Подивіться восьминога для максимальної ніжності


8

Кілька років тому у мене в японському ресторані в Нью-Йорку була смачна 15-годинна повільно варена (тоді обвуглена) восьминога. М'якоть була вологою і ніжною, не будучи желеподібною, і я міг відчути шари в тканині, перекусивши її.

Я намагався повторити процес за допомогою кухонної плити, з дуже обмеженим успіхом, оскільки мої результати незмінно давали гумовий восьминога.

Як навіть відзначив мега-ботанік з їжею Гарольд Макгі в колонці New York Times , рецепти ніжного восьминога дуже відрізняються, і навіть його пошуки тривають.

Мій інстинкт полягає в тому, що sous-vide - це хороший підхід. Рецепти sous vide різняться, але, як правило, рекомендують діапазон 170-185F протягом 3 - 7 годин.

Я спробував варіанти таких (із середнім, свіжим восьминогом, купленим цілим, очищеним та зробленим по одній нозі на мішок), але з незмінно гумовими результатами.


Питання:

Чи можна отримати досить стійкі, вологі / ніжні, ноги восьминога середнього розміру, використовуючи приготування sous-vide?

  • Якщо так, то яка підготовка / установка рекомендується?
  • Якщо ні, то які чинники роблять це настільки проклятим?

2
Моє розуміння іспанського способу приготування восьминога - це двоетапний процес - кип'ятити його годинами (або коротко закип’ятити, потім запікати в духовці годинами), висушити, потім на грилі. Для більших можливий також крок "тендера", який передбачає побиття його молотком або подібним. Цілком можливо, що матеріал, який ви намагаєтеся зламати, вимагає більшого тепла, щоб розбити його, ніж те, що ви отримаєте від sous vide.
Джо

2
Ви також робите запаморочливий крок, який може сприяти? Також FWIW, я працював у ресторані, де також готували sct-vide восьминога, і загальний час там було близько 12 годин. Час може бути просто відсутнім фактором для найкращих результатів.
логотип

6
Я бачив, як хтось готує восьминога в мед, коли вони відправляють свою дитину, щоб бити її по тротуару протягом 5 хвилин, щоб розбити її. У вас є діти?
GdD

2
@GdD Пристойна кількість репресованого гніву теж зробила б добре.
логотип

3
@KevinDavis, це залежить від розміру восьминога. Я думаю, ви повинні дати їй маленьку восьминога приблизно через рік і подивитися, як вона. Повторюйте тест принаймні кожні 6 місяців, поки їй не виповниться 18 років. Переконайтеся, що ви зберігаєте відеозапис, щоб забезпечити наукову точність чи хоча б якусь розважальну цінність.
mrog

Відповіді:


1

Келлер робить восьминоги. Я вважаю, що в його кулінарній книзі "Під тиском" є рецепт, але у мене його немає в цьому місці. Я здійснив пошук в Інтернеті і придумав 77C (170,6 F) протягом 5 годин.

Особисто я мав найкращі результати з методом духовки у вашому McGee Link.


Дякую! Я хочу спробувати це зробити sous vide за запитанням, тому спробую приготувати його ще кілька годин
tohster

@tohster, будь ласка, опублікуйте свої результати. До речі, я все-таки підтвердив, що Келлер використовує 77С протягом 5 годин.
moscafj

зробимо .... добре, що точка даних Keller є фантастичною, дякую за наступні дії! Я в основному збираю ніжки в окремі пакетики і готую їх за 5, 7 та 12 годин, щоб побачити, що відбувається. Повідомить про це
Тостер

1
@tohster Ви не повідомили про це! Які були результати?
WackGet

1

Я також спробував різні стратегії sous vide. Я отримую найкращі результати за 4 години у 82celcius. Не забудьте залишити восьминога в теплій воді, щоб він повільно остигав. У цьому процесі восьминіг забирає витягнуту вологу. Якщо дуже подобається створити тайський ароматизований маринад, що в цьому процесі охолодження створює інтенсивний аромат.


1

Це буде звучати дещо драматично, але це працює завдяки певній біології. Відріжте тіло оксі, щоб потім у вас був "віяло" ніг. Проріжте між ніжками, зробивши пари ніг, як і раніше з'єднаних. Виріжте смужки лушпиння вегета з вирізаної, ще зеленої, папайї (або лапи лапи) по одній тонкій смужці для кожної пари ніжок. Помістіть розрізані пари ніжок у сумку sous vide і переплетете пари смужками папайї (або лапи). Запечатуйте пакетик і відеозаписи при 72 градусах С протягом 3 годин. Нарешті видаліть пари ніжок і помийте їх, щоб видалити сліди плодів. Тепер гриль, скибочка, соте, що завгодно, і там ви є. Біологія? Плід має природний фермент - папаїн, який частково розщеплює частину білкових тканин оциту. Метод також працює для великих кальмарів, які також можуть бути досить жорсткими. Дон ' t Перебільшайте час / темп, хоча, як папаїн, може, з часом перетворити цілий оксій на кашку. Крім того, подбайте про зберігання, оскільки на поверхні таких тварин є бактерія - вібріон, який може викликати гниття і розлад шлунку в кількості. Якщо ви хочете довше тримати оксі, заморожуйте його в свіжих пакетиках без фруктів, або перед тим, як sous vide опустити ноги оксі в киплячу киплячу воду на хвилину при перемішуванні, щоб забезпечити повне опромінення поверхні перед sous vide.


Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.