Яке формальне визначення пікантних?

15

Яке формальне визначення поняття «пікантний» при використанні в кулінарії? Я багато чую про речі, що надходять або в солодких, або в пікантних формах - наприклад, соуси, - але в контексті не здається, що пікантний термін - це термін для всіх несолодких речей. Чи це стосується методів підготовки? Інгредієнти? Смак кінцевого продукту?

Я припускав, що "солодке" означає щось на кшталт "цукристе", як це робиться при загальному вживанні; будь ласка, виправте мене, якщо це не так.

flavor language

— Попс
джерело

Французькою мовою Savoyard (часто перекладається як Savory, але це не гарний переклад для Savory) просто означає: що походить із Савойї, певного регіону Франції.

13

У кулінарії "Пікантний" взагалі посилається на профіль смаку, який є не що інше, як солодкий.

"Солодке" не обов'язково повинно бути солодким солодким ... базилік, естрагон, фенхель, морква, буряк тощо мають солодкі смаки, які не є надмірно солодкими.

Термін "нейтральний", як правило, використовується для таких речей, як креп і паст із шишків (паста Еклер), оскільки виготовлений у традиційному стилі, вони не є ні пікантними, ні солодкими і можуть працювати з будь-яким профілем смаку.

— Дарин Шенерт
джерело

Середній абзац цього трохи заплутаний; якби хтось змусив сказати салат з моркви, буряка та естрагону, не додаючи до нього цукру, я не можу побачити, що вони назвали б його солодким. Це традиційно вважалося б пікантним. (З рештою я згоден).

— Майкл Наткін

2

Морква, горох та багато інших овочів мають до них солодкий смак. У вас коли-небудь був запас, виготовлений із занадто великою кількістю моркви, або той, де морква розбилася на кашку ... це дає надто солодкий дегустаційний запас. Солодкість, як і в усіх смакових профілях, буває різною мірою і не завжди означає "солодке / приємне" солодке. Чому несолоне масло називають "солодким маслом" ... воно не має смаку солодкого, але це тому, що воно не солоне.

— Дарин Шенерт

1

Я повністю з вами згоден, ці речі мають солодкий смак без додавання цукру. Оригінальне питання стосується різниці між солодким та пікантним у загальному користуванні. Загалом страва з морквою та горохом стане частиною пікантних страв, а не десертом - тому їх вважатимуть пікантними. Наприклад, якщо хтось маринував гречану крупу, наповнену горохом, морквою та сиром та бешамель із солодким вершковим маслом, і запитає більшість людей, чи це пікантне чи солодке блюдо, вони скажуть, що це пікантне.

— Майкл Наткін

1

@Michael: Лорд Торгамус запитав, чи "солодке" обов'язково означає "солодке", як він схильний вірити. Моя первісна думка полягала в тому, що окремі предмети можуть мати солодкий аромат і смак, що безпосередньо не пов'язане з інтенсивною цукристістю. Я не згадав про конкретні страви (наприклад, ваш салат і креп-приклади), де вони діятимуть в пікантній ролі.

— Дарин Шенерт

Контрприклад: американсько-китайський солодкий і кислий соуси (вважайте весняний соус з рулету як крайній приклад) ... дуже солодкий, але, безумовно, в пікантній царині ...

— rackandboneman

10

Пікантний, званий японською Umami , передбачає наявність глутаматів, карбоксилатних аніонів та солей амінокислоти глутамінової кислоти. Ідентифікація рецепторів глутамату на язиці відбулася лише за останнє десятиліття, хоча про здатність язика виявляти глутамати вже давно невідомо. На початку ХХ століття японський вчений виділяв мононатрієвий глутамат (MSG), досліджуючи смаковість бульйону морських водоростей.

Коротше кажучи, так само, як солоність означає іони натрію, пікантний означає глутамати.

— iman1003
джерело

5

Це правильне пояснення umami, і справді umami можна вважати "пікантним відчуттям". Але це питання, як видається, стосується різниці між солодким і пікантним, що є різним вживанням для слова пікантний. У цьому контексті, який широко використовується у відмежуванні солодкого від пікантних страв, пікантний просто означає будь-яке блюдо, яке не є насамперед солодким. Наприклад, макаронні вироби з баклажанами на грилі, оливками та моцарелою мають дуже мало умамі, але їх, безумовно, можна було б описати як пікантну страву, а не солодку.

— Майкл Наткін

9

Не існує формального визначення, але ви маєте правильну основну думку. Солодке означає те, що ви б вважали достатньо цукристим, щоб кваліфікувати його як десерт або, принаймні, як булочку для сніданку - будь-який випадок, коли солодкість є найбільш домінантою основних смаків (солодкий / солоний / кислий / уммі / гіркий). Пікантність - це все інше.

Існує маса випадків, коли цей рядок може бути досить агресивно пронизаний до того, до якої категорії страви підходить було б дискусійним. Особливо це стосується різновидів меню типу «Алінея / Ель-Буллі», що має 30-ти курс, де часто існують специфічні курси, які діють як перехід від пікантного до солодкого світу.

— Майкл Наткін
джерело

2

Солодке та пікантне - це не протилежні смаки та смаки. Вони можуть і певною мірою співіснувати в більшості харчових інгредієнтів, наприклад, помідора. Яловичина пікантна, але містить деякі цукри. Єдині смаки протилежності - кислий (кислий) та гіркий (лужний), вони не можуть співіснувати, поки вони реагують разом, утворюючи нові аромати. Тож це не відсутність цукру, а те, що домінуючий смак. Стародавні римляни клали мед практично з усім м'ясом і рибою. Погода страва виявилася солодкою або пікантною, залежало від того, скільки меду вони додали.

— Том Бін
джерело

-4

Пікантний означає будь-який харчовий продукт, який потребує додавання солі та перцю.

— user41927
джерело

Майже всі запечені солодощі також закликають до солі, тож це миття. Менше заклик до перцю, хоча я ще можу придумати жменю гострих «солодощів».

— Еріка