Коротка відповідь: ТАК, культура закваски може змінитися при переміщенні в інше місце. Але кількість та види змін є непередбачуваними, а інші фактори (графік та режим годування, кухонні умови, такі як температура, поживні речовини з борошна тощо) також можуть спричинити значні зміни. Також умови навколишнього середовища можуть включати не тільки мікроорганізми у повітрі, але й забруднення з кухонних поверхонь, рук пекаря тощо, що все може сприяти стійкості культури чи погіршувати її.
У вашому випадку, якщо ви не тримали своїх п'яти стартерів окрім гігієни та точності лабораторного рівня, велика ймовірність, що багато з них взаємодіяли або стали подібними різними способами.
Довга відповідь:
Це одне з тих питань, яке виникає періодично, оскільки виникає більш фундаментальне питання про те, звідки саме організми беруться в заквасці - чи надходять вони з повітря, борошна, води, рук пекаря, поверхонь інше кухонне обладнання, яке контактує з тістом тощо? У журналах з харчових наук про сотні мікроорганізмів є буквально сотні наукових статей, і точна відповідь досі не визначена повністю.
Що ми знаємо, це те, що існує багато факторів, які впливають на те, як початково розвивається стартер і наскільки стабільний існуючий стартер. Наприклад, зміна борошна може ввести нові мікроорганізми, які можуть переважати та / або змінювати наявні поживні речовини (які можуть голодувати старими мікроорганізмами, даючи нові продукти іншим). Зміна графіку годування, температури бродіння або інших аспектів режиму годівлі може стреснути різні мікроорганізми, дозволяючи іншим процвітати.
Однак, закуски в багатьох хлібопекарських виробах виявилися надзвичайно стабільними протягом багатьох років і навіть десятиліть. Звичайно, у більшості цих ситуацій ми можемо припустити більш-менш послідовну процедуру розповсюдження закваски, дещо послідовних інгредієнтів та послідовного оточення, що оточує стартер.
Це останній фактор, який потрапляє до цього питання. Оглядова стаття з 2014 резюмувати кілька пов'язаних експерименти , які можуть пролити певне світло. В одному експерименті взяли сім традиційних культур з заквасою та розмножували їх протягом 80 днів у лабораторії, тоді як їх також розмножували в домашніх умовах хлібопекарського виробництва. Деякі бактеріальні види процвітали в обох середовищах, а інші вимерли поступово або швидко в лабораторії:
Аналіз перестановки, заснований на різноманітності бактерій, оцінений методами, залежними від культури та незалежними, показав, що у п'яти з семи випадків розмножувались закваски на ремісничих хлібозаводах, а ті, що розмножуються в лабораторії, розходяться . Це, можливо, пояснюється неповним контролем відповідних факторів та впливом домашньої мікробіоти, рівень забруднення якої, як передбачається, значно більший у хлібопекарні, ніж у лабораторії.
Іншим помітним спостереженням є той факт, що хлібопекарські дріжджі часто з’являються в хлібобулочних закусках (імовірно, тому, що вони є в пекарні в різних місцях, навіть якщо їх ніколи навмисно не додають в закваску для закваски), але в лабораторних умовах вони вимернуть.
В іншому експерименті, обговореному в оглядовій статті, який вивчав бактерії, різні види, присутні в закусках, були виявлені в повітрі складських і робочих приміщень, на лавочках і тістомішальниках, на руках пекаря і в борошні пекарня. (Різні види бактерій, як правило, з'являлися в різних місцях, припускаючи, що різні середовища сприяли різним видам для передачі тіста, будь то борошно, повітря, руки пекаря чи обладнання.)
На завершення цього розділу огляду:
Незважаючи на використання різних партій борошна та можливі зміни характеристик борошна під час подальшого розмноження аналізованої закваски, ці штами, як видається, зберігаються в тістах принаймні 3 роки відбору проб. Ця наполегливість може бути результатом постійного використання одних і тих же параметрів бродіння та
значного забруднення із середовища розмноження .
В цілому, результати цього дослідження свідчать про те, що хлібопекарське середовище через звичайно високий рівень мікробного забруднення може бути джерелом не тільки дріжджів, але і ЛАБ [молочнокислих бактерій], які в силу своїх внутрішніх можливостей можуть або може не домінувати в традиційній заквасці.
Здається, що в ряді досліджень є безперечні наукові докази того, що специфічне середовище випічки може суттєво впливати на стабільність культури закваски. Але кількість варіацій значно відрізнятиметься від конкретного випадку. Більшість домашніх пекарів, наприклад, може не випікати достатньо часто або використовувати їх обладнання достатньо регулярно для передачі бактерій та дріжджів за шкалою, що відбувається в пекарні. А певні штами бактерій і дріжджів, як правило, залишаються домінуючими в культурах навіть при виїзді з «домашнього середовища», тоді як інші можуть відмирати, завдяки чому деякі культури притаманні їм більш стійкими, ніж інші. Зважаючи на те, що концентрація мікроорганізмів на поверхні та в інгредієнтах значно більша, ніж у повітрі загалом, часто ймовірно, що ваше конкретне домашнє середовище відіграватиме більшу роль у вашій культурі закваски, ніж у загальному регіоні, де ви живете.
Підсумовуючи це, середовище випічки є фактором стабільності культури, але його внесок у конкретних випадках буде різним.