Чи справді підсмажування та подрібнення цілої спеції покращує смак каррі?

Здається, загальновідомо, що "тостів краще", коли мова йде про спеції. Але днями я помітив, що мій підсмажений і свіжомолотий коріандр пахнув досить слабко, і я в кінцевому підсумку підсилив аромат заздалегідь подрібненими речами, які запакували набагато більше "свіжого" (цитрусового, квіткового) аромату.

Мене це задумалося - справді тостів краще? Кулінарія сповнена повсюдних міфів, і, можливо, це один із них? Якщо виявляється, що підсмажування може бути корисним, то які спеції дійсно потрібні, які лише бачать невелике поліпшення (і їх можна пропустити), а які не слід підсмажувати?

Я знайшов цю довгу і цікаву статтю, яка заперечує проти тостів. Мій підсумок TL; DR:

• Багато сімейних рецептів поколінь використовують сирі (несмажені) спеції. Вони знають про тостів, але вирішили не на століття.
• В одній індійській кулінарній книзі йдеться про те, що піджарювання допомагає висушити цілі спеції, які стали вологими в сезон мусонів, для легшого подрібнення (не для аромату).
• Макгі каже, що підсмажувати спеції "м'які".
• Ефірні олії губляться у повітрі, роблячи приємно пахнучу кухню (але менше аромату для самої їжі).

Я не думаю, що смаження спецій "покращує" їх або омолоджує устарені спеції, але це, безумовно, змінює профіль смаку способами, які можуть бути бажаними в деяких випадках, для деяких спецій, а не для інших спецій в інших випадках. Це здоровий глузд для мене, а також те, що я вийшов із статті. Я думаю, що заголовок статті є занадто абсолютним для змісту.

Незалежно від того, «чи краще» сухе смаження, чи ні, залежить від того, які спеції та що ви з ними робите - як довго вони будуть в рецепті, що ще входить в т. Д. Та який смаковий профіль ви шукаєте. Я думаю, що стаття детально розглядає це питання і має кілька хороших посилань (це схоже на цікавий блог, дякую за обмін.)

Наприклад, свіжі сушені насіння коріандру не мають такого смаку, як підсмажений коріандр, а свіжий, підсмажений цілий кмин не має смаку, як смажений / сухий смажений кмин.

Якщо ви додасте його в сирому та сухому смаженому вигляді, загалом ви збираєтеся надати страві дещо інший смаковий профіль. Деякі рецепти є досить складними та / або делікатними, що це має значення, і як зазначається у статті, це буде вказано в рецептах із надійних джерел.

Якщо ви робите сирну чатницю, яку ви хочете приправити насінням коріандру або насінням пажитника, вам потрібно підсмажити їх перед подрібненням, якщо ви хочете, щоб вони були смачними. Або якщо ви будете приправляти раїту або лассі кмином, це, мабуть, буде смачніше (або більше схоже на те, що можна було б очікувати), якщо ви його смажите.

Але "краще" насправді просто залежить від того, що ви шукаєте. Автор зв'язаної статті розповідає про те, які аромати вона хоче додати своєму супу з кабачків, і це чудово. Якщо це її рецепт і її смак, вона повинна зробити так, як їй сподобається. Але якщо ви намагаєтесь повторити традиційний рецепт, вам, можливо, захочеться дотримуватися традиційних методів для цієї страви принаймні перший раз, коли ви це робите, які можуть або не можуть використовувати спецію, як ви звикли її вживати, це навіть можливо що традиційний спосіб не смакує вам так добре, як їх використання, як ви звикли.

Отже, знову це добре, адаптуйте рецепт, розуміючи, що це може бути трохи менш традиційно. Ось так ми закінчуємо з приготуванням фьюжн-кухні, як індійсько-китайська, чи британсько-індійська чи американсько-італійська, адаптуючи традиційні методи до нових інгредієнтів або до різних смаків та уподобань.

Здебільшого, в моїй індійській кулінарії, я рідко підсмажую спеції, перш ніж додавати їх, якщо я не роблю щось там, де його більше не готуватимуть. Я не чув і не говорив, що ви "завжди" повинні обсмажувати всі спеції, перш ніж перемелювати їх.

Насправді більшість індійських кухарів, яких я навчився використовувати для попереднього подрібнення спецій для зручності, і мені іноді притаманні дивні погляди у людей мого покоління, коли я роблю речі менш зручними і починаю із свіжих цілих спецій замість спецій. Моя думка тут полягає в тому, що іноді існує різниця між тим, що ідеально підходить для страви проти того, що ідеально підходить для щоденної кулінарії. Як щоденний «простий» метод, так і багатоступінчаста підготовка для особливих випадків може бути однаково традиційною для того, що нібито та сама страва.

Нагрівання спецій (та продуктів загалом) змінює їх смак. Це руйнує деякі смакові сполуки і створює деякі ароматичні сполуки. Ці нові ароматичні сполуки - це те, що робить обсмажені спеції: це земляно-горіхово-глибоко- "коричневі" аромати. Такі аромати і подібні їм з'являються, коли ви смажите м'ясо або тості ... тост.

Питання - який аромат ви хочете? Зазвичай підсмажування / обсмажування / підсмажування вважається вдосконаленням. Але, можливо, ви віддаєте перевагу спеції свіжішою і більше «з краєм».

Суть полягає в тому, що: підсмажувати спецію - це як "приправити" пряність. Зробіть це на свій смак.

Що стосується цільної спеції проти приправленої спеції: Зазвичай, пряність зберігає їх аромати та свіжість довше, ніж цілі. Я б припустив, що те, що ви описали, походить від (а) пересмаження спецій (їх слід м'яко підсмажувати на дуже слабкому вогні), або (б) вся ваша спеція була дуже старою або низької якості, і порошкоподібна спеція вийшла від більш свіжої спеції вищої прихильності. Не неможливо.

У більшості індійських страв (тобто головних страв, а не чаднів) ви підсмажуєте спеції в олії на початку процесу або додаєте спеції пізніше і даєте їм варитися в масляному шарі у верхній частині рідини (назва назва це, але я забуваю, що це таке ...) тож більшість страв не вимагає смаження спецій окремо (принаймні, не в книгах, які у мене є). Я натрапив на кілька страв, які спеціально закликають до більш темного смаку смажених спецій, і це єдиний раз, коли я турбую обсмажування та подрібнення цілих насіння.

Не обов’язково, що стосується індійської кухні, але в основному підсмажування прянощів: я повторюю почуття того, що підсмаження спецій змінить їхній смак, я думаю, дещо суттєво. Підсмажені спеції - я маю на увазі фенхель, кмин, коріандр - мають набагато більш темний, горіховий аромат і аромат. Коли це те, що ви хочете подати до столу, то всіма силами підсмажте свої спеції. Якщо ви шукаєте більш чистий, яскравіший аромат, я б сказав, що ви повинні уникати цього.