Багато соусів, які я хочу приготувати, потребують бульйону чи запасу. Я дуже боюся приготування, яке вимагає тривалого приготування і виділення більш дорогого місця для зберігання готового інгредієнта. Чи використання бульйону, купленого в магазині, або запасу є хорошою альтернативою? Наскільки близько він підходить до реальної речі?
Відповіді:
Вся відмінна інформація, але чи можу я відповісти прямо: жодна з них не приходить навіть ЗАКРИТИ до справжнього. Коли ви будете використовувати свіжий запас, ви ніколи, ніколи не повернетесь назад. Дійсно. Складати запаси просто, дешево і, як було сказано вище, час без нагляду. Запас утворює основу кухні, як тільки ви його отримаєте, ви помітите смак усього, що ви робите, настільки покращиться. Візьміть кілька кісток (більшість м'ясників віддадуть безкоштовно, просто подружтесь) холодну воду, доведіть до кипіння, викиньте брудну воду, почніть знову з прісної води. Це позбавить вас від клопоту зняти сіру піну, яка є лейкоцитами та іншими гіркими смаковими речовинами. Це також набагато ефективніше, як знежирення. І це призводить до більш чіткого, кращого дегустації запасів. Коли ви це зробите, ви відразу побачите, що я маю на увазі. Я навіть промиваю сковороду Додати цибулю і селеру, і в основному всі обрізки всіх ваших овочів. перець мозоль, лавровий лист, неочищені зубчики часнику, що завгодно. Цибулю не потрібно очищати. Чим повніше каструля, тим кращі запаси.
Щодо проблеми вашого зберігання: два рішення. Великі ресторани не зберігаються, у них просто велика каструля, яка кипить ніч і день. Невеликі масштаби: після години або ночі повільного кипіння або близько того видаліть кістки та овочі. Класно. Коли жир твердий, вийміть і використовуйте це для смаження: смажені татери тощо.
Тепер зварити бульйон, справді вниз, щоб сказати 20 відсотків. Зараз у вас є демі-блиск. Покладіть його в лотки з кубиками льоду і заморозьте. Коли заморожений, вийміть і покладіть в пакетики. Зараз ви сконцентрували свіжий запас, який не займає місця, і ви можете використовувати його в будь-якій необхідній кількості.
Будь ласка, спробуйте. Знову ж таки: НІЧЕ не наближається до реальної угоди.
Якість попередньо виготовлених запасів, які ви отримуєте з різних джерел, сильно відрізняється, тому чіткої відповіді немає. Ось типи, які ви можете знайти:
Особисто я рідко роблю запаси, а коли це роблю, я користуюсь ними відразу. Коли мені потрібно посилити аромат бульйону, або мені потрібен запас, я використовую кнор-стор (один із концентрованих гелевих продуктів), або якщо мені потрібно лише трохи аромату, я ложкою порошку. Навколо моїх шаф гриміть також кілька кубів для надзвичайних ситуацій.
Якість змінюється. Мені ще потрібно знайти магазин, куплений еквівалент домашньому, але є адекватні продукти. Варто було б придбати кілька зразків і знайти той, який вам сподобався. Я б шукав щось мало солі, як краще контролювати це у своєму кінцевому продукті. Сказавши це, зробити запас самостійно, особливо за допомогою скороварки дуже просто, і це може зайняти всього 30 хвилин. Процідити і заморозити. Без скороварки процес займає більше часу, але це час без нагляду.
Проблема полягає в тому, що придбані запаси, як правило, містять довгий список інгредієнтів, і створюють ефект "тіньового рецепта" легко - важливі або проблемні інгредієнти потрапляють у страву через якийсь куплений продукт, до якого вони довільно змішуються, що бентежить авторів рецептів, учнів, послідовники рецептів.
Наприклад, багато овочевих запасів містять куркуму та довільні, іноді контрінтуїтивні трави та спеції, яких ви хочете чи не хочете в страві.
Якщо говорити про запаси сушених овочів, вони створюють парадокс: тип, який укріплений деяким джерелом umami (дріжджовий екстракт, HVP, MSG ...) відповідає опису суміші речей, які не потребують змішування, якщо це не означає приправа або готовий до вживання продукт, тип без (якщо він не використовує, наприклад, велику кількість грибів як джерело umami, які ви б включили до домашнього овочевого запасу), врешті-решт, це більше ароматична / пряна сіль, ніж функціональний запас.
Одне, що час від часу варто робити, якщо використовувати такі запаси, - це кип'ятити великий чайник з водою, виготовити та скуштувати чашку кожної з ваших марок, та взяти до відома про відмінності.
(Останнім часом розвивається сильна думка щодо речей, що змішуються з тим, що не потрібно змішувати, особливо якщо не за добре відомим рецептом, і мають на увазі як інгредієнт ...)