Я думаю про заміну моєї строкатої колекції дешевих антипригарних та торгуючих підвальних сталевих горщиків та каструль.
Я розглядаю можливість заміни чавуну (Le Creuset, мабуть, найвідоміший з них), або, можливо, виштовхує човен і інвестує в мідний посуд.
Для того, хто любить раз у раз захоплюватися пригодами на кухні вдома, чи варто витрачати додаткові кошти на мідь?
Відповіді:
Мідь може бути корисною для певних завдань завдяки своїм металевим властивостям (швидко нагрівається, рівномірно розподіляє тепло тощо), однак я б не назвав мідні каструлі гарними «універсальними» сковородами.
Що стосується чавуну, то ви згадали про Le Creuset, і я знову сказав би вам, що вони більше є виробником спеціальності. Вони роблять дуже чарівний посуд із чавуну і фантастичні великі горщики, але вони не дуже потрібні для простої чавунної каструлі.
Для базового чавуну заходьте придбати сковороду Lodge. Вони коштують приблизно 20 доларів, залежно від розміру, і буквально прослужать усе життя. Компанія виготовляє ці сковороди вже 115 років; вони знають, що роблять. Я вживаю моє 3-4 рази на тиждень і готую в ньому майже все своє м’ясо. На смак краще після кожного використання.
Я точно можу поручитися за чавун. Я мав великий горщик і велику сковороду протягом більшої частини 10 років, використовую їх весь час, і вони все ще перебувають у майже ідеальному стані. Мідь триває, але чавун з віком дійсно покращується ; через кілька років постійного використання чавунні каструлі та каструлі будуть настільки добре приправлені, що нічого не може прилипати до них.
Чавун:
Поки ви не заперечуєте проти ваги і не дозволяєте їм іржавіти (сухими і злегка змащуючи маслом після полоскання), ви не можете помилитися. Я знаю деяких кухарів, які клянуться своїм мідним посудом, я знаю, що він має багато чудових властивостей, але враховуючи вартість, я дійсно вважаю, що чавун - найкраща інвестиція, якщо ви хочете «модернізувати» свій посуд.
Напевно, суб'єктивно, але ...
Хороша плакована нержавіюча сталь дасть вам набагато кращі показники кулінарії за долар, ніж мідь.
Le Creuset чудово підходить для пари горщиків з тушкованою паличкою, але ви не хочете, щоб ковзати цих чудовиськ щоразу, коли вам хочеться відварити яйце.
Старе питання, але я маю додати та уточнити кілька речей.
Питання дещо схоже на підготовку до "модернізації" до нового автомобіля, а люди запитують: "Чи варто купувати Mustang або гігантський пікап Ford?" На це питання насправді не дуже вдало відповісти, оскільки питання, про які йдеться, знаходяться на різних кінцях автомобільного спектру, і вони мають сильно різні сильні та слабкі сторони. Таким чином, коротка версія моєї відповіді: «Просто придбайте потрібний інструмент для роботи».
Я вже в основному порівнював чавун та мідь у відповідь на інше питання (див. Тут ), і я задокументував свої детальні порівняння характеристик теплопровідності чавуну та міді в інших місцях . Для себе я б вважав мідь набагато більш універсальною як «універсальний» посуд. І якщо ви не заперечуєте проти різнокольорової «патини» добре використовуваної міді та отримуєте нержавіючі накладки (на відміну від більш традиційних жерсті, які будуть зношуватися з часом), технічне обслуговування менше, ніж чавун.
Всупереч інформації в деяких інших відповідях, я рідко чув про те, що товста мідна деформація або згинання значно, і навіть якщо це трапляється, її взагалі можна повернути у форму. З іншого боку, чавун неможливо змінити, якщо він перекручується, і я мав це статися сам; Я не думаю, що це звичайно.
Що стосується цього питання, я б сказав, що мідь варто лише тоді, коли ви дійсно збираєтесь на «хороший матеріал», тобто мідь професійного класу товщиною не менше 2,5-3 мм (яка, як правило, не викривляється без значних зловживань) . Тонкі мідні горщики, які часто продаються як дешевші альтернативи в магазинах вишуканої кулінарії, чудово, але, як правило, не варто зайвих витрат. Найкращі ресторани використовують ці тонкі мідні горщики для подачі їжі, як правило, не для серйозної кулінарії. Якщо вас спокушає 1,5-міліметрова мідь (іноді навіть тонша), ви переважно платите за зовнішній вигляд. В основному ти можеш отримати таку ж продуктивність із сковороди з товстим алюмінієм із важким дном (або каструлі з нержавіючої сталі з товстим шаром алюмінію), як правило, набагато дешевше. Алюміній має меншу провідність, ніж мідь, але аналогічну дифузивність, це означає, що якщо ви додасте додаткову товщину, він може працювати приблизно так само, як і еквівалентна (тонша) мідь. Крім того, більшість каструль з мідним покриттям або мідним "шаром" є маркетинговими сюжетами - мідний шар часто занадто тонкий, щоб мати значні зміни. Завжди запитуйте про це, і якщо шар міді не менше 2 мм товщиною, мабуть, не варто преміум ціни.
Тож тепер ми переходимо до справжнього питання, про який всі сперечаються: ціни. Мідь здається розкішшю, і, правда, підвищення продуктивності в порівнянні з сучасним алюмінієм (часто покритим нержавіючої сталі) не величезна. Мій останній коментар до цього питання: не знижуйте потенційну економію енергії . Чудова електропровідність казана означає, що він буде ефективніше поглинати тепло, що надходить від вашого пальника, тому ви, як правило, готуєте на більш низькому вогні, щоб отримати ті ж результати. Це також означає, що у вашому будинку виділяється менше витраченого тепла. (Особливо це помітно влітку, коли ваша плита "бореться" з вашим кондиціонером.)
Є повідомлення про людей, які виміряли цей ефект, перейшовши на мідний посуд, де приготування їжі - це лише їхнє використання вдома, і вони помітили значне зменшення споживання газу. Я думаю, що для більшості людей різниця досить мала, оскільки більшість людей не витрачають багато грошей на те, щоб влаштувати свої печі. Але, виходячи з власного використання та декількох експериментів (наприклад, різниця у часі кип'ятити воду або виконувати інші завдання з опаленням з однаковим теплом та різними сковородами), я би поставив свою економію енергії приблизно на $ 5 / місяць або близько того . Це не схоже на багато, але це $ 600 / десятиліття. Професійний мідний посуд побудований так, щоб він тривав, і люди передають його через покоління. З огляду на зростаючі витрати енергоносіїв на весь час, це ' s можливо, ви могли змусити весь набір професійних мідних кухонних приладів оплатити себе за кілька десятиліть використання, тільки за рахунок економії енергії. Як мінімум, ви заощадитещось в енерговитратах, оскільки мідь просто більш ефективна - це означає, що мідні каструлі з часом не такі дорогі, враховуючи всі фактори.
Звичайно, є й інші способи заощадити енергію та, можливо, отримати швидку реакцію, як-от придбання індукційної плити (яка, до речі, не буде працювати з міддю, а буде з чавуном). У такому випадку ви, ймовірно, заплатите премію від кількох сотень до пари тисяч доларів за відносно нову технологію, а діапазони, як правило, не зможуть через 10 років (15, якщо пощастить). Тож, мабуть, це схожа вартість на придбання набору мідних каструль.
Однак в цілому, я думаю, що найкраща порада - купити зразок і спробувати. Купіть одну мідну каструлю / горщик і використовуйте її для стільки завдань, скільки можете придумати. (Це дорого, але ви дійсно не можете оцінити, як це працює, не пробуючи. Я готую зовсім небагато, і я був дещо шокований, коли вперше застосував справжній професійний мідний горщик.) вид чавуну, і роби подібні речі. З’ясуйте, що вам подобається і що найкраще підходить для вас, а потім купуйте більше всього того, що вам потрібно для приготування їжі.
Чавун ідеально підходить для повільного приготування страв або страв, де існує реальна небезпека вигоряння та злипання. Я б хотіла з нержавіючої сталі майже нічого іншого. Мідь ... Я не можу реально бачити її використання, якщо ти не професійний кухар.
Що ви обов'язково повинні мати на своїй кухні, окрім нержавіючої сталі / міді та чавуну: глиняний посуд або жароміцний горщик або запіканка для дійсно повільних старих (середнього віку чи старовини) рецептів, а також важке скло з металевого заліза без покриття. Така сковорода призначена для смаження того, що є чавуном для тушкування, приготування їжі та чого іншого.
Я б не витрачав гроші на мідь. Це не додає великої провідності. Для мене це суміш сталі (для соусів, овочів, страв для страв) і чавуну для запіканок (блискуча для вивезення прямо з варильної поверхні в духовку і триває роками).
Я не переймаюся з Ле Крузет. Я використовував інші чавунні каструлі, які коштують набагато дешевше і роблять ту саму роботу.
Мідь нагрівається і швидко остигає. Le Creuset нагрівається повільно, але зберігає тепло. Ви можете піти від печі до духовки в обох. Мідь чудова, але дорога і складна в обслуговуванні. Залежно від використання, олово може добре триматися. Якщо ви користуєтесь ним щодня, в кінцевому підсумку знадобиться повторна обробка, що також дорого коштує. Якщо ви ходите на міді, комерційний сорт - це набагато кращий вибір, але ручки чавунні і потребують догляду, або вони ржавіють. Особисто мене не турбують іржаві ручки - це додає вигляду.
На відміну від міді, Le Creuset простий в обслуговуванні, випускається в безлічі кольорів і розмірів. Більш нові шматочки мають ручки, які тримають до сильного тепла. Я використовую свою овальну голландську духовку для випікання хліба, і він чудово працює.
Що надихне вас приготувати? Як і мистецтво, те, що говорить про вашу пристрасть, - те, що ви вибрали. Я люблю, люблю обох, але з зовсім інших причин. Визначте, що ви любите готувати ... і вирушайте звідти.
Важливо враховувати тип печі, яку ви будете використовувати, газову, індукційну чи «звичайний старий» чавун.
Оскільки я ніколи не працював багато на газових плитах, не можу сказати точно. Але мені кажуть, що для газу, казана річ. Але тільки для газу. Для індукції мідь - ні-ні. Для звичайної старої печі вам знадобиться дійсно рівна нижня поверхня, а мідна, можливо, занадто м'яка, щоб досягти цього через рік-два використання.
Індукція вимагає попиту на залізні сердечники кухонного посуду.
Але для звичайної старої печі я б сказав, що "дешевий антипригар" (або на газовій плиті) цілком гаразд. Поки антипригарну поверхню не надто зношена.
Особисто у мене є набір антипригарних кулінарних виробів для регулярного смаження (цибуля, бекон тощо). Чавунна сковорода для смаження шматочка бджоли. Сталь стали для приготування їжі (макаронні вироби, суп і "не просто спалити" суші.
Там нічого поганого в Ле Crueset - У мене є дві частини, і у нас було досить багато зростає (примітка - не залишайте воду до кипіння, а потім забути про це ... це буде плавитися емаль після того, як вода закипить вимкнути, і він буде плавитись до печі, коли вона охолоне ... все через невдалий горщик з раменом 10-річного віку) - але це спеціально емальований чавун, який зовсім інший, ніж звичайний чавун, як це робить Не потрібно бути приправленим, але не має зовсім однакових властивостей (і це набагато дорожче).
Американська тестова кухня регулярно виявляє «за розумною ціною» забігу до Le Crueset або All Clad каструлі з набору, який вони тестують.
У мене ще багато кулінарного набору, який я успадкував від прадіда 15 років тому, і єдина причина, що сьогодні не використовую всі шматки, - це те, що я готую більше однієї людини, тому мені довелося дістати кілька більших шматочків. (а я не живу в квартирі, тому маю місце для їх зберігання, крім того, щоб все було складено просто так і вмістилося, як головоломка в моїй духовці)
Я поняття не маю, скільки років цим творам, але вони були добре використані, коли я їх отримав, і я не маю, якщо Farberware змінив свою практику, але вони хороші каструлі - не виняткові, але ви можете отримати цілий набір пристойних речей за ціну 1/2 однієї штуки All Clad. У мене також є кілька фрагментів «Інструментів торгівлі», які я зібрав, коли мені потрібні були більші каструлі, коли я вже не жив самостійно - знову ж таки, це розумно ціна, але за останні 12 років він чудово тримався. У мене це було.
Якщо ви збираєтесь балакатися на що завгодно - я б поїхав з ціною за розумною ціною (і тримайтеся подалі від антипригарних), а потім пригощаю себе справді приємним ножем або двома.
... о, і мідні фарби, і я дуже ненавиджу прибирання, тому я ніколи не збираюсь платити більше за те, що потім означатиме для мене більше головних болів, незалежно від того, наскільки краще воно варить.
Дешеві чавунні сковороди не виготовляються так добре, як раніше. Я звинувачую величезний ринок, швидші способи виготовлення та зниження якості доступного заліза. Якщо ви зможете знайти стару добру сковороду, ви можете бути з нею задоволені. Я пообіцяв не купувати дорогий Le Creuset, але після кількох розчарувань дешевим чавуном марок перерахованих вище та інших теж купив Le Creuset. Я рекомендую Le Creuset, хоча вони дуже важкі, але працюють надзвичайно добре.
Я також рекомендую спробувати невеликий мідний горщик, щоб побачити, як ви могли б його використовувати, перш ніж задуматися про мідь у більшому масштабі.
Насолоджуйтесь приготуванням їжі, і не дозволяйте грандіозності посуду бути вашим керівництвом, нехай ваші власні потреби, інтереси та висновки про їжу будуть вашим посібником.
Наскільки я можу сказати, чавун - це найкраще, що можна використовувати в сковорідках, але я не так впевнений у горщиках. Це дешево, він стійкий (більше, ніж мідний), він має високу теплову ємність (важливо для стейків, каструля не охолоджується так швидко, як мідь, наприклад) і досить легко мити. Якщо їх добре обробити (завжди тримайте на ній тонку масляну плівку), вони можуть тривати все життя і довше.
У мого тата досі є чавунні каструлі, якими користувався мій дідусь.
Мідний посуд набагато краще для провідності та подачі їжі. Будь ласка, пам’ятайте, що якщо ви хочете по-справжньому зайнятися приготуванням гурманів, вам знадобляться правильні інструменти. Як показує досвід, купувати мідь, яка також триває поколіннями. Спробуйте брати Маввіль або Аморетті www.amorettibrothers.com , перший може бути більш чистим і для професійних кухарів, другий - більш декоративним і гурманом.