Як допомагає сплеск оцту при варінні яєць?

Що робить плескання в шматочку білого оцту води, що закипає, коли бракує яйце ?

Це на смак чи він повинен якось реагувати з білками?

Щойно я навчився чудового трюку, за який я підозрюю, що працює навіть краще, ніж оцет за те, що він допомагає красиво встановити яйця ... Джулія Чайлд рекомендує кип'ятити яйце (у шкаралупі) протягом 10 секунд, перш ніж покласти його у вашу браконьєву рідину. Досить просто допомогти зовнішньому шару почати встановлювати.

— Еллісон

Ми робимо їх в наклеєну масляною плівкою, додаємо затискач для мішка, щоб запечатати яйце всередині, і боб - ваш дядько! Значить, ви можете робити 10 за один раз, якщо хочете, і всі вони теж виходять ідеальними !!

— ferdiesfoodlab

Відповіді:

Яєчні білки потрібно нагріти до певної температури, щоб згортатись («встановити»).

Зниження рН (підвищення кислотності) варильної рідини є одним із способів зниження температури, необхідної для згортання яєчних білків. Таким чином, це певним чином запобігає "оперення" яєць, але не через будь-яку пряму реакцію; скоріше, причина пір'я яєць менше в тому, що у них менше часу для пір'я, тому що їм не потрібно нагріватися .

Будь-яка кислотна рідина матиме подібний ефект. Білий оцет, мабуть, найефективніший, але ви також можете додати в рідину для браконьєрства лимонний сік або вино. Насправді яйця, поварені в соусі з червоного вина ("Oeufs en Meurette") - досить популярний спосіб приготування.

Для довідки, температура коагуляції також пропорційна солоності (додайте сіль для зниження температури згортання, додайте цукор для її підвищення) і обернено пропорційна кількості вживаних яєць (більше яєць = нижча температура згортання).

— Ааронут
джерело

Все це має сенс .. крім кількості яєць. Я просто не розумію цього. Єдине, що я можу подумати - це лише непряме відношення - більше яєць знижує температуру готування, а нижча температура приводить до зниження температури згортання (що я знаю, що це стосується заварних кремів)

— Джо

@Joe: Це не температура варіння, це фактично концентрація білків (і, отже, кількість яєць в однаковій кількості рідини). Подивіться тут - див. Розділ « Концентрація» наприкінці. Що слід пам’ятати наступного разу, коли ви браконьєрство - робіть стільки разів за один раз!

— Ааронут

Насправді я тут починаю ставити під сумнів себе… Я знаю на факт, що це правда з будь-яким розчином яйця (розведення яйцеклітини підвищує температуру згортання). Але я досить впевнений , що це також відноситься і до браконьєрства, тому що деякі з яйця робить дисперсної в воду і викликати ефект «концентрації». Я можу помилятися - якщо хтось може переконати мене, я видалю ту частину відповіді, що не стосується браконьєрства.

— Ааронут

Будь-яка мудрість, як змусити оцет не мати запаху?

— Марцін

@Marcin: Я ніколи не бракував яйця пахнуть оцтом, використовуючи відносно невелику кількість оцту. Але якщо ви переживаєте, спробуйте одну з інших кислот, як лимонний сік.

— Ааронут

Оцет і сіль допомагають білкам (альбумін) швидше денатурировать (розмотуватися) і з'єднуються, утворюючи мережу білків, встановлюючи таким чином яйце. Чим швидше денатурація білків, тим менше пір'я буде по краях і приємніше виглядати яйце.

— Дарин Шенерт
джерело

Це повинно допомогти приготувати білизну таким чином, щоб у неї не було все перистих країв.

Я навіть не маю уявлення, що таке реальна хімічна реакція.

Я також чув, як люди додавали соління в браконьєву рідину замість оцту безпосередньо.

— Джо
джерело