Як отримати карамелі, щоб вони вийшли зернистими?

Так, я знаю протилежне звичному питанню. Я робив цукерки ще з дитинства. Мої карамелі завжди гладкі та кремові. Батько мого партнера вважає, що вони мають гарний смак, але все це не так. Йому подобалися зернисті / зернисті, які використовувала його мати. Все, що я коли-небудь бачив, перераховане як спосіб виправити зернисті карамелі, я спробував змінити назад.

Я спробував багато речей, зокрема:

• додавання гранульованого цукру пізно в процесі
• не використовуйте кукурудзяний сироп або інвертний цукор
• приготування їх на високих температурах
• готуючи їх занадто короткий час
• помішувати або взагалі не мішати
• перемикання рецептів
• варіювання вмісту жиру

Я думаю, мені цікаво, що робить карамелі виходять зернистими. Наскільки я можу сказати, це не стосується розчинення / плавлення цукру. Якщо він додав трохи гранульованого цукру, коли він охолоне, це повинно утворювати більше кристалів.

Це пов’язано з вмістом рідини? Тому що іноді через кілька місяців у шафі навіть звичайні гладкі карамелі розвинуть певну зернистість.

Як ви вже згадували, мова йде про те, як утворюються кристали.

Деякі фактори з моєї голови:

• Наскільки насичений розчин - чим більше цукру упаковується в сироп, тим легше він кристалізується.
• Як швидко він охолоджується - чим повільніше, тим більші кристали
• Інтерференція - Чи є у вас крохмаль або інші молекули цукру, які перешкоджають роботі?

Очевидно, ви вже знали це зі свого питання.

Не вживання інших цукрів допоможе. Ви також можете спробувати додати в рецепт більше цукру на початку, щоб повністю наситити ваш розчин. Той факт, що ви додаєте цукор наприкінці, і він все ще розчиняється, змушує мене думати, що ваш розчин може зайняти трохи більше. Дайте розчину повільно охолонути разом із вашим насінним цукром наприкінці.

Ви могли б подумати, що було б простіше зрозуміти це неправильно. Можливо, у вас просто занадто великий досвід, як правильно це зробити.

Попросіть любителя спробувати ваш рецепт і побачити, чи не виходять вони належним чином.

Мені б хотілося, щоб я мав час на більш повну відповідь, але це звучить так, ніби ви намагаєтеся погладити. Це досить залучений процес. Щоб дати короткий контур процесу, не пояснюючи, чому він працює, потрібно,

• Доведіть цукеркову суміш до кипіння, а потім перестаньте помішувати.
• Використовуйте цукровий термометр і дочекайтеся, коли температура досягне 115 ° С (стадія софтболу).
• Витирайте вниз сторони каструлі, поки ви робите це, або кристали цукру, які утворюються, будуть занадто великими.
• Зніміть суміш з вогню і дайте охолонути до 43 ° C.
• Перемішуйте суміш протягом 10-15 хвилин, поки вона не застигне.

Хммм. Ну, я б спробував перемішати його після того, як він закипить. Це зазвичай працює для моєї дружини = P

Ви додаєте якісь кислоти? Вони можуть запобігти утворенню кристалів. З цієї причини багато людей вкладають лимонний сік.

Побачити ваш рецепт допоможе. Спробуйте використовувати як цукор гранульований цукор. Коли ви додаєте в суміш інші цукру (наприклад, кукурудзяний сироп), ви допомагаєте забезпечити гладкий продукт, порушуючи спосіб кристалізації одного типу цукру.