Знадобитися набагато більше часу, щоб розібратися в деталях щодо кожного типу ножа. Дивіться, наприклад, Що я повинен шукати в хорошому, багатоцільовому шеф-кухарі? . Нарізані ножі стають складнішими, оскільки зараз існують різні типи зубців (звичайні, мікро-, хвилясті тощо); навіть мікро-зубчасті леза (наприклад, Ginsu) мають свої переваги.
Оновлення: я забув згадати про особистий вибір " грань гратона " (ямочки) або отвори уздовж сторони ножа біля ріжучої поверхні. Це може зменшити кількість затягування, яке ви отримуєте, переживаючи тверді, але вологі продукти (яблука, тверді сири тощо), порушуючи адгезію між їжею та лезом.
Крім того, коли настане час придбати ножі, подумайте, чи запитаєте їх у магазині, чи дозволять вони випробувати ножі; принесіть моркву та яблука просто для того, щоб відчути, як почуваються різні ножі у вашій руці, коли насправді ріжуться. (якщо вони не дозволять вам насправді щось вирізати, вони все одно можуть дозволити вам спробувати рубати та інші завдання на порожній обробній дошці.