Однозначно посилаючись на "пікантність"

Кожен, хто любить (або ненавидить) гостру їжу, потрапив у ситуацію: ти в ресторані, свекруха готує вечерю, або ти готуєш вечерю для свого найкращого друга, і виникає питання:

Якого гострого вам потрібного?

Але як можна однозначно відповісти (або задати) на це питання?

Мені відомо про шкалу Сковіля , але це стосується конкретного (сухого) інгредієнта в рецепті, а не готового блюда (яке, як правило, розбавляє навіть гострі перці).

Ресторани часто класифікують страви від 1-5 «зірок», «перців» або інших одиниць пікантності, але навіть ця система оцінювання сильно відрізняється залежно від країни, регіону чи навіть конкретного ресторану. Наприклад, те, що в Голландії "гострого" 5 зірок ", може бути, наприклад," пікантним двома зірками "в середньому заході США.

Чи є якийсь однозначний спосіб обговорити пікантність страви ?

Я не заперечую, якщо мені потрібно взяти 5 хвилин, щоб пояснити цей метод своїй мамі наступного разу, коли я приготую її, або ж офіціантці наступного разу, коли я замовляю фад-тай. Ключовим є той факт, що він повинен (здебільшого) однозначно передавати бажаний рівень страви / гостроти в страві.

Чи існує така річ?

Як аналогія, можна описати солодкість напою або десерту стосовно загальновідомих предметів, таких як столовий цукор, мед або навіть кока-кола. "Я хочу підсолодкий крижаний чай, але лише наполовину солодший, ніж кокс". Хоча це не точно, це (в основному) однозначний запит. Подібна загальна точка відліку, яку слід використовувати при обговоренні пікантності, задовольнила б мене.

Найкращий вибір, на мою думку, - не намагатися спілкуватися - а попросити смак! Місця, в яких використовуються гострі соуси, швидше за все, будуть готові надати вам невеликий смак соусу (оскільки гострі соуси зазвичай робляться заздалегідь, і навіть якщо ні, вони, швидше за все, готують страву для іншої людини в якийсь момент).

І навіть якщо ви питаєте про що - то , що це на самому ділі не tasteable ( «Як пряні ваш пряний тунець маки») і т.д., ви можете попросити на смак соусу , який є гострим, а потім використовувати його для калібрування.

Пряність - це сприйняття смаку, і як таке воно просто суб'єктивне. Немає можливості створити об'єктивну шкалу для її оцінювання.

Я читав ваш коментар про "об'єктивну пікантність", але це не те, що може існувати. Він ґрунтується на помилковому припущенні, що сприймається вами пряність - це вимірювання якості їжі 1: 1. Це не правда. Навіть продукти, що мають однакову кількість капсаїцину, матимуть різний гострий характер для однієї і тієї ж людини, або одна і та ж їжа може мати різний гострий вигляд однієї і тієї ж людини в двох окремих прийомах їжі. Отже, ні, всі шкали будуть суб'єктивними, з усіма звичними наслідками суб'єктивних оціночних шкал.

Я не думаю, що існує однозначна система - наприклад, в Тайланді лише в моєму місті є дуже різні системи для оцінки того, наскільки гаряча їхня страва (тому додаткове гаряче в одному місці є середовищем в іншому, наприклад; це може бути частково обумовлене місцем розташування і, таким чином, їх клієнтом). Це не так, як у ресторанах робиться якесь аналітичне вимірювання пікантності їх їжі, оскільки воно змінюється залежно від інгредієнтів (іноді ваші перці м'які, а інші горять гарячими), тому, швидше за все, це буде відкалібровано до того, що місцеве населення терпить. Плюс, навіть якби система була більш складною, ніж "без спецій, м'якої, середньої, середньої гарячої, гарячої, екстра гарячої" або еквівалентної кількості чилі, її не так, як персонал, який чекає, або шеф-кухарі зможуть не відставати від неї розумним чином.

У деяких випадках ви можете замовити їжу без тепла (або на більш низькому рівні тепла, який, на вашу думку, буде прийнятним для вас) і отримати гострі страви з боку (наприклад, у вигляді соусу чилі). Потім ви можете додати його на якийсь відповідний для вас рівень, спробувавши їжу. Це може бути не таким ароматним, як якщо б воно було приготоване в страві, але, встановивши відповідну смужку, ви повинні мати можливість досягти чогось терпимого.

Ні, немає жодного об'єктивного способу, крім шкали Сковіля або вимірювання молей капсаїцину на грам, оскільки люди втрачають чутливість до пікантності, коли звикають до нього. Я б описав, наскільки пряне ви хочете чогось за типом перцю, до якого ви звикли. Якщо ви можете з'їсти хабанеро, то скажіть їм, що хочете, щоб він був гострим.

^{натисніть, щоб розгорнути}

Як зазначив Румчо, сприйняття пікантності суворо суб'єктивне. Але якби у вас був стандарт, як би ви його стандартизували? Як би шеф-кухар відповідав стандарту? І тоді, коли ви отримаєте те, що об'єктивно відповідає стандартному запитуваному стандарту, як би ви знали, що ви його отримали? Перш за все, вам сподобається смак?
По-перше, стандартизуючи це: ви отримуєте деякий масштаб. Це зменшило б до об'єктивного вимірювання капсаїцину та будь-яких інших сполук, що сприяють гострому смаку. Ну і добре. Хто стандартизує кожен перець? Два перця, однакові за зовнішнім виглядом і типом, можуть мати різну концентрацію капсаїцину. Мелені спеції будуть ще гіршими. Там, де я живу, одна з проблем придбання спецій на ринку - це те, що перелюбувати з сіллю або кукурудзяною мукою, щоб їх накопичити.
Хороші кухарі йдуть за смаком їжі під час їх приготування. Особливо це стосується гострої кулінарії - ідея виміряти спеції в міліграмах не прийде в голову хорошому шеф-кухару, адже кінцевим результатом буде все, що має значення.
Коли ви нарешті отримаєте свій стандартний, відкалібрований, зважений і виміряний гострий, смак буде змінюватися залежно від того, що з ним готується, що ви їли раніше, що ви їсте після того, чи вживаєте ви з ним алкоголь - будь-який кількість факторів. Тоді на що розраховує ваш стандарт?
Те, що вам справді хочеться, це насолоджуватися їжею. Якщо ви готуєте для себе, сприймайте це серйозно, слухайте їжу, куште час від часу, щоб переконатися, що ви прямуєте в правильному напрямку. Якщо ви їсте в ресторанах, знайдіть те, що робить все так, як вам подобається, і будьте готові до того, щоб іноді були в захваті і, рідко, трохи розчаровані. А якщо ви їсте у свекрухи, завжди дякуйте їй усмішкою і трохи лестощі, але не надто багато, тому всім вам подобається їжа!

Немає можливості вести цю розмову на постійній основі без двозначності. Ви можете знайти вас у певних ресторанах, які вас добре розуміють, але ви ніколи не знайдете одного розміру, який відповідає всім способам спілкування з прихильністю до використання спецій.

Це тому, що дві змінні мають величезну дисперсію в сукупності:

• індивідуальна толерантність та маркування їжі для рівня прянощів дуже різняться
• Етикетка кухаря власного вживання спецій також буде різною

Приклад: Я можу їсти дуже гостру їжу і навіть не помічати її. Мій тато пробував би з тієї ж страви і бунтував на рівні спецій. Але ми обидва сказали, що мені подобається це середньо гостро .

І ви маєте рацію, Сковілл не звертається до вашого питання. Я вважаю спеку (або персиковість) підтермою гострого. Існують і інші атрибути гострого , які не є гострим теплом, як деякі каррі, рівень часнику і цибулі, а також використання трав.

Я спробував придумати спосіб передачі толерантності до прянощів і зміни цієї діаграми з медичного світу:

Але, як я вже говорив раніше, ми з татом назвали себе 5, але він явно має меншу толерантність, ніж я.

Хоча «гарячість» дещо суб’єктивна, більшість людей, які готують зі спеціями, розуміють концепцію регулювання рівня тепла відповідно до смаку інших. Просто кажучи "м'яка", середня, гостра або ляпайте свою маму, моє обличчя в вогні! Інша річ - це просто взяти їзду та з’їсти її так, як вона підготовлена. Одним із перевірених способів охолодити тепло - це молочна спроба, тому майте під рукою трохи молока, якщо знаєте, що їсте гостра їжа.