У багатьох рецептах, переважно десертах, пропонується замінити олію яблучним соусом, щоб зменшити вміст жиру. Але чому яблучне пюре?
Чи є щось особливе в яблучному соусі чи є інші інгредієнти, ніж їх можна використовувати?
У багатьох рецептах, переважно десертах, пропонується замінити олію яблучним соусом, щоб зменшити вміст жиру. Але чому яблучне пюре?
Чи є щось особливе в яблучному соусі чи є інші інгредієнти, ніж їх можна використовувати?
Відповіді:
Принципово, причина цієї заміни полягає в тому, що яблучний соус містить пектин .
У випічці роль олії полягає в нанесенні борошна, запобігаючи його поєднанню з водою (або іншими вологими інгредієнтами) і вироблення глютену . Глютен - це те, що змушує тісто підніматися, а також надає еластичності кінцевому продукту - те, що більшість людей вважають "жувальністю".
Коли ви випікаєте, наприклад, торт або навіть пиріг, ви хочете обмежити кількість глютену, який розвивається. Корка для пирога або пирога повинна бути вологою, легкою і пухнастою, не жорсткою і жувальною. Коли ви кусаєте торт і виявляєте, що він дуже сухий і схожий на хліб, це тому, що він виробив багато клейковини. Хороша кількість олії або іншого жиру призводить до більш легкого, вологого, менш клейового результату.
Пектин в яблучному соусі також може певною мірою сприяти гальмуванню утворення глютену в тісті, але схожість закінчується на цьому. Я не можу наголосити на цьому досить сильно, і я бачив, що багато інших Інтернет-ресурсів помиляються на цю проблему: пектин (яблучне пюре) не є простою або нерозумною заміною жиру.
Ці механізми , з допомогою якого пектин і масла працюють в цьому контексті абсолютно інакше:
Олія - це ліпід . Ліпіди зв'язуються з крохмалем (включаючи ~ 75% крохмалю в борошні) і є гідрофобними - традиційним прикладом цього є краплі роси, що утворюються на поверхні трави чи рослин (останні є гідрофобом). У певному сенсі олія утворює захисний «щит» навколо молекул борошна.
Пектин, з іншого боку, є гелеутворюючим агентом , а конкретно полісахаридом . Пектин не є гідрофобним і фактично не захищає молекули борошна. Насправді пектин є тим самим сімейством, що і крохмалі , які також є полісахаридами. Тут насправді відбувається те, що пектин конкурує з борошном за воду . Це означає, що менше води в цілому досягає крохмалю та глютеноутворюючих білків (гіладіну та глютеніну) у борошні, і через це він не в змозі виробити стільки глютену чи желатинізувати більшу частину іншого крохмалю.
Що все це насправді означає для вас, пекар? Простіше кажучи, це означає, що ви повинні бути дуже обережними з цією заміною:
Занадто багато пектину може перетворити ваш рецепт у желеподібну консистенцію.
Занадто мало пектину не зможе запобігти глютенізації (іншими словами, ви отримаєте хліб).
Пектин має властивість синерезу - це означає, що, як тільки він почне гелювати, він також почне витісняти рідину, і ваш десерт з часом висихає або спаде.
Пектин насправді водорозчинний при високих температурах (технічно він утворює колоїд ), він просто трапляється поглинати багато води по дорозі. Випікання занадто довго або при занадто високій температурі призведе до руйнування та розчинення пектину повністю, зробивши його марним.
Є також кілька інших проблем (або, принаймні, "готчей" під час заміни яблучного соусу:
Яблучний соус - це не просто пектин . У ньому багато води, різних білків і кислот і навіть певна кількість ліпідів. Точні кількості, однак, залежать від способу виготовлення яблучного соусу, тому дуже важко отримати точний контроль над кількістю пектину, а коефіцієнт заміщення підручника 1: 1 майже ніколи не є правильним.
Ще одна річ, яку містить яблучне пюре - це цукор - навіть несолодкий яблучний соус. Вам майже напевно потрібно буде зменшити кількість цукру в іншому місці вашого рецепту. Це може бути складно, особливо якщо основна маса цукру використовується як сухий інгредієнт.
Яблучний соус поводиться дещо схоже на олію , але навіть не намагайтеся використовувати його як замінник будь-якого іншого жиру. Масло, зокрема, містить молочні білки, які діють як природні емульгатори; пектин має певні стабілізуючі властивості, але є досить поганим емульгатором порівняно з вершковим маслом [необхідне цитування] . І само собою зрозуміло, що аромат суттєво відрізняється від аромату яблучного соусу; олія "ОК" замінити, оскільки вона має дуже маленький власний аромат.
Якщо ви плануєте використовувати яблучне пюре як замінник олії в рецепті, який конкретно не пояснює, як його використовувати як замінник, я настійно пропоную вам зробити дві речі:
Не замінюйте всю кількість. Використовуйте 1/2 олії, 1/2 яблучного пюре, а може 1/4 олії та 3/4 яблучного соусу. Ймовірно, вам також доведеться знизити загальну кількість олії / яблучного пюре приблизно до половини тієї, що вона була спочатку (дати або взяти 1/4).
Якщо ви можете, спробуйте спочатку цю заміну в невеликих масштабах і експериментуйте з кількістю олії, цукру та яблучного соусу, перш ніж вимкнутись і поставити його в духовку, поки приїдуть ваші гості. Цілком ймовірно, що за перших кількох спроб ви виявите щось приємне, але ніде не якість якості рецепту на основі олії.
Ігноруйте ці відмови від відповідальності на свій страх і ризик!
Кілька порад, які я знайшов, хоча там сказано суворо, НЕ використовуйте яблучне пюре як заміну вершкового масла!
Хоча жири додають багатства та текстури, головна робота жиру в рецепті - це запобігати змішуванню білкового борошна з вологою та утворенню довгих ниток клейковини - реакція, яка надасть пирогу текстуру гумової шини. Ось чому так важливо тримати рідкі і сухі інгредієнти розділеними до самого кінця, і перемішувати їх дуже обережно вручну. Коли ви замінюєте яблучне пюре, ще важливіше працювати тісто обережно і якомога менше в остаточній суміші.