Які біологічні фактори впливають на смак м’яса?
Чи впливає спорідненість видів на смак їх м'яса? Наприклад, чи буде м'ясо двох ссавців плаценти на смак більш схожим між собою, ніж м'ясо птиці?
Чи впливає одомашнення на смак м’яса? Я чув, що м’ясо кенгуру описується як «дичиневе», тобто дегустація як дика тварина (імовірно, не одомашнені плацентарні ссавці північної півкулі, такі як олені).
Відповіді:
Напевно, найбільш значущі фактори:
Основна будова м’язів у більшості хребетних дещо схожа, тому таксономічна спорідненість часто не має першочергового значення у відповідності смаків. (Здається, є деякі філогенетичні зв'язки в смаку, особливо серед багатьох "м'ясистих" тварин.)
Є причина, що багато людей кажуть, що безліч випадкових м'ясних смаків нагадує курку . Оскільки м'язова структура часто досить схожа навіть у дуже споріднених тварин, багато м'яса рептилій та земноводних можуть "на смак як курка". Текстура часто буває різною, тому що м'язи можуть використовуватися по-різному, але якщо ви покладете м'ясо через м'ясорубку, аромат не буде таким різноманітним. (Таким чином, ковбаса з алігатора не є такою пригодницькою чи дивною дегустацією, як ви могли б подумати спочатку.)
Те, що робить "легке м'ясо" проти "темне м'ясо", часто має багато спільного з функцією / активністю м'язів , і якщо ви спробуєте м'ясо подібного забарвлення у різних тварин, воно часто має схожість у смаку . М'ясо страуса має тенденцію до темного і "м'ясистого", тоді як багато частин свиней рекламуються як "біле м'ясо", яке, імовірно, ближче до птахів. Я пам’ятаю свій перший досвід кілька років тому, коли їв копчену ніжку індички - її курили дуже довго і варили повільно протягом багатьох годин. На смак він майже точно схожий на шинку. І це було як шинка: м'яз ніг у тварини зі схожим розподілом жиру в тій області, яка була оброблена таким же чином.
"Грайливість" м'яса диких тварин часто пов'язана з (1) збільшенням віку, (2) різним / різноманітнішим харчуванням та (3) більшою м'язовою активністю, ніж більшість одомашнених тварин. З мого досвіду, наприклад, оленя, вирощена на фермах, явно менш грайлива, ніж дика оленина. Більше того, більшість наших тварин, вирощених на фермах в наші дні, як правило, забивають досить молодими (як правило, як тільки вони дозріють), щоб отримати максимальний прибуток. Якщо ви стикаєтеся зі старішим м'ясом старих сільськогосподарських тварин, яких забивають пізно в житті, воно часто має «гемє» або «глибші» смаки, ніж молоді тварини, до яких ми звикли. Ми також схильні розводити одомашнених тварин, щоб максимізувати вміст м’язів у певних бажаних зонах тварини (наприклад, курячі грудки), що часто прагне зробити їх більш "м'якими" та менш грізними, тому що тварини не " стільки м’язів у цих областях, і тому ніколи не використовуйте їх багато.
(Примітно, що смаки значно змінилися з плином часу. Роки тому звичайним звичаєм дикої дичини були днями чи тижнями, поки вона не почала гнити в процесі, який називався заморожуванням . Хоча м'ясо було ніжним, воно також призвело до посилення "дикі" смаколикові смаки кожного окремого м'яса, що вважалося бажаним багатьма. У більшості індустріально розвинених культур сьогодні тенденція стосується блендерів та м'ясних м'ясів, для молодих худорлявих тварин норма, а курячих безкурячих курячих грудок - з ароматну жирну шкіру та кістки / сполучну тканину видаляють, виробляються з курей, які ніколи не займаються фізичними вправами та їдять єдині м'які дієти - як одне з найпоширеніших джерел м'яса.)
Текстура м’язів і розподіл жиру також можуть створити відмінності, навіть якщо аромати не такі вже й різні. Більшість м'язових смаків дещо схожі, тому часто саме жир робить велику різницю, оскільки жир, як правило, накопичує енергію з усіх джерел їжі, у яких тварина є. Як описує Гарольд Макгі в « Про їжу та кулінарію» (стор. 134):
Жир: Аромат племені Техніка червоного і білого м’язового волокна майже однакова, незалежно від того, яка тварина, тому що вона має специфічну роботу з генерування руху. З іншого боку, жирові клітини є, по суті, тканинами зберігання, і будь-який вид жиророзчинних матеріалів може в них опинитися. Тож вміст жирової тканини різниться від виду до виду, а також впливає раціон тварини та мешкають шлунково-кишкові мікроби. Це значною мірою вміст жирової тканини, що надає яловичині, баранині, свинині та курці їх характерні смакові якості, які є композиціями багатьох видів ароматичних молекул. Самі молекули жиру теплом і киснем можуть перетворюватися на молекули, які пахнуть фруктовим або квітковим, горіховим або «зеленим», з відносними пропорціями залежно від природи жиру.
Таким чином, дикі або старші тварини, швидше за все, мають різні джерела жиру (і більше мармурового жиру, змішаного в м’язи), що надає йому більш виразний ("грайливий") аромат. Рибне м’ясо має багато різних смаків, головним чином, через жири / олії, розподілені по всьому (замість кишень, як у більшості вищих хребетних), а структура м'язів має тенденцію до створення лускатої текстури завдяки різному використанню та менш сполучній тканині. Існують також відмінні хімічні речовини (особливо в жирі), які надають рибі характерний "рибний" смак, але коли ви стикаєтеся з дуже "м'якою" рибою, саме текстура та розподіл жиру сильно відрізняються від іншого білого м'яса.
Останнє, що я хотів би зазначити, - це очікування. Багато, багато досліджень показали, що попередні припущення можуть мати великий вплив на наш досвід смаку в їжі. (Дорога їжа, як правило, оцінюється як "смачніше", наприклад, навіть якщо одне і те саме блюдо продається за різними цінами.) Поєднання очікування "дивного м'яса" та трохи іншої текстури часто може відрізняти м'ясо аромат здається більшим, ніж є. Якщо ви покладете через м'ясорубку різні м'ясо (подібного кольору) і потім приготуєте їх однаково, ви можете бути здивовані тим, наскільки невеликі відмінності між різними тваринами.