Як масло залишається їстівним так довго без охолодження?

Ми з дружиною тримаємо паличку масла в шафі, а не в холодильнику. Навіть у нас із двома, це рідко триває дуже довго, але я б сказав, що це може пройти цілий тиждень без охолодження, перш ніж все пройде. Були випадки, коли я розповідав про це друзям, і вони висловлюють стурбованість через те, що масло - це молочний продукт. Вони не можуть зрозуміти, що не холодить його постійно.

Що дозволяє вершковому маслу залишатися ідеально смачним і їстівним навіть після тижня поза холодильником, де молоко, сметана або сир будуть неприємними через день чи менше?

Власне, питання повинне бути "чому інші молочні продукти так швидко псуються?"

Якщо я правильно пам’ятаю, псування молока спричинено насамперед лактозою, яка з часом розпадається на молочну кислоту завдяки наявності бактерій Лактобактерій , які процвітають у цьому середовищі.

Масло в основному жирне, і жир не йде погано (це зрештою, але не тим самим чином або з тією ж швидкістю - див. Нижче) - лактоза та цукор разом, з іншого боку, погано йдуть досить швидко. Ось чому крем зберігається довше, ніж незбиране молоко, а незбиране молоко довше, ніж знежирене. Це також причина, чому молоко без лактози, здається, зберігається назавжди - немає чого руйнуватися, нічого, чим бактерії харчуються.

Коли масло дійсно погано, це, як правило, навіть не з тієї ж причини - це просто через окислення, яке спричиняє згіршення, подібне до типового рослинного масла.

Коротше кажучи, вершкове масло триває так довго з охолодженням або без нього, оскільки пропорційно кажучи, в ньому не так багато лактози, що спричиняє погіршення інших молочних продуктів.

Причина, що жир йде повільно, - це здебільшого насичений. Насичені жири набагато менше сприйнятливі до окислення (а отже, і згірченності), ніж поліненасичені. З тієї ж причини, що чистий сало стійкий.