Подивіться восьминога для максимальної ніжності

Кілька років тому у мене в японському ресторані в Нью-Йорку була смачна 15-годинна повільно варена (тоді обвуглена) восьминога. М'якоть була вологою і ніжною, не будучи желеподібною, і я міг відчути шари в тканині, перекусивши її.

Я намагався повторити процес за допомогою кухонної плити, з дуже обмеженим успіхом, оскільки мої результати незмінно давали гумовий восьминога.

Як навіть відзначив мега-ботанік з їжею Гарольд Макгі в колонці New York Times , рецепти ніжного восьминога дуже відрізняються, і навіть його пошуки тривають.

Мій інстинкт полягає в тому, що sous-vide - це хороший підхід. Рецепти sous vide різняться, але, як правило, рекомендують діапазон 170-185F протягом 3 - 7 годин.

Я спробував варіанти таких (із середнім, свіжим восьминогом, купленим цілим, очищеним та зробленим по одній нозі на мішок), але з незмінно гумовими результатами.

Питання:

Чи можна отримати досить стійкі, вологі / ніжні, ноги восьминога середнього розміру, використовуючи приготування sous-vide?

• Якщо так, то яка підготовка / установка рекомендується?
• Якщо ні, то які чинники роблять це настільки проклятим?

Келлер робить восьминоги. Я вважаю, що в його кулінарній книзі "Під тиском" є рецепт, але у мене його немає в цьому місці. Я здійснив пошук в Інтернеті і придумав 77C (170,6 F) протягом 5 годин.

Особисто я мав найкращі результати з методом духовки у вашому McGee Link.

Я також спробував різні стратегії sous vide. Я отримую найкращі результати за 4 години у 82celcius. Не забудьте залишити восьминога в теплій воді, щоб він повільно остигав. У цьому процесі восьминіг забирає витягнуту вологу. Якщо дуже подобається створити тайський ароматизований маринад, що в цьому процесі охолодження створює інтенсивний аромат.

Це буде звучати дещо драматично, але це працює завдяки певній біології. Відріжте тіло оксі, щоб потім у вас був "віяло" ніг. Проріжте між ніжками, зробивши пари ніг, як і раніше з'єднаних. Виріжте смужки лушпиння вегета з вирізаної, ще зеленої, папайї (або лапи лапи) по одній тонкій смужці для кожної пари ніжок. Помістіть розрізані пари ніжок у сумку sous vide і переплетете пари смужками папайї (або лапи). Запечатуйте пакетик і відеозаписи при 72 градусах С протягом 3 годин. Нарешті видаліть пари ніжок і помийте їх, щоб видалити сліди плодів. Тепер гриль, скибочка, соте, що завгодно, і там ви є. Біологія? Плід має природний фермент - папаїн, який частково розщеплює частину білкових тканин оциту. Метод також працює для великих кальмарів, які також можуть бути досить жорсткими. Дон ' t Перебільшайте час / темп, хоча, як папаїн, може, з часом перетворити цілий оксій на кашку. Крім того, подбайте про зберігання, оскільки на поверхні таких тварин є бактерія - вібріон, який може викликати гниття і розлад шлунку в кількості. Якщо ви хочете довше тримати оксі, заморожуйте його в свіжих пакетиках без фруктів, або перед тим, як sous vide опустити ноги оксі в киплячу киплячу воду на хвилину при перемішуванні, щоб забезпечити повне опромінення поверхні перед sous vide.

Я знайшов цей рецепт .

75ºC (167ºF), 8 годин.

Маринування необов’язкове.

Я сам цього не пробував.