Як відтворити м'ясний аромат

Останнім часом я став вегетаріанцем.

Я завжди любив гамбургери, але смак вегетаріанських гамбургерів не близький. Мені хотілося б знати, чи є якийсь спосіб відтворити смак м'яса, не використовуючи в цьому процесі м'ясо.

Я точно не вегетаріанець, але люблю овочі. Аромат м'яса не може бути зменшений овочами, але ви, безумовно, можете допомогти.

Куряча приправа Два поширених сорту - рідкий і порошкоподібний. Зазвичай, коли думаю гамбургер, я думаю, що на грилі. Рідкий дим можна поєднувати з певними речами для посилення смаку. Я пропоную рідко використовувати рідкий дим, оскільки він досить концентрований. Крім того, грильні приправи часто містять елементи смаку смаку. Наприклад, мескітна приправа та безліч інших грилів, таких як приправи, дуже часто зустрічаються у ваших традиційних американських продуктових магазинах прянощів (включаючи рідкий дим). Крім того, гриль овочів та смачне використання деревини (мескіт, хікорі тощо) додадуть приємний смак.

Овочі та овочеві продукти Звичайно, з будь-яким вибором страв без м'яса, після їжі може бути важко відчути себе «повноцінним». Я рекомендую овочі з відносно високим вмістом білка, щоб компенсувати це. Гарбанзо з квасолі (курячий горошок) і дійсно будь-яка похідна квасолі - хороший вибір. Якщо ви можете придбати смак до тофу, це прекрасне середовище, що поглинає аромати. Кабачки, спаржа, стручковий квасоля - також чудові доповнення до будь-якої вегетаріанської страви.

Текстура Коли я думаю про щось м'ясне без м'яса, переходьте з грибом! Гриби - це відмінні варіанти, якщо у вас є смак до них. Я інколи роблю бутерброди з товстими нарізаними шматочками грибів портабелло, які обсмажують смаженим соусом. Гриби забезпечують м'ясну / жувальну консистенцію, а також є чудовими каналами, що поглинають аромати. У моєму кулінарному репотуарі завжди багато місця для грибів!

Молочні продукти За умови, що ви не збираєтеся "вегани", використання сиру, як і м'яса, є чудовим для надання додаткової "омфи", особливо в бутербродах. Я не знаю багатьох людей, які не люблять сир на грилі з томатним супом. Моцарела в парі з базиліком, помідором та іншими травами також чудово підходить для бутербродів. Також подумайте про соуси з мака, сиру та альфредо для макаронних виробів. Закиньте кілька універсальних овочів, які вам подобаються, і ви там повноцінно їсте.

Я не проти вегетаріанців, але відчуваю, що м'ясо відіграло величезну роль в еволюції людського виду. Я вважаю, що це ваша свобода вибирати все, що ви хочете їсти. Зрештою, моя порада - по-справжньому розширити свій кругозір на смак і пристосуватися до всіх чудових овочів, які цей світ може запропонувати. Індійська, Близька Східна та Азіатська кухні зазвичай мають великий вибір вегетаріанських варіантів. Крім того, якщо ви по-філософськи не в порядку з пескатаркою, варіантів з морепродуктами вдосталь.

Ви не можете. М'ясо на смак «як» м'ясо , тому що це м'ясо. Те, що ви відчуваєте через смак, - це фізична та хімічна структура речей, які ви їсте. Повторити м'ясо абсолютно неможливо, не будучи м'ясом.

Найкраще, що ви можете зробити, - переглянути питання, пов'язані з Джо, і скористатися пропозиціями, щоб отримати їжу, яка смакує умамі. Це смак, який більшість людей пізнає через м'ясо. Ніхто не помилиться з вашою їжею на м’ясо лише тому, що це умамі, але ви можете виявити, що смак немісних умамі вам досить хороший. Але якщо вам дуже потрібен смак м’яса, то вам доведеться відмовитися від вегетаріанства.

На відміну від того, що можуть вам сказати інші, ви можете, принаймні частково, повторити характеристики, які роблять м'ясо смаком "м'ясного". Існують специфічні хімічні сполуки, які створюють цей смаковий профіль. Питання полягає в тому, чи можете ви знайти рослинні джерела, де цих сполук є в надлишку, але інакше не змініть повністю і не зіпсуйте базовий аромат страви, яку ви готуєте?

Я б рекомендував переглянути рецепти Cook's Illustrated / America's Test Kitchen, які містять у собі слова "найкращий" та "вегетаріанський".

В основному те, чого зазвичай не вистачає тофу або інших замінників м’яса, - це пікантні та унамічні характеристики, які має м'ясо.

Те, що вони говорять у своїх статтях, полягає в тому, що є деякі специфічні сполуки, які передають цю унамі, і що, здається, є синергія, якщо, якщо поєднати деякі з них, ефект більший, ніж сума частин, або якщо ви просто додано ще одне.

Деякі з конкретних, які вони часто використовують, є: томатна паста, соєвий соус, мелені сушені гриби, сирі свині гриби, волоські горіхи.

Ось їх вегетаріанський чилі, де вони також використовують пшеницю булгур для текстури, щоб зробити її більш м'ясною. Це веб-сайт з підпискою, але якщо ви зареєструєтесь на безкоштовну двотижневу пробну версію, ви можете перейти в горіхи та переглянути всі їхні архіви рецептів та завантажити те, що вам потрібно в цей термін. Просто переконайтесь, що ви скасуєте його, перш ніж він автоматично стягне кошти, якщо ви не хочете платити за повну послугу.

Як вегетаріанці, так і м'ясоїди, яких я знаю, заявили, що це чудовий чилі.

Кулінари ілюстровані: Найкращий вегетаріанський чилі

... що стосується мого особистого досвіду, найкраща заміна смаку яловичини, який я ще знайшов, - це, правда, не вегетаріанський. Мені подобається співвідношення 5: 4: 1: 2 крикетного борошна, червоного порошку місо, порошку спіруліни та порошку для промивання міхура. Борошно з крикету надає земляно-м’ясистому смаку, який я коли-небудь знаходив у тваринних білках; червоне мисо надає необхідного смаку смаку; порошок спіруліни надає йому гостро-м'ясний смак, як той, що ви знайдете у гарній яловичій смаженій; і міхуровий міхур забезпечує приємне жирне відчуття.

Єдина проблема, яку я знайшов у цьому, полягає в тому, що, як бульйон, кінцевий продукт містить велику кількість зважених частинок; він не має рідкої текстурної чистоти хорошого яловичого бульйону. Що стосується гамбургерів, це не має великого значення, але для супів я планую експериментувати з порошком насіння Moringa oleifera, щоб побачити, чи може це очистити бульйон, не приносячи шкоди аромату. , але якщо яловичий аромат мого бульйону міститься у часточках, то уточнення їх було б менш корисним).

Щоб використовувати це в бургері з нежирною яловичиною, я зазвичай просто беру твп або тофу, перекладаю його в суміш із меленої яловичини з невеликою кількістю цільнозернового борошна (клейковина допомагає все це злипатися) та / або яйце (не знаю, чи прийнятні для вас яйця), а потім маринуйте суміш у бульйоні протягом ночі. Тоді на наступний день я вживаю це саме як яловичий фарш; Я або підсмажую їх на тако, або вручну формую їх на пиріжки і наклеюю їх на оле Джордж Форман.

Щоб уникнути використання муки для крикетів, моя рекомендація - спробувати деякі різновиди грибного порошку; вони - найближчі кулінарні копії аромату крикету, які я можу придумати. Порциніс і шиїтаке - це гриби, які я вважаю найсмачнішими за смаком, тому я б рекомендував порошки тих, якщо гроші не є предметом, або якщо це спеціальна трапеза, яку ви не плануєте часто; але швидкий пошук у Google повідомив мені, що ці порошки є досить дорогими, тому портабелла або інші грибні порошки можуть бути загалом більш розумними альтернативами. Pumpernickel (цільне житнє) борошно або горіхове борошно (особливо волоський горіх) також можуть працювати, або, можливо, комбінація будь-якого з них.

Що стосується загальних принципів, реакція Майяра, яка надає м'ясу його аромат, є дуже загальним типом реакції між білками та зменшенням цукру, що відповідає за підрум’янення в хлібних скоринках, картоплі фрі тощо; тому ви будете найкраще подавати свої зусилля, що відтворюють м'ясо, якщо ви зосереджуєтесь на спробі виготовлення бульйону / харчового продукту, який має такий самий білковий / жировий / цукровий профіль, як м'ясо, а потім готуйте його в олії, як м'ясо.

Варто зауважити, що аромат м'яса частково виникає із специфічних для тварин сполук, включаючи гем, креатин та певні ксантини. Таким чином, якщо ви стали вегетаріанцями, це те, що виключаєте тваринні хімічні речовини зі свого раціону за станом здоров’я, вам слід усвідомити, що пошук рослинних джерел цих же хімікатів швидше переможе мету уникнути їх.

Якщо ви стали вегетаріанцями, щоб уникнути страждань тварин ... вам, мабуть, слід трохи пошукати душу щодо того, як ви збираєтеся постійно уникати страждань у всьому живому, будь то тварина чи ні.

Є такі "тварини", як губки, які категорично не можуть відчувати біль; фізіологічно вони по суті є колоніальними бактеріями, без тканинної диференціації, необхідної для неврології. У той же час ми знаємо, що рослини кукурудзи спілкуються між собою за допомогою клацання звуків, що випромінюються з їх коріння, і що запах зрізаної трави є біохімічним рослинним еквівалентом крику; це попереджуючий сигнал, щоб повідомити іншим рослинам, що поблизу є травоїдні тварини, і що вони повинні підготувати захисні сили до хижацтва. Деякі рослини достатньо усвідомлюють своє оточення, щоб випустити цей хімічний крик, коли аудіозаписи гусениць, які їдять листя, відтворюються, щоб їх почути.

Але я не кажу вам, що вам слід нормально почуватися з їжею цвіркунів! Я це роблю, але те, як ти живеш, - це твоя етична проблема, а не моя.

Відповідь до відповідей тут:

Визначте, які «якості» м’яса насправді помітні в готовому блюді, яке ви прагнете, і зосередьтесь на їх повторенні. Наприклад, форма буде важливою при спробі зробити стейк, але не бургер. Текстура буде мати значення для гамбургер (натяк: текстура, яку ви вважаєте за загальну невдачу, якщо подається гола, часто виходить між булочками!), Але не для бульйону. Більшість аспектів з шести смаком можуть надходити з інших місць страви. Щодо ароматів, важливо подивитися, які відсутні аромати були б замасковані іншими інгредієнтами в призначеному блюді - і сконцентруватися на тих, які не маскуються.

Приклад: Chili con carne був винайдений як блюдо для швидкого використання необробленого м'яса, у якому були відсутні деякі смакові аспекти витриманого м'яса, що спирається на це обмеження.

Я сам не вегетаріанець і ніколи не можу бути веганом. Незважаючи на це, я протягом багатьох років намагався спробувати кілька марок вегетаріанського / веганського м'яса та замінників гамбургерів. В особистому досвіді скажу, що є кілька хороших замінників, але більшість є досить поганими. Усі предмети, на які я можу запропонувати, були створені компаніями, а не людиною, але це похвальні замінники, з яких ви могли б черпати натхнення, якщо ваша мета - зробити своє.

Зокрема, найчастіше було виявлено, що продукція з ферм Quorn, MorningStar Farms та «Beyond Mess» є гарною, ніж ні. Текстури не ідеально підходять до справжнього м'яса, але якби мені довелося підібрати найкраще із текстури та смакового балансу, це буде Quorn, а потім MorningStar Farms, з Beyond Meat. Усі вони цілком пристойні, але Куорн вже певний час був моїм улюбленцем.

Крім того, велика кількість ресторанів створили фантастичні страви, використовуючи сеїтан, буряковий сік, приправу з димом / димом, аромати умамі та сири, поєднані з маринованими овочевими начинками, такими як кімчі та квашена капуста. Їх мета полягає в тому, щоб якомога ближче копіювати м'ясні страви, які вони імітують.

Я пропоную дослідити деякі високо оцінені вегетаріанські / веганські ресторани, особливо ті, які були переглянуті тими, хто не дотримується певного способу життя. Оскільки ми вже критично ставимося до посуду, тим, хто нас відвертає, треба віддавати належну повагу; вони, очевидно, роблять щось дивовижне. Для початку пропоную переглянути відгуки та пропозиції The Chicago Diner

Секрет - молекула під назвою гема. У рослинах його можна знайти в коренях бобових як легемоглобін. Не знаєте, чи можете ви придбати його там, але якщо можете ... спробуйте.

Існує спосіб відтворити м'ясний смак і текстуру під час виготовлення продуктів вегетаріанської та веганської їжі. Як тварини, так і рослини мають амінокислоти та інші природні хімічні компоненти, схожі чи однакові. Компоненти є в різних кількостях і в різних комбінаціях, як правило, в рослинах, ніж у тварин, хоча є кілька винятків, наприклад, певні гриби, що мають аромат умамі (частина м'ясного аромату, який міститься у тварин), і м'ясна текстура. Є ті, хто знайшов способи реплікації м’яса іншими способами, хоча з деякими маніпуляціями, такими як приготування їжі по-іншому, формування рослинного продукту таким чином, щоб виглядати як м’ясний продукт і т. Д. Є багато цих інгредієнтів, методи приготування та інші процеси, знайдені в багатьох книгах, в Інтернеті та в певних журналах. І до речі, деякі вегани не '