Чи завжди в 100% житньому хлібі закваска є липкою крихтою? Як зробити так, щоб він менше прилипав до ножа?

Кожен раз, коли я роблю 100% житню закваску, вона прилипає до ножа, коли я ріжу її навіть після того, як даю їй сидіти за добу, перш ніж різати. Це нормально? Я спробував трохи змінити коефіцієнт гідратації, але він все одно поводиться так само. Чи є якась «добавка», щоб зробити її менш липкою? Чи потрібно для цього додавати пшеницю?

Закваска для закваски, яку я підтримую, проста: 2 склянки борошна і 2 склянки води.

Я розчиняю солодовий сироп, патоку, сіль, спеції в теплій .5-1 склянці води. Потім я додаю закваску, 4 склянки борошна, перемішую її і перекладаю відразу в батон. AFAIK немає необхідності складати 100% житній хліб, і він швидко піднімається. Я запікаю його при 350˚F трохи більше години. Я іноді використовую інфрачервону духовку Nu Wave (40 хв), але саме дно не зовсім хрустке.

Кінцевий хліб виглядає і смачно смакує. Але ця клейкість на ножі та згорнуті «крихти» зводить мене з розуму. Чи можу я щось зробити, щоб мінімізувати це?

Я чув, що надмірно захищений стартер може сприяти зниженню рН; допомагаючи пентозанам зберігати структуру хліба і змушуючи їх поглинати менше води. Я спробував приготувати хліб із добре перевіреною закусочкою, але це не мало значення. Чи не вистачає мені закваски на таку кількість борошна? Чи варто перенести туди трохи борошна, щоб запобігти підвищенню рН?

Ось малюнок, щоб отримати уявлення. Це не найкращий показ проблеми. Хлібу майже тиждень, і питання не таке гостре. На 1 день старого хліба він прилипає неймовірно.

Однією з причин в’ялості 100% житнього хліба є надмірна деградація крохмалю, пов'язана з дією ферменту амілази. Дія амілази сповільнюється за рахунок підвищення кислотності. Ви можете підвищити кислотність, додавши в тісто невелику кількість лимонного соку або вершкового каменю, як описано тут .

У своїх книгах «Цільнозерновий хліб» та «Кірка і крихта» Пітер Райнхарт коментує, що можна використовувати аскорбінову кислоту (1/8 ч. Л. / 125 мг на хліб) для підвищення кислотності та інгібування активності амілази та протеази.

Оскільки житній хліб не має значної клейковини за структурою, а натомість повністю покладається на крохмалі та пентозани, перед тим, як нарізати його, обов'язково потрібно повністю охолонути, щоб крохмалі кристалізувалися і ясна затверділи.

Випікайте довше.

Якщо зовні ви перестараєтесь довше, випікайте довше при нижчій температурі (як правило, перші 10-15 хвилин найгарячіше протягом максимальної весни, а потім за необхідності поверніть вниз, щоб всередині було зроблено, не вигорівши зовні).

Можливо, 350F на 15 хв, а потім 325 на додаткову годину і 15 (90 всього), якщо верх такий же чорний, як здається, на малюнку з години в 350F (цукру там, так що має сенс - можна " t не буде занадто гарячим занадто довго з патокою, солодом та ін.). Це початкова здогадка, коригуйте за потребою залежно від результатів.

Не потрібно додавати солод, особливо не діастатичний солод. Ні патоки, ні будь-якого іншого цукру. Оскільки правильне жито має величезну кількість крохмалю, що атакує ферменти, йому потрібно достатньо закваски, щоб інактивувати їх і звільнити велику кількість цукру для дріжджів. Таким чином, живлення та дріжджова активність є більш ніж достатньою, ніж у пшениці, можливість утримувати бульбашки, що захоплюються, нижча. Будь-який надлишок цукру призводить до цієї кмітливості! У 100% житі ви повинні давати 35% всієї борошна в левові масиви. Якщо ви зможете зробити добре приготовану 3-х ступінчану закваску, вона буде дуже м'якою, і ви можете збільшити кількість попередньо збродженого борошна до 45%. Ще один момент: змішування! Стара думка давати тісту лише коротку суміш. Останні розробки в хлібопеченні показали, що лише тривале повільне перемішування повністю розвине структуру тіста. Якщо у вас є машина, дайте їй повільно 35 хвилин. Якщо ви робите це вручну, дайте йому три рази гарне перемішування, з перервою на кілька хвилин. Удачі! (подальше читання: Хамельман, "Хліб" та Крелінг, "Брот")

Розігрійте духовку разом із критою голландською духовкою, а потім запікайте в критій голландській духовці половину рекомендованого часу та розкрийте, щоб остання половина стала хрусткою та кольоровою.

Спробуйте на пару замість випічки.