Чи справді «запечатування аромату»?

Хтось згадав пропарити їжу, щоб «запекти в ароматі». Моя відповідь полягала в тому, що шипування - це спосіб додати смачну скоринку, і нічого більш-менш. Однак я нещодавно помітив заморожену їжу, в якій згадується, що їх продукт із телячої яловичини - це «спалах, заморожений до смаку».

Це насправді просто гучні слова, правда? Навіть якщо ви говорите про соки на відміну від "аромату", ви не можете їх запечатати, чи не так? Коли продукт залишиться, сік буде перерозподілений, чи не так?

Шукати на грилі, щоб «запекти соки», багато в чому було спростовано. М’ясо втрачає сік приблизно з однаковою швидкістю, незалежно від того, що м'ясо спочатку забирається. Шукання призводить до реакції Майларда та карамелізації, що підсилює смак; однак, сходження спочатку не дає кращих результатів. Випробування, проведене Альтоном Брауном у 2008 році, показало, що при випіканні в кінці процесу варіння втрачається менше води, ніж на початку. Для отримання додаткової інформації дивіться це посилання .

Про результати Альтона Брауна дивіться за цим посиланням (відео).

У зерні правди є твердження, що яловичина, що заморожується, «запечатує аромат». Якщо м'ясо (або що-небудь інше) заморожується повільно, утворюються великі крижані кристали. Вони проколюють клітини, що призводить до кашкоподібної текстури при відтаванні їжі. Але оскільки багато клітин лопнуло, весь їх вміст теж може стікати, тож ви втратите аромат. Однак, це насправді не «запечатує» аромат; скоріше, це уникати чогось поганого, що дозволило б аромату вийти.

Однак через це по суті вся заморожена їжа швидкозаморожена. Привернення уваги до спалаху спалаху трохи вводить в оману, оскільки дозволяє припустити, що це незвично, коли насправді це абсолютно нормально. Це трохи схоже на те, що явно вказується на те, що коровам дають повітря дихати: це не добробут тварин, це лише те, як працюють корови.

Чи справді "запечатування аромату"?

Ні, це не так.

Як пояснює Гарольд Макгі у своїй чудовій довідковій роботі « Про їжу та кулінарію» (акцент мій):

Найвідомішим поясненням способу приготування є, мабуть, ця приваблива фраза: " Помістіть м'ясо, щоб воно застигло в соках ". Відомий німецький хімік Юстус фон Лібіг придумав цю ідею близько 1850 року . Це було спростовано через кілька десятиліть. І все ж цей міф існує, навіть серед професійних кухарів.

Перед Лібігом більшість кухарів у Європі готували смажені страви на деякій відстані від вогню або захищали шаром змащеного паперу, а потім в кінці швидко перебирали їх. Затримання соків не викликало занепокоєння. Але Лібіг вважав, що водорозчинні компоненти м’яса мають поживне значення, тому варто мінімізувати їх втрати. У своїй книзі « Дослідження з хімії харчових продуктів» він сказав, що це можна зробити, нагрівши м'ясо досить швидко, щоб соки були негайно запечатані всередині. [...]

Ідеї ​​Лібіга дуже швидко зачепилися серед кухарів та письменників кухарської книги, включаючи видатного французького шеф-кухаря Огюста Ескоф'є. Але прості експерименти 1930-х років показали, що Лібіг помилявся. Кірка, яка утворюється навколо поверхні м’яса, не є водонепроникною , як це зазнавав будь-який кухар: триваюче шипляння м’яса на сковороді або духовці або на грилі - це звук вологи, що постійно виходить і випаровується. Насправді втрати вологи пропорційні температурі м'яса, тому велика теплота розжарення фактично висушує м'ясну поверхню більше, ніж помірне тепло . Але запікання ароматизує м’ясну поверхню продуктами реакцій коричневого відтінку, а аромат отримує стік наших соків.Лібіг та його послідовники помилялися щодо м’ясних соків, але вони мали рацію, що випаровування робить смачне м'ясо.

_{Джерело: Гарольд Макгі, Про продукти харчування та приготування їжі: Наука та історія кухні (переглянуте друге видання, 2004 р.), Розділ 3: М'ясо, Питання про запитання , стор. 161}

Цікаво відзначити, що Лібіг був тим самим чоловіком, який став першопрохідцем масового виробництва м'ясних екстрактів.

Є один сенс, в якому шиття м'яса дійсно його запечатує .

Тривалий час щиро вірили, що запікання м’яса якимось чином «запечатувало» його. Як уже показали інші відповіді, це нісенітниця.

Дійсно, це доволі просто:

1. Пошукуйте шматок м’яса.
2. Обсмажте шматок м’яса.
3. Поспостерігайте, чи надувається м'ясо чи, можливо, лопається.

Якщо ви помістите герметичний предмет, який містить багато води, жиру чи повітря, у гарячу духовку, то він збільшиться, коли вода (та / або жир та / або повітря) розширюється та, можливо, лопне. Ковбаски колють саме так, щоб вони не були запечатані.

Таким же чином, якщо в каструлі після варіння є більше рідини, ніж могло б вийти просто з поверхні, то явно, що рідина не була «запечатана», чи не так?

Однак якщо ви відносите до випікання м'яса перед смаженням як "герметизація м'яса", ви не помилитесь. І якщо хтось скаже, що вважає це неправильним, ми могли б запитати, чи це означає, що вони вивчають астрологію; вважати буквально означає "досліджувати зірки", але ми використовуємо це, щоб означати "думати", чи ми віримо в астрологію чи, звичайно, не обмежуємось лише випадками, коли ми фактично складаємо гороскоп. Тим самим "герметизація м'яса" означає "запікання м'яса, тому реакція медальону покращує аромат і надає більш приємний колір" навіть як використовують люди, які знають його етимологічне походження з невпевненою думкою, що насправді щось запечатували " в ".

Я особисто нічого не знаю про приготування їжі, але моя дорога мама пішла з життя. Вона використовувала підказку, яку передала її мати. Перед приготуванням вона обробляла б м'ясо, заливаючи окропом, а потім сушила. Я пам’ятаю, як одного разу питала, чому вона сказала, що зробила це для запечатування м'яса. Я не пробував далі, але завжди вважав, що це якось зберігає аромат.

Чи насправді це мало якийсь ефект, я не маю уявлення, але часто ці традиційні методи вкорінені в правді.

Ну я звичайно знаю, аромат може вийти.

Я експериментував зі смаженою куркою - маслом з молоком і борошном - і хочу зробити стиль kfc гарячим і гострим. Простіше сказати, ніж зробити. Я спробував додати пляшки з гострим соусом чилі, подрібнити грудки перцю і додати столові ложки кайенського перцю. У кожному випадку «Гаряче» виходить. Я думаю, що процес глибокої смаження або знищує «Гаряче», або вилуговується в олії.

KFC використовують фритюрницю під тиском, а я використовую вок, наповнений олією. Я припускаю, що швидкість приготування може бути критичною.

Я знаю, коли пиво виготовляє, що час при температурі критичний - при різних температурах відбуваються різні хімічні реакції, створюючи різні аромати.

Тож, можливо, у вас виникла ситуація, коли процес подачі тепла з часом руйнує маленькі флаворони і швидке приготування їжі та / або швидке зниження температури після варіння дозволяє уникнути її тушкування і пошкодження аромату.

Завдяки виготовленню пива ви, безумовно, хочете швидко знизити температуру сусла, щоб зупинити певні хімічні реакції, що виникають при певних температурах, що створюють помутніння.

Справжня історія: я люблю яловичий ривок. Днями, коли мені довелося пограти цілу вершину, я зробив партію більтонг поверх трьох партій ривків, які я зробив. Просто для розваги (і щоб побачити, що трапиться) я засмажив два філе і обробив три інших оцтом, як зазвичай для білтонга. Потім я поставив усі 5 в дегідратор при 35 ° С і чекав три дні. На мій подив, поки три оцтованих філе висохли і міцно (як завжди), два, які я запекла, залишилися такими ж м'якими і каламутними, як коли я знімав їх з грілки.

Отже, хоча, схоже, я не виявив смачного нового смаку "Charred Steak Biltong", як я сподівався, мій маленький експеримент може поставити під сумнів нібито наукові "розвінчання" "міфу".