Як контролювати температуру спаленого цукру?

Сьогодні ввечері я зробив соусом карамельний соус, який вийшов прекрасним. Це саме те, що це звучить; Ви робите нормальний карамельний соус, але готуйте цукор, поки він не пройде повз бурштину і стане майже чорним. Зробити це такий високо-дроту дія хоч, особливо у малій серії. Різниця між недостатньо темними, а правильно, і фактично повністю спаленими - це лише секунди. Дуже занадто швидко керувати термометром, особливо тому, що температура не навіть на всій каструлі. Тому моє запитання, чи є спосіб уповільнити цей процес до кінця, щоб вибрати правильний момент не так складно?

Для того, щоб цукровий карамелі підійшов до ідеального темно-коричневого кольору, я починаю цукор на плиті і закінчую в духовці.

Я починаю з додавання трохи води і кукурудзяного сиропу (фруктоза робить коричневий більш інтенсивним, але можна пропустити його) до цукру і зберегти його на середній пальник, поки він не досягне першої стадії карамелі при 155 ° C 311 ° F. Як зазначає Майкл, цукор може швидко пройти від цієї стадії до спалення. Щоб уникнути цього, я ставлю каструлю в піч, попередньо нагріту до 180 ° C, трохи вище стадії темної карамелі. Перевіряючи кожні дві хвилини з інфрачервоним термометром (частіше, коли воно наближається до 177 ° C / 350 ° F), легко отримати цукор до потрібної температури.

Цей пост описує метод більш докладно.

У відповідях і коментарях тут є дезінформація.

Тобіасопденброув зауважив у своєму коментарі, що більш тонкий пан може працювати краще - це хороший. Тонка алюмінієва каструля - чудовий провідник тепла, саме тому це допомогло б в такій ситуації. Це набагато краще реагує на те, як приймати каструлю і вимикати його з тепла. Важка сковорідка має більш високу термічну масу і, таким чином, повільніше реагує на зміни температури, і вона матиме більше переносити тепло.

Більш тонкий посуд потребуватиме більше уваги від вас, оскільки він наближається до цільової температури, але набагато легше гальмувати. Як тільки ви наближаєтеся до потрібної температури, часто вимикайте каструлю з тепла, щоб перевірити її тимчасову температуру швидко зупинити обігрів - є тільки мінімальне перенесення тепла з каструлі, і не магічне перенесення тепла з іншого джерела.

Додатково додають більше цукру волі знизити температуру. Не існує "рішення", яке можна кристалізувати. A розчин вимагає розчиненої речовини і розчинника. В розплавленому цукрі - тільки одна речовина.

Розпилення води на ньому є страшний Ідея і я не раджу. У кращому випадку воно миттєво випаровується. У гіршому випадку це spatters розплавлений цукор на вас, не утіха.

Коротше кажучи, обробити його, як ви б горщик з водою, що ви намагалися підтримувати при певній температурі. Якщо вода стає занадто гарячою, потрібно додати більше води або зняти її з вогню. Те саме стосується і розплавленого цукру.

Добре, оскільки моя перша відповідь розпочалася без того, щоб дійсно прочитати питання, я дам йому ще одне.

1. Як хочете мінімізувати коливання температури , Ви захочете використовувати важкі каструлі.
2. Оскільки все це експериментально, ви захочете мінімізувати змінні . Зробіть всі ваші тестування та розробку фіксованою кількістю цукру, який ви не хочете, щоб принизити принаймні, поки ви не зрозумієте, як отримати послідовний результат.
3. Почніть робити карамель як звичайно.
4. Як тільки цукор починає плавитися , перемістіть каструлю низьке / дуже низьке тепло . Підібрати теплову установку і не змінювати її під час експерименту. Мета полягає в тому, щоб мати змогу відтворити результат спочатку, а не отримати його в перший раз.
5. Запустіть таймер як тільки ви знизили тепло.
6. Краще за все сидіти і перевіряти через регулярні проміжки часу .. або навіть краще постійно, і робити нотатки ( штамп часу дуже важливо тут). Продовжуйте процес, поки він насправді не згорить стає непридатним .
7. Тепер, за допомогою нот і таймера, повторіть до моменту, коли він все ще був таким, яким ви цього хотіли.
8. Якщо часовий проміжок у тому, що бажаний результат буде коротким, спробуйте використати менше тепла. Якщо це неможливо, спробуйте використовувати більше цукру .

Сподіваюся, що це допоможе.

Я припускаю, що тут, і я не знаю, якщо це буде працювати, але не могли б ви спробувати додати трохи більше цукру, щоб майже приготовлений цукор, щоб "тонкий" його трохи і так зробити менше шансів, щоб спалити так швидко?

Найкращий спосіб вимагатиме певних зусиль і повторень.

Спочатку потрібно з'ясувати, якою є ваша цільова температура.

Тоді вам потрібно з'ясувати, як довго жар продовжує підніматися в сироп після того, як ви вилучите зі спеки.

Відніміть один з іншого, і ви повинні бути в змозі видалити з тепла раніше це зроблено і дозволить переносити приготування їжі, щоб зробити все інше. Уздовж тих же ліній, що й обсмаження, піднімаючись ще на десять градусів після зняття з печі.

Як щодо обприскування тонкої води з розпилювача в каструлю в критичний момент? (Подумайте wisk в одній руці, розбризкуйте пляшку в іншій руці, піч на низький тепло.) Я думаю, що це матиме два корисних ефектів:

1) Забезпечують охолоджуючий ефект, вводячи низькотемпературний компонент безпосередньо і рівномірно в каструлю.

2) Трохи підвищити гідратацію цукрового розчину, тим самим знизивши температуру його кипіння і тимчасово уповільнивши підвищення температури і карамелізацію.

Я припускаю, що за допомогою spritz або двох, ви б купили собі трохи часу, щоб оцінити результат і при необхідності видалити тепло.