Мед насправді дражнить м'ясо?

11

Нещодавно я читав кулінарну мангу під назвою Shokugeki no Soma, в якій головний герой використовує нетрадиційні методи приготування конкретних страв. В одній главі він використовує мед спеціально для того, щоб розм’якшити м'ясо за короткий проміжок часу. Ось конкретна сторінка розділу:

Я спробував це на собі, але, здається, не може повторити те саме, що він робив, якщо що-небудь яловичина залишалося відносно твердим і не м'яким, як описано в манзі. Хоча деякі сцени дещо чужі, є певна правда у більшості термінів приготування їжі, кинутих у манзі, тож мені цікаво: чи дійсно в меді містяться протеази, які швидко розм’якшують м'ясо?

Ця стаття на LIVESTRONG.com, схоже, підтримує інший факт на тій же сторінці, який стверджує, що ананас можна використовувати для тендеризації м'яса, але він взагалі не посилається на мед.

Якщо вам цікаво, це його аніме-версія:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— юріцукі
джерело

1

Професор Google повідомляє: "Свіжий ананасовий сік містить фермент бромелайн, який є натуральним м'ясом, який використовується в м'ясі. Він використовується в багатьох комерційних тендеризаторах. Цей фермент руйнується в процесі консервування, тому консервований ананасовий сік не буде працювати".

— Optionparty

Кислотність ананаса достатня для ніжності. Бромеліан також розмокає і дуже ефективно, але це не єдиний засіб, що торгує ананасом.

— Ескос

6

Примітка будь-кому (як я), не дуже знайомому з мангою: панелі, мабуть, повинні читатися справа наліво. Не те, що відповіді на запитання залежать від історії, але це допомагає зрозуміти більше вигадані претензії шеф-кухаря про мед.

— логотип

2

Для манги було б нетипово подати помилковий факт - більшість описаних у ній методів та інгредієнтів є точними, хоча і завищеними; також один із сценаристів - професійний шеф-кухар.

— rackandboneman

10

Виходячи з опису, наведеного в манзі (конкретно, "я натирав її до м'яса перед закипанням " [наголос мій]), я б здогадався, що це насправді не є ефектом тендірування. Натомість ефект може бути ближчим до ефекту оксамитового .

Техніка оксамитування, як правило, виконується з тонким покриттям кукурудзяного крохмалю, і моя теорія роботи полягає в тому, що це ущільнюється в натуральних соках м'яса, запобігаючи висихання зовнішніх шарів. Будучи густим і в'язким, мед може мати такий же ефект. Як результат, кінцевий продукт здається ніжнішим, але це лише тому, що він був делікатніше приготований - не завдяки якійсь особливій ніжній силі самого меду.

— логофоб
джерело

1

Так, мед роздмухує м'ясо, але не в тій же мірі, і лише якщо це А. Справжній мед, не ароматизований рисовим сиропом або сиропом сорго, як найдешевший мед (здебільшого китайський мед експортує) і В. Він повинен бути сирим і нефільтрованим медом.

Бджоли їдять суміш пилкових білків і меду і таким чином створюють і виділяють спеціальні білки, які допомагають розщеплювати інші білки. Ці білкові ферменти змішуються з медом через процеси, що відбуваються при його створенні, транспортуванні та збереженні всередині вулика. Залежно від виду меду, пилкові включення також можуть грати роль у знежиренні білків. Однак переробка меду часто передбачає нагрівання, що денатуралізує натільні білки, роблячи їх неефективними.

— Метью Кемміт
джерело

1

Я використовую маринад на ніч на основі меду та оливкової олії протягом десятиліть, і, на мою думку, це однозначно нежить. Я не претендую на розуміння науки, але на практиці я вважаю, що вона працює, і це надзвичайно смачно.

— Рита
джерело

-2

Мед не тендізір, ананасовий сік є. Це кислотність ананасового соку.

У меду низький рівень pH, але він занадто в'язкий, щоб проникнути в пори.

— Ескоце
джерело

2

У мене склалося враження, що це не просто кислотність, це ензими протеази в ананасі: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Це достатньо потужно використовувати самостійно, без кислотності. (Ви начебто це сказали в коментарі, тому я думаю, можливо, це просто випадкове завищення у відповіді?)

— Cascabel

-2

Так, він буде працювати осмосом, але не дуже добре і дуже повільно. Це займе багато часу, як і сіль. Ви розмовляєте, додаючи ферменти (яких у меду немає, оскільки він дуже чистий без білків або жирів, енергосховищ бджіл) або активуючи ферменти ... як сіль робить, порушуючи стінки клітин або потрапляючи рідини між клітинами. Мед робить це також, але не настільки ефективно. Кислотність також знищить клітини і активізує ферменти (або пригнічить руйнування інших ферментів) і нежить, але це не ферментна реакція.

Час і сіль - найкращі варіанти. Кислоти та рослинні ферменти в основному працюватимуть на поверхні, і, швидше за все, зіпсують ваше м'ясо.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Марк Люксен
джерело

3

Мед, звичайно, не чистий цукор. Чистий цукор - це ... цукор. Мед містить всілякі речі.

— Джо М

У меді більше 96 відсотків глюкози та фруктози, і це цукри. Цукор слабо відноситься до вуглеводів, моносахаридів, дизахаридів або олігосахаридів. Так так, це цукор. Але я бачу плутанину з "рафінованим цукром". Я мав на увазі, що він чистий у цукристих хімічних речовинах, я змінив це до цього.

— Марк Люксен

2

І ні, мед не містить багато всяких речей. Це по суті дуже чиста сахароза і фруктоза. З деякою кількістю води та мінералів, і дуже, дуже мало білків, які могли б діяти як ферменти. Чому бджоли вкладають у неї багато речей, якщо це просто для зберігання енергії, щоб пережити зиму? Сліди речовин, безумовно, але настільки хвилинні та небілкові основи вони не мають жодного значення в м'ясі, що псується. Тільки осмос.

— Марк Люксен

Наприклад, ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 Мед містить протеолітичні ферменти не тому, що бджоли «вкладають у нього речі», вони не вчені; він містить їх, оскільки вони є частиною травної системи бджіл.

— Джо М

2

"Протеази використовуються для отримання білків, які в свою чергу використовуються для побудови ферментів". Ні - ферменти - це специфічний вид білка (ну, деякі з них є РНК, але майже всі є білками), а протеази - це специфічний вид ферменту (вони розщеплюють білки, а значить, вони впливають на м'ясо).

— Каскабель

-3

Не виключено, що конкретний сорт меду може містити ферменти, які б розмазували м'ясо, але стандартний комерційний мед діяв би як консервант.

— користувач42902
джерело

Звідки ви знаєте, що не існує ферментів, які є у всіх медах? Це тому, що ви думаєте, що вони денатурировані термічною обробкою в комерційний мед?

— Каскабель

У всьому сирому меді є ферменти, але я думав про різницю між медом, отриманим, наприклад, від цвітіння шавлії, та тим, що отримується з манки. Різні пилки створюють різний мед

— користувач42902

Звичайно, я знаю, що є відмінності (в основному аромат, наскільки я знаю), я запитую, чому ви вважаєте, що ферменти, про які йдеться, є однією з цих відмінностей.

— Каскабель

Тільки через щось, що я наполовину пам’ятаю, щодо більш спеціалізованого бджільництва, що практикується в Японії. Я також впевнений, що азіатська бджола виробляє в процесі травлення різні ферменти, ніж європейська медоносна бджола. Я просто кажу, що можна створити спеціалізований мед, як манука, який є чисто лікарським у використанні, оскільки він має смак зменшеної сарсапаріли

— користувач42902