Просто щоб додати ще один елемент до відмінної відповіді Каскабеля, подивіться на таблицю на сторінці 16 цього джерела . (З того самого веб-сайту , з якого походить одне з джерел Каскабеля, який є чудовим ресурсом для інформації про безпеку харчових продуктів загалом. Документи в основному написані експертом з численними цитатами до літератури про безпеку харчових продуктів.)
У будь-якому випадку ця таблиця показує безпечний час утримування при різних температурах, виходячи з таких припущень:
Ці часи походять від зростання патогенних мікроорганізмів у їжі. Вони грунтуються на стандарті холодного тримання, встановленому Кодексом продовольства FDA, що їжу при 41 ° F можна тримати протягом 7 днів . Ці часи при визначених температурах ґрунтуються на припущенні, що їжа середньої якості отримується від харчового ринку чи постачальника.
У таблиці наведено такі дані даних щодо тривалості безпечного зберігання продуктів:
- 29F (-1,7 ° C) або нижче - "Безпечно" (без обмежень - відсутність росту патогенних бактерій)
- 30F (-1,1С) - 123,8 дня
- 35F (1,7 ° C) - 19,3 дня
- 40F (4.4C) - 7,5 днів
- 41F (5,0С) - 6,5 днів
- 45F (7.2C) - 4,0 дня
- 50F (10,0С) - 2,4 дня
Таблиця продовжується вгору, врешті-решт потрапляючи на мінімальний "безпечний" час близько 4 годин при 110-115F, що було обґрунтуванням старого "4-годинного правила", яке визначало, що максимальний час їжі може перебувати у "Зоні небезпеки". (Більш нова 2-годинна інструкція, мабуть, враховує більш широкий рівень помилок, включаючи можливі непорозуміння правила, неправильне зберігання, транспортування, поводження під час підготовки тощо).
У будь-якому випадку, важливе, що потрібно забрати, це те, що "Зона небезпеки" - це не якась монолітна сутність, а її межі трохи нечіткі. Існує поширена думка, що бактерії негайно починають швидко рости, коли ви потрапляєте в нижню точку "зони небезпеки", але це неправда. Ріст бактерій відбувається досить повільно при прохолодних температурах. І як зазначає Каскабель, деякі бактерії все ще будуть рости нижче меж "зони небезпеки", визначених більшістю країн. Таким чином, 4C / 5C / 8C або що-небудь ще не є деяким магічним обмеженням росту бактерій - вони натомість є практичним керівництвом, заснованим на певних припущеннях щодо безпечного часу тримання.
Як було сказано вище, здається, що припущення FDA базується на 7-денному безпечному утриманні. Стандарти, згадані у питанні, які мають 7-8 ° C, ймовірно, орієнтовані приблизно на 3-4 дні часу тримання. Зважаючи на те, що європейці, як правило, купують частіше, мають менші холодильники та зберігають в них швидкопсувну їжу коротше, ніж типові американці, різниця в настановах мене зовсім не дивує.
Також останнім важливим моментом є те, що не всі бактерії псування однаково небезпечні. Деякі викликають серйозні захворювання, деякі спричиняють легкий шлунково-кишковий дискомфорт, а деякі, по суті, доброякісні для споживання, але спричиняють їжу (або запах або вигляд) жахливо. При різних температурах деякі види бактерій випереджають інших у рості. При більш високій температурі зрозуміло, що хвороботворні бактерії можуть швидко рости і викликати хвороби при вживанні їжі. При прохолодних і холодних температурах інші бактерії псування часто ростуть швидше, ніж збудники хвороб.
Отже, недостатньо просто сказати, що бактерії X можуть розмножуватися вище 4С або 8С чи що завгодно. Вам потрібно врахувати, чи може бактерія X рости досить швидко, щоб накопичити достатню концентрацію бактерій та / або токсинів, щоб викликати хворобу до того, як деякі інші небезпечні бактерії псування / дріжджі / цвіль зростають і роблять їжу неприємною, що люди будуть просто викинь його. (Зверніть увагу, що деякі бактерії псування можуть рости при ще більш низьких температурах, до 23F / -5C або близько того, але це не спричинить хвороби, що переносяться харчовими продуктами, просто псування.)
Якщо ви прочитаєте інші документи на вищезгаданому веб-сайті, ви знайдете посилання на наукову літературу, що дозволяє припустити, що більша частина часу їжа, яка становить близько 55-60F (близько 15С), "псується безпечно". Іншими словами, при низькій температурі, навіть якщо патогенні бактерії ростуть, у багатьох випадках випадкові не настільки небезпечні псуються мікроорганізми ростуть швидше і зіпсують їжу (роблять її неприємною), перш ніж вона стане небезпечною для їжі. (Цей веб-сайт заходить настільки далеко, що стверджують, що рекомендації FDA є неповними у своїх міркуваннях, кажучи, що поріг температури 50F (10C) для утримання свіжої їжімає бути достатнім для підвищення безпеки згідно з наукою НАССР. Я особисто не міняв би температуру холодильника, виходячи з цього, але це цікавий висновок, враховуючи суперечливі вказівки з цього питання. Також зверніть увагу, що ця інструкція стосується лише свіжих продуктів; в іншому місці сайт рекомендує максимальну температуру утримування 38F для приготованих залишків, щоб гарантувати "безпечне псування".)
З цією оцінкою погоджуються епідеміологічні дані: якщо їжа на початку не забруднена, є кілька спалахів, які можна простежити до їжі, яка завжди зберігалася досить прохолодною. З іншого боку, якщо їжа зберігається в прохолоді, але вона зберігається вище температури в холодильнику, в ній ростуть бактерії , і, таким чином, вища концентрація бактерій матиме «головний старт» і, швидше за все, зросте до небезпечних рівнів, якщо згодом буде готуватися повільно , погано обробляються під час підготовки та ін. - це, ймовірно, справжня причина нижньої межі "зони небезпеки".
Повідомлення, що вивозяться тут, повинно полягати в тому, що темпи росту, часу та температури мікроорганізмів є досить складними, а національні керівні принципи розроблені так, щоб вони були простими та легкими для дотримання. Але надто спрощена інструкція повинна базуватися на складних припущеннях, що випливають з різних елементів мікробіології, що, ймовірно, призводить до дещо інших температурних норм.