Чи фактично деградують комерційні йогуртові закуски (тобто куплений в магазині йогурт) з часом?

Я бачив досить багато сайтів, які стверджують, що комерційні закваски з йогуртом припинять свою роботу через кілька поколінь ( приклад ), тому домашні виробники йогурту повинні використовувати закуски "реліквія". Однак багато людей, які висувають ці претензії, здається, намагаються щось продати чи рекламувати. Тож мені дуже цікаво, чи було проведено будь-які дослідження, які показували б багатопоколільний коефіцієнт успішності закусок для йогуртів із комерційних проти heirloom.

Хтось знає?

Я не знаю про наукові дослідження, які це перевірили. Але навіть якби вони були, я не думаю, що вони обов'язково мали би сенс порівняти певну культуру, куплену в магазині, та певну культуру "реліквія".

Загальне, що слід пам’ятати про куплені в магазинах культури, - це те, що їх розводять для швидкої та послідовної ферментації (як правило, в дуже чистих та точних умовах), і їх регулярно розмножують. (Тобто, зазвичай не очікується, що вони зберігатимуть недоторканими довгі дні чи тижні в холодильнику, перш ніж знову вирощуватимуться.) Вони також мають тенденцію додавати декілька дуже специфічних бактеріальних штамів у певних кількостях, і цю суміш постійно підтримують. (Зазвичай компанії додають бактеріальні культури безпосередньо для кожної нової партії, а не прищеплюють "стартером" зі старого; це забезпечує узгодженість.)

Культури "Heirloom" можуть мати велику різноманітність мікроорганізмів, деякі з яких можуть бути пристосовані до виживання довше часу між партіями або бродіння в менш точних умовах.

Я б сказав, що коли куплені в магазині культури "провалюються" або стають "менш потужними" після кількох партій вдома, це може бути наслідком декількох різних факторів:

• Культура зберігалася занадто довго між партіями, і деякі компоненти відмирали
• Умови зберігання між партіями були проблематичними (наприклад, менш оптимальна температура, поганий pH)
• Менш точні умови культивування спричинили загрозу "рівноваги" між різними мікроорганізмами в культурі, що може призвести до заростання або підростання деяких елементів, що робить отриманий продукт менш послідовним
• Були внесені інші мікроорганізми (як правило, мимоволі через забруднення), які конкурують або іншим чином врівноважують ріст початкових культивуючих; Іноді зберігання також може впливати на відносно відносну сукупність

Немає гарантій, що продукт, рекламований як культура "Реліквія", обов'язково зробить краще для вашого режиму приготування йогурту. Я, безумовно, чув, що люди мали неоднозначні результати, які замовляли онлайн-йогуртні культури. Але якщо це культура, яка пройшла через багато циклів менш точного ("домашнього") розмноження, вона може тривати довше і бути більш пристосованою до різних змін режиму приготування йогурту, ніж конкретні суміші, які містяться в купленому магазином йогурті . Такі культури "реліквія" були буквально "розведені" з іншою метою.

Я все життя робив традиційний йогурт, як навчала мене мама. Єдина відмінність полягала в тому, що я придбав основний виробник опалення, оскільки моя система гарячої води тут знаходиться поза межами, яка є проблемою взимку.

І вона, і я завжди купували невелику ємність з натуральним йогуртом (бажано органічним) у супермаркеті в якості закуски. Єдиний раз, коли його потрібно буде замінити, це коли ми вже невдало ставимо наступну партію і, в момент слабкості, з'їли стартер. Деяким моїм було пару років, і поки йогурт добре «піддавався» при його приготуванні, ніколи не втрачав жодної своєї здатності. Також добре знати, що вживання сирого або неамогенізованого або пастеризованого молока працює швидше і дає більш сильну ферментну основу йогурту, а отже, і закваски.

Я додам, що якщо у вас є система гарячої води у закритому просторі, розміщення йогуртної суміші зверху з більшою ємністю, якась догори дном, зверху все ще є моїм улюбленим способом зробити це, і це також економить силу необхідності запустити додатковий прилад.