Як я можу зробити шоколадний мус більш пухнастим?

Я регулярно роблю шоколадний мус з яєчним жовтком, цукром і основою з темного шоколаду, складеними в збитий яєчний білок або збиті вершки (або обидва). На смак він дуже гарний і має приємне відчуття рота. Тепер я хочу, щоб це добре виглядало. Що у мене виглядає приблизно так:

Натомість я хочу, щоб вона тримала форму і мала ніжну бархатисту текстуру, як на зображенні нижче.

У рецепті, пов’язаному з цією картиною, використовується багато вершкового масла. Я бачив, як в інших рецептах входить желатин.

Які мої найкращі ставки?

Десерт, зображений вище, безумовно, в ньому обов'язково є желатин. Це трохи змінить відчуття рота на мусі, але це може бути те, що ви збираєтеся, і забезпечить частину стабільності, яку ви шукаєте. Щоб він мав форму, подібну цій, вам знадобиться рецепт, який вимагає желатину; Я рекомендую желатинові листи, якщо їх можна знайти в місцевому магазині для випічки / приготування їжі або замовити їх в Інтернеті.

Пухнастість також визначатиметься кількома речами. Як збиті білки (занадто багато, занадто мало) чи як збився крем (знову ж таки занадто багато, занадто мало)? Є рецепти, які закликають обох. Те, як ви поєднуєте всі інгредієнти один з одним, дійсно має значення, і в якому порядку це називається загартовуванням. Ви хочете складати, поки суміші просто не з’єднаються; не більше.

Температура має ключове значення для всіх інгредієнтів - деякі ви хочете дуже холодні, тоді як інші (тобто шоколад), ви хочете, щоб вони були кімнатної температури, але не надто прохолодними, або вона набуде суміш, і мус буде смаком зернистим.

Також на текстуру шоколадного мусу безумовно може впливати відсоток та якість шоколаду, який ви використовуєте. Якщо вищий відсоток, він може створити більш щільний мус і легше спустіть білки та вершки.

я робив мус лише кілька разів, але він не почав правильно встановлювати, поки я не використовував a) збивання вершків (тобто збитих з нуля, а не з діжки) і b) за допомогою мішалки для підставки. інакше він смачно смакував, але не мав постійної пухнастості. якщо ти робиш це вручну або використовуєш попередньо збитий крем, я сумніваюся, що ти будеш успішним, виходячи з мого досвіду.

Нещодавно я зробила шоколадний мус, використовуючи збиті вершки з м'яким верхом, складені в розтоплену шоколадно-масляно-цукрову суміш кімнатної температури. Я знайшов наступне, що допомогло зберегти світло мусу:

1) Перш ніж збивати вершки (я використовував ручний міксер), я клав металеву миску і лопатки міксера в морозилку на годину. 2) Я склала в збиті вершки 1/3 за один раз. Перша третина, як правило, втрачає багато повітря, оскільки шоколадна суміш досить важка. Але це забезпечує більш легку і стабільну суміш для роботи, коли ви включаєте 2-ю та 3-ю третини збитих вершків. Я виявив, що кінцевий результат був менш щільним, ніж якби я склав збиті вершки одним махом.

Мус з «Нового найкращого рецепту» допоміг виготовити густий бархатистий мус, який я шукав. Я використав два великих яйця, 3 унції гіркого шоколаду, 1 унцію несолоного масла, 3/4 склянки вершків і 1 ст.л. цукру.

Ключова відмінність від мого звичайного рецепту - це використання вершкового масла, хоча деякі інші зміни, можливо, допомогли запекти мус. Зазвичай я нагріваю жовток, цукор і молочну суміш до 80 ° С перед змішуванням у шоколаді. У цьому рецепті я розплавила шоколад спочатку і збила в сирі жовтки один за одним. Натомість цукор збивали в жорсткий яєчний білок, який десь збивали перед побиттям. З іншого боку, вершки охолоджували і били в металевій мисці, встановленій у крижаній воді.

Дотримуючись рецепту, я збила частину яєчного білка в шоколадно-жовткову суміш, перш ніж скласти в решту. Я взяла поради Роберта і склала по черзі порцію в крем. Я зробив це і з яєчним білком, і з вершками.

На жаль, мій мус не був близький до малюнка, розміщеного в моєму запитанні, але з тієї форми, яку мус зберігав, поки я вичерпував ложки, можу сказати, що текстура була порівнянною. На примху я використовувала втричі більше крему, ніж вимагав рецепт. Багатіший мус, безумовно, був би кращим, тому я сподіваюся, що вказану 1/4 склянки крему можна використовувати без докорінної зміни текстури.

Я думаю, ти маєш рацію вживати трохи желатину. Таким чином, ви можете підтримувати свій рецепт і смак, і т. Д. ... але додайте додаткової твердості.

Щоб зробити його більш пухнастим, не забудьте тримати вашу чашу для змішування якомога холоднішою.

Так, ви маєте рацію: на другому знімку, безумовно, є желатин. Якщо по-справжньому чесно, я не бачу сенсу додавати в мус масло, желатин або навіть вершки, оскільки це точно не потрібно.

Так, вам точно потрібен підставний змішувач. Навіть коли білі стали дуже жорсткими, продовжуйте їх перемішувати, поки вони не стануть дуже твердими (ви повинні мати можливість вирізати ножем).

Я думаю, що масло і пектин вам допоможуть.

Я професійний шеф-кухар, але вдома часто використовую «зручні» рецепти, і якщо вони більш здорові, це плюс. Для шоколадного мусу у мене є одна така, я не пам’ятаю, звідки я її прийняла, але вона легка і менш жирна - хоча вам потрібен кухонний комбайн! Покладіть 2 кубки шоколадної стружки в кухонний комбайн, закип’ятіть 1 велику чашку кави і поки гаряча налийте робочий кухонний комбайн, додайте 2 ст. Ложки реп’яхової олії (відгадайте, ви можете пропустити і це?), Зупиніть процесор, охолодіть і додайте збиті вершки (з низьким вмістом жиру найкраще, принаймні ви щось заощадите!), чим більше збитих вершків, тим пухнастіше, але жирніше !!!!

Я виявив, що використовую пакетик розчинного шоколадного пудингу і змішуючи його з важкими збитими вершками замість молока ... і замість того, щоб робити пудинг і складати в збитий топінг. Вам потрібно трохи більше збивання вершків, ніж молоко, яке вимагає напрямок, або воно справді густе. Це дуже проста і дуже швидка заміна!