Відповіді:
Я здогадуюсь, що ви додаєте коньяк холодним, а шоколад також може бути частково розплавлений. Спробуйте:
Забезпечення ретельного розплавлення шоколаду;
Нагрівання коньяку спочатку (трохи нижче кипіння);
Поступово додаючи шоколад до коньяку (а не навпаки). Шоколад захоплює найгірше з невеликою кількістю рідини, тому ви робите навпаки, додаючи одночасно невелику кількість шоколаду до відносно великої кількості рідини).
Я згоден з відповіддю Ааронута . Ще одна причина, що у вас можуть виникнути проблеми з вилученням шоколаду, - це те, що ви не додаєте достатню кількість рідини. Ви намагаєтеся "легко" на бренді та використовувати менше, ніж вимагає ваш рецепт? Якщо так, то, швидше за все, це проблема. Трохи рідини призведе до того, що шоколад схопиться, але багато не буде.
Ось приклад, який продемонструє те, що я намагаюся сказати. Придумайте миску з цукром. Якщо покласти в неї кілька крапель води, у вас вийдуть невеликі тверді скупчення. Якщо ви додасте багато води, ви не отримаєте цих скупчень, і у вас буде рідина.
Я не знаю точного співвідношення рідини та шоколаду у верхній частині голови, але столова ложка могла б виявити велику різницю в гладкому або вилученому шоколаді.
Ви додаєте суміш до чогось? Я щойно зробив «мус» зі збитих вершків і розтопленого шоколаду, і хотів додати трохи грандіозного монні. Перша спроба захопилася, і я просто збила його в крем як грудочку, і це вийшло прекрасно (з кількома крихітними твердими шматочками). 2-я партія, я додав розтоплений шоколад до збитих вершків, а потім додав грандіозний мор'є і вуаля! Це було ідеально.
Так, коли ви додаєте воду в розтоплений шоколад, він застигає. Це як цукор. Якщо до цукру додати лише трохи води, він утвориться згустками, коли частинки злипатимуться. Якщо ви додасте достатня кількість, вона знову вийде рівною. Частинки шоколаду поводяться так само. Спробуйте це з какао-порошком. Те саме відбувається, крім внутрішньої суспензії / емульсії какао-масла та частинок шоколаду.
Щоб уникнути цієї проблеми, розтопіть шоколад з коньяком.
Рішення Aaronaut можуть бути правильними, принаймні останнє, про яке я можу сказати, є. Я не бачу, чому нагрівання коньяку допомогло б, але частинки все одно поводитимуться так само. Вилучення має більше спільного з співвідношенням води / шоколаду.