Як ананас розмочує м’ясо?

Здається, загальновідомо, що ананас нежить м'ясо. Більшість джерел кажуть, що це відбувається завдяки протеазам (конкретно бромелаїну). Однак я також бачив припущення про те, що кислота сама по собі є ефективною тендеризацією, а стаття Вікіпедії про бромелайн у розділі торгів м'ясом говорить:

Хоча кількість бромелаїну в типовій порції плодів ананаса, мабуть, не є значним, специфічна екстракція може дати достатню кількість для побутової та промислової переробки.

що є своєрідним жадібним, але може означати, що насправді там недостатньо для проведення тендерів.

Здається, ананас так чи інакше ефективний. (Див. Наприклад, Чи зменшить маринад ананаса, щоб смажити телячу яловичину? )

То що тут відбувається?

Чи важлива кислотність? Невже так само кисле щось не менш кисле? Схоже, сік лимона та лайма має нижчий рівень pH, ніж ананасовий сік, тож наскільки вони ефективні?

Чи важливий бромелайн? Чи можете ви гіпотетично нейтралізувати кислотність ананасового соку і все ж використовувати його для розрідження, чи вам потрібні великі кількості екстракту бромелаїну, щоб він був ефективним?

Оновлення: Прочитавши трохи цього питання (а також повністю прочитавши питання), я виявив, що були написані статті про вплив кислих ванн на м'ясну ніжність, а також на лікування ферментами: Кислота: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalcidiss Фермент: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Здається, що лимонна кислота харчового класу не впливає на ніжність настільки сильно, як це робить розчин Bromalain, і має більший ефект, ніж той, який виявляється змішаним із лимонною кислотою Ананаса. Немає жодного дослідження, яке б порівнювало ананаси з апельсинами (Е? Подивіться, що я там робила?), Але це, здається, говорить про те, що лимонна кислота в їжі може мати менший ефект, ніж на травні ферменти в них.

Будь ласка, дивіться нижче за попередньою відповіддю, якщо ви хочете вказати та посміятися з тих, хто скуповує питання та не читає повністю.

Отже, я думаю, що знайшов відповідь: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Мабуть, кислотність вбік, ферменти, що знаходяться в стеблі Ананаса: Бромелайн може розділити білки, знайдені в м’язовій клітковині. Я збираюсь скопіювати та вставити наступну частину статті, яка трохи заглибиться у те, як працює Bromelain (і я лінивий):

Bromelain працює в цих можливостях завдяки своїй здатності розділяти амінокислоти. Амінокислоти - це органічні сполуки всередині живих клітин. Амінокислоти приєднуються, утворюючи пептидні зв’язки - ланку, яка з'єднує аміногрупу однієї амінокислоти з карбоксильною групою іншої амінокислоти. Коли амінокислоти приєднуються через пептидні зв’язки, вони утворюють білки. Ці білки можуть виконувати численні функції в структурі та роботі клітин, тканин та органів.

Це руйнує пептидні зв’язки, які утримують разом білки в колагені, і саме це робить м'ясо жорстким. Ферменти зупиняються близько 158 градусів за Фаренгейтом, тож як тільки вони починають готувати, їх робота закінчена. Ось чому важливо маринуватися.

TLDR: У стеблах ананаса є бромелайн, який, окрім забавного прізвиська, розщеплює амінокислоти та розчиняє пептидні зв’язки в колагені, що викликає твердість у м’ясі.