Чи важливий порядок змішування при заміні білого цукру + патоки на коричневий цукор?

Я випікаю печиво в порівняно великому масштабі (партії 16 т) Мій рецепт вимагає як білого, так і світло-коричневого цукрів. Намагаючись зробити виробництво більш ефективним, я хотів би замінити коричневий цукор комбінацією тростинного цукру та патоки.

Моє запитання таке: чи потрібно ми перемішувати тростинний цукор з патокою? Або ми можемо просто додати тростинний цукор і патоку в міксер на етапі «вершкового»? Або додайте тростинний цукор на етапі збивання та патоку з яйцями? Яким буде очікуваний результат кожного сценарію?

Мені відомі гідроскопічні властивості коричневого цукру, але дещо збентежені питанням, чи вплине відокремлення патоки від тростинного цукру та повторне з'єднання їх у тісті.

Як ви, напевно, знаєте, важливим є крок вершків.

Кристали цукру розрізають жир і роблять багато повітряних кишень.

Якщо рідину додавати рано, то цукри розчиняються, а кремування не відбувається.
Якщо цукру занадто мало, він менш ефективний.
Якщо занадто багато цукру, жир зменшується до розсипчастої маси і не є пухнастим.

Ваш рецепт вимагає, щоб певна кількість білого та коричневого цукру було вершковим, а потім додалося більше патоки з мокрими інгредієнтами.

Найбезпечнішим методом буде ретельне змішування білого цукру та білого цукру + патоки, щоб наблизитись до початкового рецепту, а потім додати додаткові патоки пізніше. Крім цієї заміни, ви створюєте власний рецепт, і для цього знадобиться деякий експеримент.

Спробуйте додати всю патоку в початкову суміш і подивіться, чи не занадто сильно це розчиняє ваш цукор.
Спробуйте залишити всю патоку до закінчення крему.
В обох випадках - вершки є успішними, якщо масло вершкове і пухнасте. Не тесто і не розсипчастий цукор.

Очевидно, я б робив ці експерименти на меншій порції і не ризикував величезною партією.

Сумніваюся, хтось міг би точно сказати вам, як це вийде, не експериментуючи. Я ніколи не бачив таблиці, в якій перераховані концентрації води, при яких кремування ефективно.

Нещодавно я зробила темний пиріг зі смаком, і він також вимагає коричневого цукру та додаткового втручання. І інстинкт підказує, що я змішую звичайний білий цукор з вершковим маслом, перш ніж продовжувати змішувати мелясу (кількість, необхідна для перетворення білого в коричневий цукор, а також додаткові необхідні рецепти) разом з іншими рідинами буде працювати за вашим рецептом як це зробив мій пиріг із темною обробкою.