Ламіан (ручна локшина) Питання техніки

Я вже рік навчаюся і працюю над створенням Ламіана (拉麵), і це було цілком пригодою! У мене мало досвіду роботи з тістом, що вступає в це, тому, незважаючи на багато невдалих спроб, я багато чому вчився. Але я ще не зовсім там. Дозвольте мені пояснити свою проблему, і тоді я перейду до свого питання.

Я переглянув багато навчальних посібників для витягнутої з локшини ручної роботи, багато з різними рецептами. Одні кажуть лугову воду, деякі кажуть харчову соду, деякі кажуть просто звичайне борошно і воду, деякі кажуть масло, деякі кажуть борошно з високим вмістом глютену, деякі кажуть борошно з низьким вмістом глютену тощо. тут )! Я помітив, що всі ці рецепти досягли успіху для людей, які їх роблять, тому мені спало на думку, що насправді немає «правильного» рецепту ламя; натомість це все в техніці.

Після багатьох абсолютно невдалих спроб мені вдалося створити тісто, яке спочатку рівномірно та легко розтягнеться . Однак, лише через одну-дві розтяжки, тісто почне протистояти розтягуванню, навіть відтягуючи назад. Відпочинок тіста після натяжки допомагає деяким, але через деякий час навіть це насправді не розрізає. Моє головне питання: Чому це відбувається? Наступне питання: Що я можу зробити, щоб цього не сталося?

Нижче наведено лише декілька посилань, які я використовував, щоб допомогти розвинути свою техніку або взагалі краще зрозуміти, що відбувається в тісті в процесі виготовлення ламі. ПРИМІТКА: На жаль, через те, що я тут новий, я не можу розмістити більше двох посилань, тому я просто опишу декілька сайтів

Уйгурський метод, пов'язаний вище.

Веб-сайт Люка Римарца, який досить добре відомий серед людей, які намагалися зробити ламіан

Я переглянув попередні запитання "Сезонні поради", які витягували локшину з рук, жодна з них, здається, безпосередньо не вирішує проблему, яку я маю. Однак деякі відповіді дали корисну інформацію про способи, якими я можу спробувати вдосконалити свою техніку.

Ця тема на форумі з приготування їжі також мені дуже допомогла.

Я не робив цих локшин, але те, що ви описуєте, це нормально. Що ви бачите, як відбувається виробництво глютену. І ви не хочете цьому запобігати, тому ви в першу чергу ставите всю лужну речовину!

Клейковина - дуже еластичний матеріал. Тісто поводиться (і на смак) дуже інакше, перш ніж воно сформується. Витягнута локшина потребує більш міцного клейковини, ніж інші тіста, як хліб, тому вони використовують луг (як правило) або замінник харчової соди (набагато слабкіше, але деякі кулінари незручні навколо луга). Просте борошно + вода або навіть борошно + кислота не створюють для цього достатньо сильного глютену. Відпочили глютен дійсно дозволяє легше стягувати, але, працюючи з ним, він поводиться саме так, як ви описали: відтягування назад, а потім навіть захоплення.

З мого досвіду з витягуванням інших тісто (наприклад, формування піци вручну), я б сказав, що 1) якщо у вашому рецепті є крок спокою до того, як ви почнете тягнути, сприймайте це серйозно, і 2) багато це просто досвід. Ви продовжуєте це робити, поки не навчитесь належним чином моторних навичок. Перші кілька десятків спроб будуть битвами, в результаті яких виходить тісто неправильної форми, в цьому немає нічого незвичайного.

Я лише спробував один раз у Пекіні на уроці локшини, де я робив набагато краще в джаозі (пельмені), ніж довголіття-локшина.

Натягування завжди буде хиткою, що приходить з практики, але трохи легше з попереднім розминанням / розтягуванням. Ми витягували і складали-завжди у тому ж напрямку, поки тісто було глянцевим гладким, можливо, 15хв. (Навіть мав шанс попрактикувати скручування / витягування, яке ми використали згодом). Потім прийшов гарний відпочинок.

Я пам’ятаю, що ми змащували тісто для замішування і використовували борошно для витягування, але не знаємо, чи це важливо.

Витягнути було одразу простіше, ніж початкове розтягнення, хоча я зламав пасма після 4 тяг, і мій 8-річний побив мене 6.

Мені вдалося отримати penghui від друга в Китаї. Вони можуть придбати його в Інтернеті на Табао. Я використовував рецепт:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Тісто зараз дуже легко витягувати. Це супер еластично! Настільки, що я не можу повірити, що це відбувається
. Єдиною складною частиною зараз є витягування фактичної локшини, і я постійно вдосконалююсь із кожною спробою.