Що саме в замороженій їжі робить шеф-кухарів настільки злим?

Скарга №2 Гордона Рамсая (ми знаємо першу ...) полягає в тому, що їжа була заморожена. Але я плутаюся в специфіці. Чи означає він, що м'ясо не розморожувалося перед приготуванням? Чи означає він, що після поміщення в морозилку м'ясо не можна "врятувати" навіть після відтавання?

meat freezing thawing

— Бар Аківа
джерело

Що стосується Гордона Рамзі, він багато разів скаржився на заморожену їжу, це тому, що ресторани купують вже готові продукти оптом і просто перегрівають їх (наприклад, равіолі). В одному випадку ресторан готував їжу протягом тижня, а потім заморожував її порції, а не робив її щодня свіжою. У другому випадку також є більший шанс отруєння їжею, якщо ви не охолонете їжу досить швидко.

— Джо

@ Джо, тому заморожування саме по собі не є поганим, воно розігріває попередньо приготовлену заморожену їжу?

— Бар Аківа

Я б не пішов так далеко. Заморожування має проблеми - воно може змінити текстуру речей, особливо м'яса та фруктів. Якщо його не зберігати належним чином, «горіння в морозилці» може бути справжньою проблемою, що призводить до того, що м'ясо їжі, що здається, не працює. Зауважте, бувають випадки, коли заморожене може віддавати перевагу свіжому - якщо його доводиться перевозити з великої відстані, заморожений рідше гниє під час руху. Деякі заморожені предмети (наприклад, горох і кукурудза) заморожуються швидко після збору врожаю і часто краще (і набагато дешевше), ніж міжсезоння. Хоча в такому випадку може бути краще змінити меню на сезон.

— Джо

Фундаментальною проблемою із замерзанням є утворення та ріст кристалів льоду. Вони жорсткі і гострі, а також приймають інший об'єм, ніж вода. У міру формування / росту вони мають тенденцію частково руйнувати навколишні тканини, розриваючи клітини зсередини. (Це взагалі найбільша проблема з кріогенікою.) Текстура та аромат змінюються, хоча для досвідченого піднебіння це набагато очевидніше.

— користувач2338816

Відповіді:

Мені подобається шеф-кухар Рамсей, він часом може бути снобізмом і курсом, але він знає їжу, і він прямий стрілець, і говорить це, як є.

Іноді він просто говорить, що їжа не гаряча або навіть тепла в середині, але інколи він має на увазі заморожені проти свіжі інгредієнти. Більшість їжі краще, якщо вона свіжа, оскільки заморожування руйнує клітинні стінки і руйнує деякі матеріали. Для щоденної кулінарії це може бути просто чудово, але коли ви стягуєте преміум за свою страву, він очікує найвищого рівня, і я згоден з ним.

Просто щоб помістити ногу, спробуйте це вдома. Пропаріть броколі, поруч, вживайте свіжу брокколі та заморожену та подивіться, у чому різниця. Це досить величезний розрив.

— Ескоце
джерело

Ключовий момент - це не те, що з замороженим є щось не так (особливо для домашнього кухаря), це просто те, що свіже, як правило, краще. - Я кажу "зазвичай", тому що заморожена продукція може бути кращою, ніж продукція, що перебуває в міжсезоння, яку відібрали в недостиглій формі, щоб доставити її на півдорозі земної кулі.

— РМ

Перша половина вашої відповіді здається критикою Гордона Рамсая, а не відповіддю щодо замороженої їжі.

— Девід Річербі

Питання спеціально викликав шеф-кухаря Рамзі, і я вирішив цю частину своїми думками.

— Ескос

Руйнування клітинної стінки від замерзання, безумовно, є проблемою. Той, хто має сашимі, які ніколи не заморожували (проти закону подавати в США заморожену сировину), відразу помітять різницю. Однак, іноді наслідки заморожування здаються позитивними. Наприклад, я знаходжу, якщо я роблю томатний соус з нуля, він часто смачніше після заморожування та відтавання. Можливо, руйнування клітинної стінки звільняє від томата чи цибулі деякі аромати, або консистенція покращується шляхом руйнування клітинної стінки. Зазвичай овочі, особливо м'ясо, гірші після заморожування.

— Тодд Вілкокс

@ToddWilcox ви зауважите, саме тому я сказав "найбільше їжі". Томатний соус І помідори для соусу, здається, покращуються заморожуванням протягом ночі.

— Ескос

Є ще кілька проблем із замороженими інгредієнтами, які спочатку можуть бути не очевидні:

Розрізання інгредієнтів зазвичай вже визначається тим, як це робило фабрика, і може бути, а може, не так, як бажано, будь то з текстурності, поведінки при приготуванні їжі або з викладу.
Завжди є більше вільної води, яку ви виливаєте з мішка з морозильною камерою, порівняно з тим, що має свіжа продукція, будь то тала або заморожена. Крім того, ви повинні звернути увагу, щоб насправді не висипати грудки льоду з інгредієнтом у деяких випадках. Різниця може бути достатньою для того, щоб засмутити сухі, високотемпературні способи готування (обмішання, смаження, смаження) та розбавлення соусів більше, ніж потрібно.
Правильне відтавання може (за години) зайняти більше часу, ніж придбання та використання деяких речей.
Деякі речі важко розділити під час заморожування, а відтавання їх цілком впливає і на якість невикористаної порції ...

— rackandboneman
джерело

заморожене м'ясо не добре, як свіже м'ясо, велика різниця у смаку, текстурі, коли ви його їсте. у роті відчувається сухість і нудно на відміну від свіжого м’яса, ніжне і смачне, і ви можете сказати, що добре їсти їжу ... Філіппінці тут не кухар, але люблять готувати для моєї родини та друзів.

— баночки
джерело

Якщо м'ясо належним чином зберігається (упаковується у вакуумі та швидко заморожується), я вважаю дуже мало різниці в смаку від свіжого.

— Джеймс Маклеод

Я погодився б з @JamesMcLeod, він повинен бути упакований правильно. І актуальність замороженої зустрічі безпосередньо не пов'язана з питанням - достатньо подивившись Рамзая по телевізору, його скарги полягають у тому, що страви, соуси тощо заморожуються достроково і не належним чином повертаються до життя. Заморожене м'ясо - це не головна проблема і не суть питання.

— Дж. Кросбі