Як ананас впливає на umami коли використовується у vegan-риба-sauce рецепти?

Я бачив гриб і вакаме як інгредієнти в замінниках рибного соусу, але ананас просто приймає торт?

Ряд рецептів кип'ятять свіжий нарізаний ананас разом з солоними інгредієнтами перед тим, як напружуватися: чи це додає умамі або яким-небудь чином допомагає витягувати умамі?

vegan pineapple

— Pat Sommer
джерело

Це стане чудовим джерелом кислинця та солодощі блюда одночасно ... Сіль - чудове доповнення до ананасу; у Південно-Східній Азії загальноприйнятим є те, що кухонну сіль споживають ананаси, а Малайзія та Сінгапур відомі каррі з ананасами та рибами. Ананас ІМО є відмінним балансувачем смаку і додає умамі до блюда ...

— Adrian Hum

Сіль не рідко рекомендується в тайських рецептах, як краща заміна рибного соусу, ніж соєві соуси і т.д.

— rackandboneman

так, сіль повинна бути компенсована в рецептах, що виключають рибний соус. але umami?

— Pat Sommer

Це було відредаговано для запиту якщо ананас додає умамі, але в оригінальній формі виявилося, що він додав умамі і запитав ... скільки? Чи можете ви уточнити / підтвердити? Ви говорите про рецепти заміни рибного соусу, включаючи ананас? Ви, можливо, просто питаєте, що це додає до соусу?

— Cascabel

Який сирої ананас МАЄ робити - чисті спекуляції - це розділити деякі білки, які в рецепті в будь-якому випадку в їх складових амінокислоти (за рахунок протеаз, які роблять сирої ананас лоскотати рот, а не розбивати їх на шматки з ананасом :). Це дійсно може допомогти з умами.

— rackandboneman

Umami є результатом контактування язика з глутаміновою кислотою (іонами). Глутамінова кислота в рибному соусі є результатом процесу ферментації, що включає в себе бактерії, які роблять роботу з розщеплення компонентів риби. Глютамінова кислота легко розчиняється у воді. Це, врешті-решт, те, як воно було виявлено тисячоліттями і століттями тому, підтверджено створенням солей глутамінової кислоти: приготування водоростей у воді і кип'ятіння результату.

Вакаме додано через його природного змісту глутамінової кислоти. Існує не щось особливе, ананас може / має зробити, що регулярна вода не може зробити.

Тому відповідь: Ні, метою ананаса є не збільшення глутамінової кислоти замінника.

— John Hammond
джерело

Скоро голосуватиме це за правильну відповідь; просто хочу, щоб 100% впевнені ... як припустили, що щось може бути. На veganmiam.com, вона каже ананасовий сік "виробляє funky запах". Побажайте там була смуга тесту glutamate люблять для PH що би показала збільшення з додаванням соку.

— Pat Sommer