Чому мій вінегрет не емульгується належним чином?

Я зробив сьогодні вінегрет. Зазвичай для приготування я кладу оцет і олію в банку для муляра і струшую, щоб перемішати. Зазвичай це здається, що суміш належним чином емульгується, і вона тримається деякий час. Сьогодні ввечері я зробив один з 20% -ним червоним винним оцтом, 20% оцтом шампанського, 10% сухим херес, 50% грецькою оливковою олією і більше нічого. Я виявив, що після струшування він почав відокремлюватися протягом приблизно 30 секунд, повністю розколовшись приблизно через хвилину. Чому саме ця суміш не перебувала в стабільному емульгованому стані?

Як згадував Майкл, похитаний вінегрет збирається залишитися разом, перш за все, поки ти його трясеш. Якщо ви довго залишаєтесь разом, вважайте себе щасливим всі інші часи ... цей час був тим, що має бути "нормальним".

Чим більше частинок, таких як зелень, гірчиця, прянощі та ін., Які у вас у вінегреті, тим швидше він емульгується і тим довше буде емульгуватися. Частинки спецій і трав виконують роль фізичних бар'єрів, які допомагають перебити крапельки олії, щоб вони не змогли злитися і зібратися, як можуть, коли у вас просто олія та оцет / кислота.

Роблячи вінегрети вручну за допомогою віночка, почніть з кислоти і додайте сіль разом з чим-небудь іншим, залишаючи масло останнє. Додавання солі до кислотного компонента допоможе їй краще розчинятися, тому ви отримаєте більш чітке прочитання аромату. Коли його додають останнім, як це зазвичай написано в більшості рецептів: "сезон за смаком сіллю і перцем", сіль зазвичай не розчинилася до того моменту, як ви її скуштуєте, і ви набагато більше шансів додати занадто багато, в результаті чого одяг, який трохи солоніший, ніж вам може сподобатися.

Те, як ви омолоджуєте масло, і спосіб, яким ви його збиваєте, роблячи вручну, також є важливими факторами. Під час збивання вінегретів вручну осінь оливи утворюється на більш високому рівні, так що, потрапляючи в чашу, у вас буде тонший потік, який легше емульгувати. Крім того, використовуйте "зигзаг" руху "вперед-назад", а не круговий рух. Рух «зигзагу» дозволить проводкам віночка краще розбити масло на краплі та емульгувати їх кислотою. За допомогою кругового руху створюється вихор у центрі кислоти, де олія має тенденцію до басейну, внаслідок чого виходить жирний вінегрет.

Велика частина використання занурювального блендера (ака-міксера для палички або палички) полягає в тому, що ВСЕ може входити відразу. Використовуйте ємність, яка є глибшою, ніж вона є широкою (наприклад, міра з 2 склянками), щоб рідина була достатньою. Часник, шалот і зелень можуть навіть ходити цілими. Занурюючий блендер змішає ваш часник і т. Д. І емульгує масло з оцтом. Іммерсійний блендер або стандартний блендер надають вам найбільш стабільний вінегрет.

Я здивований, що ти загалом вважаєш, що методика виробляє емульгування, яке триває будь-який значний час. Мені відомо, що час від часу використовую банку і струшуйте, але зазвичай вона залишається змішаною протягом менше хвилини. Якщо тільки ви не додаєте гірчицю, як чайну ложку Dijon гірчиці. Гірчиця є потужним емульгатором і допоможе стабілізувати її.

Щоб створити нормальну емульсію без допомоги гірчиці чи інших емульгаторів, потрібно трохи додавати краплі олії за раз у оцет, одночасно збиваючи або збиваючи блендером або палицевим блендером, дозволяючи їм розходитися. Інакше олія все з’єднується з собою, і вона не розійдеться в оцті, незалежно від того, що ви робите. Після того, як ви досить добре розпочали емульсію, ви можете додати масло трохи швидше.

Температура - це, наскільки я розумію, ще один важливий фактор. Не тримайте олію та оцет у холодному місці, вони легше перемішуються при кімнатній температурі. Я можу погодитися лише з гірчичним наконечником! Також яєчний жовток (я використовував його вареним і пюре) - це емульгатор, який ви можете спробувати додати.