Розчинність трав і спецій

Я задаю це питання переважно для довідки. Моя мотивація полягає в тому, що шеф-кухар запропонував помістити шафран в біле вино, перш ніж використовувати в рибному супі, щоб "максимально використати його". Він сказав, що сполуки шафрану, які ви потребуєте, розчинні в алкоголі, тому його майже завжди варто додавати у біле вино перед вживанням.

Швидкий перехід до рецепту, який я нещодавно склав, який закликав до олії петрушки, в якій ви будете нарізати величезну кількість петрушки, набити її щільно в ємність і залити решту олією перед тим, як поставити в морозилку на кілька годин. Тоді ви б вийняли з цієї ємності стільки олії. Очевидно, що заморожена і потім розморожена петрушка втрачає більше (дуже мало) її розчинних у маслі сполук. Результат - це невелика кількість смачної, зеленої (досить солодкої, ДУЖЕ петрушки-у) олії, що було одним з найбільш марних процесів, які я коли-небудь намагався.

У Греції, звідки я родом, фольклор полягає в тому, що трави, як кріп, петрушка, м'ята, ви додаєте трохи лимонного соку, щоб "максимально використати", а жирніші, як розмарин і шавлія, трохи посмажте. Тому я здогадуюсь, що є сенс сказати, що перші мають ароматичні сполуки, які є водо- або кислоторозчинні (якщо фольклор є правильним), а другі - маслорозчинні (я ігнорую процес нагріву тут, тому що в основному це мене цікавить розчинність ).

Востаннє, коли я перевіряв у McGee, я пам’ятаю, що знаходив розкидані відповіді на те, що найкраще вирішується де, але не посилання, що збирає всі результати. Я розумію, що це запитання може не мати прямої відповіді, тому я задоволений якісною задачею, тому моє запитання:

Чи може хтось скласти список популярних пряних трав та інших ароматичних речовин та оцінити їх розчинність до алкоголю, кислоти (лимона), олії та води?

Знову я розумію, що "популярність" є різною для різних куточків світу, тому я радий нагородити будь-яку репутацію, яку я здобуду від цього (якщо така є!) В приємності та підклеювати відповіді до вікі спільноти.

Я знаю, що відповіді, що стосуються лише посилань, тут відмовляють, але я не знаю, що існує інший ефективний спосіб відповісти на це питання. Ось посилання на документ, який в основному дає більшу частину потрібної інформації, якщо ви співпадаєте з таблицями McGee та описом компонентів хімічного ароматизатора (наприклад, с. 389-395 в переглянутому виданні Про продукти харчування та приготування їжі ).

В основному, ви шукаєте компоненти в таблиці Макгі для певної трави / спецій, з'ясовуєте, до якої хімічної категорії вони належать (терпени, феноліки тощо; для цього також може знадобитися певний пошук в Інтернеті), а потім прочитайте PDF і подивіться, що це говорить про розчинність. Якщо хтось інший захоче виконати роботу по збиранню таблиці Макгі з ~ 80 трав і спецій, кожна з яких містить 5-7 компонентів смаку, вони можуть опублікувати кращу відповідь.

З PDF ви дізнаєтесь, що у багатьох випадках розчинність може бути визначена приблизно за хімічною групою (часто щось можна визначити з суфікса хімічної назви). Але зауважте, що деякі хімічні групи не мають легко узагальнюючих правил розчинності. Наприклад, ваш перший шафран зі спеціями має основний смаковий компонент сафранал. З суфікса -al можна визначити, що це альдегід, але альдегіди, як правило, мають непослідовні властивості розчинності (і, таким чином, навіть не перелічені у пов'язаному документі PDF, оскільки вони непередбачувані). Менші розчинні у воді, але більші часто - лише у спирті чи інших сильних розчинниках. Сафранал справді потребує алкоголю для ефективного розчинення, отже, поради, які ви дали на початку свого запитання.

Проблема полягає в тому, що навіть якщо ви робите це, ви, швидше за все, закінчитеся з балахонком порад щодо окремих трав / спецій. Деякі компоненти ароматизаторів можуть бути більш розчинними в олії, а інші в спирті - що робити? Використовувати обидва? Або скористайтеся одним і виявіть, що аромат не такий «складний»? Відносний склад цих різних смакових компонентів також важливий, тому швидко неможливо передбачити найкращу стратегію на основі хімічного складу.

Я просто скажу, що загалом ви отримаєте більше аромату, використовуючи інші розчинники, ніж воду.

• Олія, як правило, буде найкраще , саме тому ми думаємо про "ефірні олії" для найсильнішого вилучення аромату. (У той час як "ефірні олії" часто витягуються за допомогою парової дистиляції, олії загалом розчиняються в інших оліях. Також ефірні олії концентрують немасляні ароматичні компоненти, оскільки вони більш розчинні в олії.)
• Алкоголь, як правило, на другому місці , і в кількох конкретних випадках смаку буде краще, ніж олія. (Але для цього часто потрібен міцний алкоголь, як у більшості спиртових екстрактів на основі алкоголю. Рівень алкоголю у вині може щось робити, але не сильно порівняно з олією; отже, люди вдаються до горілки за соусами тощо. .)

Щойно переглянувши стіл Макгі, я можу вам сказати, що майже у всіх є ароматизатор, який буде більш розчинним у маслі, спирті чи обох. Як я згадував раніше в коментарях, саме тому ми часто солимо речі в олії, потім знежирюємо спиртом, і тільки потім переходимо до води або менш ефективною рідини. Кислоти іноді можуть підвищувати розчинність, але, як правило, не стільки, скільки олія та / або спирт (принаймні, не для більшості поширених ароматичних компонентів).

Наприклад, що стосується вашого грецького «фольклору», в основному всі згадані вами трави мають невеликі терпени як основні компоненти смаку, розчинність яких збільшуватиметься в олії чи спирті. Сік лимона в цьому випадку, мабуть, менш ефективний (звідси ваш рецепт класти петрушку в олію, незважаючи на фольклор про лимонний сік). Я здогадуюсь, що фольклор може стосуватися використання лимона як короткотермінового консерванту для збереження свіжих смакових трав, але я не знаю.

Я десь читав, що спеції здебільшого розчиняються у жирі та маслі, я придбав кілька «укусів гойя юки», але це було таке гостре навряд чи я навіть міг покласти його в рот, забувши про його жування, я використав 3 столову ложку рослинного масла і змішав його з половиною склянки укусів гоя юки, поклав на кілька хвилин у мікрохвильову піч і добре перемішав її і почекав 5 хвилин. Це було набагато менш пікантно, і я міг його з'їсти