Нещодавно я приготував курку і зробив з кісток курячий бульйон. Я також зберігав кілька шматочків м’яса, які потрібно додати до бульйону, щоб надати йому більше аромату.
Я знаю, що ви можете заморозити бульйон і використовувати його на потім, але конкретно, скільки разів я можу повторно використовувати кістки для приготування відвару? Чи є час, коли він втрачає аромат або це не добре для вас? Чи відрізняється це залежно від тварини / м’яса?
Відповіді:
Яловичі кістки можна використовувати кілька разів, але менше аромату та желатину буде витягнуто з кожного додаткового використання. Гарольд Макгі «Про їжу та приготування їжі» описує це.
Оскільки стандартна кухонна витяжка за вісім годин звільняє лише близько 20% желатину в яловичих кістках, кістки можуть бути вилучені вдруге, загалом до 24 годин. Потім отриману рідину можна використовувати для початку наступного свіжого видобутку м'яса та кісток.
Я думаю, що курячі кістки будуть подібними, хоча, оскільки вони менші, перша партія може бути ефективнішою, ніж 20%.
Ви можете використовувати кістки для приготування відвару лише один раз, все добро готується з них при першому вживанні. Ви могли повторно готувати їх годинами і нічого від них не отримувати.
Аромат хорошого бульйону набувається рідиною, яка витягує ароматизатори та речовини з кісток протягом певного періоду часу. Якщо ваш запас / бульйон має пристойний аромат, то, природно, кісток не повинно залишатись ні для чого, щоб зробити подальші спроби видобутку.
В ідеалі відповідь повинна бути "ні", якщо ви зробили чудовий бульйон або запас з першої спроби.