Як готувати як плюси Якщо ви вже не один з нас, ви, ймовірно, ніколи не готуєтесь як професіонал. І це нормально. У вихідний день я рідко хочу їсти ресторанну їжу, якщо не шукаю нових ідей чи рецептів, щоб вкрасти. Що я хочу їсти - це домашня кухня, чиясь - чиясь - їжа матері чи бабусі. Проста макаронна помодоро, зроблена з любов’ю, незграбно закинута запіканка з тунця, смажена яловичина з йоркширським пудингом, все це для мене є чистою екзотикою, навіть коли я цілий день перебуваю на шиї в маслянистих оліях та оліях із трав. і все, що ми робимо, щоб відрізняти ресторанну їжу від тієї, яку ви отримуєте вдома. Моя теща завжди вибачалася перед тим, як подавати обід, коли я відвідувала присутніх, кажучи: «Це для шеф-кухаря повинно виглядати досить звичайно. . '.
Давайте спочатку поговоримо про інструменти. Що у нас на наших кухнях, чого ви, мабуть, не знаєте? Жарт полягає в тому, що багато наших запасів - трав’яні олії, подрібнені спеції, петрушка з шифоновою шкіркою, крохмалі та овочі - часто виготовляються з обладнання для домашньої моделі, як і ваше. У мене може бути 25-квартний професійний міксер Hobart і надмірно великий Robot-Coupe, але, швидше за все, я використовую домашній блендер, щоб зробити цей чудовий куліс із смаженим червоним перцем, усіяний яскраво-зеленим базиліковим маслом. Отже, що вам абсолютно потрібно?
Вам потрібен, заради Бога, гідний кухарський ніж. Жоден фальшивий для широкої громадськості не є настільки жорстоким, настільки недоброзичливим або настільки поширеним, як той, що говорить вам, що вам потрібен повний набір спеціалізованих столових приборів різного розміру. Мені б хотілося, щоб іноді я міг пройти по кухнях любителів кухарів скрізь, просто викидаючи ножі зі своїх шухляд - всі ті середні розміри «корисних» ножів, ті непотрібні зубчасті речі, які ви бачите, що рекламуються по телевізору, все те, що важко заточувати з нержавіючої сталі, сталеве сміття, ті невміло розроблені шматочки - ні одна з чортових речей не могла б порізати помідор. Повірте, будь ласка, ось усе, що вам коли-небудь знадобиться у відділі ножів: ОДИН хороший кухарський ніж, такий великий, як зручний для вашої руки. Назва бренду? Гаразд, більшість талановитих любителів отримують перевагу, купуючи один із професійних високовуглецевих нержавіючих ножів із Німеччини чи Австрії, як, наприклад, Henkel чи Wusthof, і це тонкі ножі, якщо вони важкі. Високий вміст вуглецю робить їх легше різкими! n, а нержавіюче утримує їх від попадання плям і корозії. Вони надзвичайно добре виглядають і у футлярі з ножами у магазині, і ви надсилаєте повідомлення своїм гостям, коли миготить стодоларовий шматок із золінгенської сталі, що ви ставитесь до приготування їжі серйозно. Але чи справді вам потрібно щось таке важке? Так дорого? Так важко підтримувати (чого ви, мабуть, не хочете)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. як Henkel або Wusthof, і це тонкі ножі, якщо важкі. Високий вміст вуглецю робить їх легше різкими! n, а нержавіюче утримує їх від попадання плям і корозії. Вони надзвичайно добре виглядають і у футлярі з ножами у магазині, і ви надсилаєте повідомлення своїм гостям, коли миготить стодоларовий шматок із золінгенської сталі, що ви ставитесь до приготування їжі серйозно. Але чи справді вам потрібно щось таке важке? Так дорого? Так важко підтримувати (чого ви, мабуть, не хочете)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. як Henkel або Wusthof, і це тонкі ножі, якщо важкі. Високий вміст вуглецю робить їх легше різкими! n, а нержавіюче утримує їх від попадання плям і корозії. Вони надзвичайно добре виглядають і у футлярі з ножами у магазині, і ви надсилаєте повідомлення своїм гостям, коли миготить стодоларовий шматок із золінгенської сталі, що ви ставитесь до приготування їжі серйозно. Але чи справді вам потрібно щось таке важке? Так дорого? Так важко підтримувати (чого ви, мабуть, не хочете)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. Вони надзвичайно добре виглядають і у футлярі з ножами у магазині, і ви надсилаєте повідомлення своїм гостям, коли миготить стодоларовий шматок із золінгенської сталі, що ви ставитесь до приготування їжі серйозно. Але чи справді вам потрібно щось таке важке? Так дорого? Так важко підтримувати (чого ви, мабуть, не хочете)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. Вони надзвичайно добре виглядають і у футлярі з ножами у магазині, і ви надсилаєте повідомлення своїм гостям, коли миготить стодоларовий шматок із золінгенської сталі, що ви ставитесь до приготування їжі серйозно. Але чи справді вам потрібно щось таке важке? Так дорого? Так важко підтримувати (чого ви, мабуть, не хочете)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. т)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців. т)? Якщо ви справді і по-справжньому не будете проводити п’ятнадцять хвилин кожні пару днів, працюючи над лезом на змащеному каменем карборунду з подальшим ретельним лущенням алмазної сталі, я б простив німців.
Більшість професіоналів, яких я знаю, роками виходять на пенсію зі своїх Wusthofs і замінюють їх легкими, легкими в загостренні і відносно недорогими ножами з ванадієвої сталі Global , дуже хорошим японським продуктом, який, окрім багатьох інших прекрасних якостей, - додана привабливість виглядати дійсно круто.
Global виготовляє безліч ножів різних розмірів, тож що вам потрібно? Один кухарський ніж. Це повинно вирізати майже все, з чим ви можете працювати, від шалота до кавуна, цибулі до смужка філе. Як і для професіонала, вам слід використовувати наконечник ножа для дрібних речей, а область ближче до каблука для більшого. Це не складно; купіть кілька рубага або цибулі - вони дешеві - і практикуйте їх. Ніщо не відділить вас від стада швидше, ніж вміння правильно поводитися з кухарським ножем. Якщо вам потрібна інструкція щодо поводження з ножем, не відриваючи пальця, я рекомендую техніку La Jacques Pepin "La Technique"
Гаразд, є кілька інших ножів, які вам можуть бути корисними. Я ношу гнучкий ніж для обрізання, який також виготовляють дрібці у Global, тому що я філе випадкової риби, і тому, що тим же ножем я можу розрізати цілі блюдо, кістки з ягнячих ніжок, нарізані французькою стійкою телятини та оброблене м'ясо . Якщо ваш м'ясник виконує всю роботу для вас, ви, ймовірно, можете жити без нього. Нож для розбору корисний раз у раз, якщо ви виявите, що гастролюєте овочами, махаєте грибами та робите мікрохірургію, якою користувався мій старий товариш Димитрій. Але як часто ви це робите?
По-справжньому, корисне лезо і те, що все більше популярне у моїх поплічників у полі, - це те, що називається офсетним зубчастим ножем. Це в основному зубчастий ніж, встановлений в ергономічну ручку; це схоже на 'Z', яке витягнули і витягнули. Це по-справжньому класний предмет, який, використовуючи його, стає незамінним. Оскільки рукоятка не знаходиться нарівні з лезом, а піднята подалі від ріжучої поверхні, ви можете використовувати її не тільки для своїх традиційних зубчастих зубчастих лез - як нарізання хліба, товстих помідорів і так далі, - але і на повній лінійці овочів , шподи, м'ясо і навіть риба. Мій кухар використовує його майже для всього. Ф. Дік добре заробляє близько двадцяти п’яти баксів. Це нержавіюча сталь, але оскільки вона зубчаста, це насправді не має значення; через пару років використання,