як часто проводиться прибирання на професійній кухні?

Сьогодні я побачив кошмари Гордона Рамзая з кухні. Незалежно від передбачуваного характеру "реальності", він сказав, що холодильники в його лондонському ресторані прибирають двічі на день. Це надмірно чи відповідає стандартним гігієнічним рекомендаціям? А що з кухнею та коморами?

Я працював на двох професійних кухнях. Сама основна кухня (усі робочі столи, печі, підлоги, фасади холодильника тощо) прибирається після кожної послуги, і дуже ретельно щовечора гарячою мильною водою і десь стерилізуючим розчином. Внутрішні частини холодильників та інших складських приміщень не потрібно чистити часто, тому що все в них знаходиться в герметичних контейнерах. Зазвичай їх слід спорожнювати і витирати хоча б раз на тиждень, і, звичайно, негайно, якщо є якісь розливи.

Це повністю залежить від того, хто очолює кухню. Я працював у ресторані, де ми чистили холодильники, підлоги, все двічі на день. Швидке прибирання після обіднього сервісу та повне прибирання вночі. У більшості інших місць, де я працював, холодильники робили раз на день, і вся кухня після кожної служби. Незалежно від того, що ви будете робити те, що називається "глибоким очищенням" один раз на тиждень, яке включатиме витяжку, холодильники, суху сховище, переміщення всього з кухні тощо. Я колись працював у місці, де знімали двері холодильника, щоб ви могли чистий під гвинтами .. забираючи це bt далеко я думаю, але ставить речі в перспективу на наступній роботі!

У моїй службі ВМС, де галера, як правило, котиться хвилями, ми багато прибирали.

• Швидке прибирання після сніданку протирайте поверхні та нутрощі холодильників.
• Більш глибоке прибирання після обіду, включаючи очищення поверхонь, спорожнення та очищення ліній холодильників, очищення верху плит (електричне) та сортування фритюрниці. Зрештою, ми б робили підлоги належним чином.
• Після вечері ми в основному скинули всю кухню, включаючи прибирання сухого складу та холодильника.
• Після пізньої нічної закуски ми дійсно прибирали та витирали будь-які поверхні, але не чистили належним чином галеру.

Один раз на тиждень все розбивається і вичищається, а також простерилізується, де це доречно, включаючи холодильну камеру і холодильник.

Є також щорічне чищення пасок, куди подається стиснене повітря, щоб переконатися, що вся бруд викидається звідусіль. Після цього ми використовували шайбу, що працює під тиском, а потім факел, щоб переконатися, що все чисто та / або мертво. Це допомагає, що все обладнання є нержавіючої сталі в цьому випадку.

У різних ресторанах різні стандарти. Перший ресторан, в якому я працював, ми зірвали все після обідньої служби, коли приїхала нічна бригада та шеф-кухар. Це означало, що в даний час все є брудне через посудомийну машину, все, що нержавіюча сталь очищається та стерилізується, підлогу підмітають та витирають, настили підкладають та стерилізують. Тоді ми робимо це ще раз о 4, і знову о 6:15 безпосередньо перед обіднім сервісом. Холодильник холодильника повністю випорожнювався та вичищався щотижня, морозильники раз на місяць, сухі магазини пересувалися, а полиці / підлога прибиралися та зміталися кожні два тижні. Ви могли їсти з підлоги в цьому місці.

Особисто я вважаю, що це повинно бути стандартом скрізь. Більш нормальним є лінійні холодильники один раз на тиждень, холодильні холодильники раз на місяць або близько того (це означає глибоке прибирання поверх звичайного підмітання / миття та швидке витирання полиць). Вся нержавіюча сталь, плита та інше щомісяця вичищається, підлоги підмітаються та миються. Тоді ми щоквартально робимо повні глибокі прибирання від задніх дверей до дверей їдальні - все витягували, вичищали, витягували лінію та відмивали електроенергію і т.д.

Цілодобові ресторани покладаються на час простою (часто, але не завжди 3-6 ранку) протягом своїх годин прибирання.

Хороший ресторан матиме ретельне очищення після кожної служби. Звичайно, не кожен ресторан є хорошим ...

Я погоджуюся з усіма відповідями, необхідно терміново очищати все обладнання кухні два рази на день, а всі чилерні та сухі магазини повинні чистити раз на тиждень. Всі працівники кухні повинні мати належну форму та виглядати акуратно та чисто. Підлоги, плитка, все повинно бути акуратним і чистим.