Про це вже було сказано коротко у коментарях та попередній відповіді, але оскільки питання цікавлять саме хімічні механізми, тут ще кілька деталей.
Загальний процес, який слід подумати спочатку, - це дифузія . Це частина загальної фізичної властивості систем переходити до стану рівноваги. Припустимо, у вас був контейнер зі стіною посередині і одну сторону залили звичайною водою, а другу сторону розсолом. Якщо ви видалите стінку, ви очікуєте, що розчини змішаться - сіль почне дифундувати у просту воду, і врешті весь розчин буде рівномірно змішаний.
Коли ви поміщаєте їжу в розчин, який має більш високу концентрацію добавок, ніж сама їжа, добавки мігрують у їжу, щоб досягти рівноваги. У пористій їжі та м'ясі ці добавки можуть просуватися далеко в м'ясо через просту дифузію. Наприклад, якщо ви маринуєте рибу, більші отвори між м’язовими волокнами дозволять маринаду просочитися вглиб м’яса. Значно менший ступінь цього ж процесу відбувається і у зовнішніх шарах інших видів м'яса (яловичини, свинини, курки), хоча м’язові волокна настільки щільні, що ця проста дифузія зазвичай не надто далеко.
Маринади можуть обмежено використовувати осмос . Повертаючись до нашого прикладу контейнера з двох сторін, осмос - це як заміна стіни бар'єром, який має в ньому дуже крихітні отвори (технічно відомий як "напівпроникна мембрана"). Клітинні мембрани (і для рослинної речовини, клітинні стінки) дозволяють перетинати мембрани лише певних дрібних молекул. (Посилання на питання про живі процеси стосується лише так званих активних транспортних процесів у клітинах, яким необхідна енергія від клітини для живлення ними. Осмоз, з іншого боку, - це простий фізичний процес молекул, що рухаються через пори з більша концентрація до меншої концентрації.)
Технічно осмос - це мембрана, що вирівнює концентрацію, дозволяючи розчиннику перетинати мембрану, тоді як інші (зазвичай більші) молекули цього не роблять, і найпоширенішим розчинником є вода. Як показує експеримент Джоліни в коментарях, цей процес здебільшого ефективний з невеликими молекулами, які можуть "повернути назад" при цьому русі води, як сіль. Це трохи складніше, ніж це, оскільки клітинні мембрани також можуть вибірково дозволяти або забороняти подорожі на основі розчинності у воді чи жирах, чи молекула полярна, чи ні.
І при простому процесі дифузії, і в осмосі для глибокого проникнення в м'ясо крихітні молекули будуть рухатися набагато швидше. Справа не в тому, що деякі більші молекули не можуть проникнути в м'ясо - багато з них дійсно потрапляють у поверхневі шари. Однак дифузія працює за допомогою випадкового руху вібраційних молекул, і при всіх молекулах при однаковій температурі великі молекули вібрують і рухаються набагато повільніше. Тому великі молекули можуть зайняти дні, тижні чи навіть довше, щоб просунути помітну відстань, і м'ясо зіпсується і руйнується задовго до того, як ви отримаєте помітне проникнення.
(Зверніть увагу, що крім розміру, ще однією причиною повільного проникнення інших ароматизаторів є низькі концентрації цих молекул. В той час, як сіль та іноді інші речі, такі як цукор, можуть бути висококонцентровані в розсолі або маринаді, концентрований розчин більшості інших компонентів аромату буде неймовірно потужний і незручний. Без високих концентрацій будь-які процеси дифузії або осмосу будуть набагато повільнішими.)
Що стосується типових харчових добавок, сіль є найбільш швидко подорожуючим , але інші менш поширені добавки (наприклад, певні фосфати) також рухаються відносно швидко. Цукор, коли він буде розбитий на прості компоненти, такі як глюкоза, також переміститься глибше в м'ясо, але повільніше, ніж сіль. (Зверніть увагу, що деякі більш складні цукру, такі як столовий цукор, сахароза, можуть природним чином руйнуватися в кислому розчині, але це повільний процес при кімнатній температурі або нижче.)
Але навіть коли ми кажемо, що сіль їде "швидко", вона, як правило, їде лише десь близько 1 години за 24 години (залежно від виду м'яса та концентрації розсолу). Якщо у вас дуже великий шматок м'яса, ви навряд чи отримуйте повне проникнення навіть протягом декількох днів, тому якщо ви хочете повний аромат солі протягом усього часу, найкраще порізати м'ясо на більш дрібні шматки .
Суха каша з сіллю працює аналогічно розсолу. (Деякі люди насправді називають це "сухим розсолом".) Різниця полягає лише в тому, що сіль - гідрофільна - спочатку залучатиме молекули води з клітини і навіть повітря, щоб розчинитися на поверхні. З цього моменту він стає рухливим і використовуватиме дифузію та осмос, щоб переміститися в м'ясо так само, як вище, так само, як це було б в розсолі чи маринаді.
Крім солі та кількох інших малих молекул (наприклад, простих цукрів), більшість ароматичних елементів залишається біля поверхні м'яса, як правило, зовнішнього міліметра або двох. У цьому зовнішньому шарі певні елементи в маринадах можуть допомогти розбити зовнішні клітини та денатурировать / розчиняти білки. Інгредієнти, такі як кислота, алкоголь та різні природні ферменти (які можуть надходити з фруктових соків або пюре), допоможуть розбити цей зовнішній шар. Цей процес дозволить глибше проникнути в інші аромати, ніж це було б без таких інгредієнтів. Тож замість ароматизаторів буде лише частина міліметра, деякі можуть потрапити на 1/8 "або близько того. Кислоти та спирти також є невеликими молекулами і можуть проникати глибше з часом, але вони будуть більш руйнівними клітини, коли вони рухаються, залишаючи зовнішній шар м’ясистої кашиці. Що стосується тушкованого м’яса чи чогось подібного, це не проблема (і це, власне, може бути бажаним); для м'яса, яке має бути смаженим або на грилі, довгі маринади з сильною кислотою та / або спиртом можуть занадто сильно розбити м'ясо.
Слід зазначити, що деякі молекули (наприклад, спирти) можуть орієнтуватися у світі між водорозчинними та жиророзчинними ароматами, що може бути корисним у деяких маринадах. Хоча вода легко дифундує у зовнішній шар м'яса і може нести з собою кілька більших ароматичних молекул, те ж саме не стосується олій та жиророзчинних ароматизаторів. По суті, частиною хорошої суміші маринаду є вибір молекул, які можуть «поросяти» один одного, щоб допомогти перемістити ароматизатори у зовнішній шар м’яса.
І остання річ - деякі люди дотримуються жорсткого поділу між "бринінням" (з сіллю) проти "маринуванням" (яке, на думку деяких людей, не містить солі). Це довільне відмежування, ймовірно, призвело до більш неефективного маринування, ніж будь-що інше. Це, мабуть, випливає зі спостереження, що сіль «висушить» м’ясо, як при тривалому консервуванні м’яса.
Але коли м'ясо буде свіжим (як знає більшість людей, які практикують бринінг), після першої години або близько солі фактично втягнеться вода в м'ясо. Так, сіль гідрофільна і спочатку витягне трохи води з м'яса, але, оскільки сіль дифундує в м'ясо, вона руйнує білки в м’язових волокнах і викликає розчинення деяких з них. Ці зміни потім призводять до того, що клітини хочуть більше розчинятисявода, тому будь-яка вода, яка могла залишитись спочатку, потім реабсорбується. У соляному або солоному маринаді маса м'яса може збільшуватися на 10% і більше за рахунок переміщення розсолу в м'ясо (що призводить до загальновідомої "соковитості" розсоленого м'яса). Попутно багато розчинених ароматичних компонентів у розсолі можуть «порошитися» на цій воді, переміщуючись у м’ясо, підвищуючи ефективність та проникнення маринаду. Знову ж таки, більшість складних смакових компонентів залишаться в поверхневих шарах, але ви поглинете їх більше швидше (і трохи глибше) з сіллю, ніж без неї.
Підсумовуючи конкретний випадок натирання, який згадується у запитанні: Особливо, якщо він містить сіль, давання рубці сидіти на день або два дозволить набагато краще проникнути в сіль (можливо, цукор і кілька інших маленьких молекул). Інші аромати не будуть рухатися набагато більше за поверхнею, будь-ласка, почекайте годину чи пару днів. Без солі або іншої гідрофільної сполуки (наприклад, цукру) для отримання "течії води" та переміщення розчинених сполук навколо, сухий кашель справді є поверхневою особливістю, і ви можете також застосувати його безпосередньо перед тим, як приготувати м'ясо.