Що робить гострий жар спекою?

Я загальна чилі-голова; Я перекушую маринованими гострими перцями Мецетти (перець - це Каскабелла , якого я ніколи не бачив свіжим) майже щодня. Що я найбільше люблю в них, це те, що вони не здаються настільки гарячими лише через кілька секунд після того, як я проковтну. Якщо я з'їдаю великий перець за один шматочок, післяопіка майже, але не зовсім болюча. Після цього є потреба з'їсти ще один перець. Після того як я перекусив, я з'їдаю велику ложку йогурту. Затяжне відчуття тепла триває добрі 20 хвилин.

Деякі перці мають таку "затяжну" якість. У Сеулі я їв багато гострої вуличної їжі, яка мала таку.

Мені ніколи не вдалося досягти цього в соусі.

Особливо хочеться зробити підлий соус для курячих крил та гумбо.

Я прожив (і їв навколо себе) Південно-Східну Азію майже останні п'ятнадцять років, і, думаю, знаю той ефект, який ви описуєте. Сміливо повідомте мене, якщо я виходжу.

Якщо те, про що ти говориш, - це повільний і ніжний опік, який подібне повзає, посилюється, а потім поступово стихає назад (про що я думаю, ти говориш), то те, що ви переживаєте, дуже ймовірно, емульсія кількох видів перцю в жирі з невеликою кількістю кислоти, солі і чогось солодкого (солодка заварена соя або навіть патока).

Поширена вулична їжа - куряча страва над гарячим вугіллям, яке маринували за вищевказаним методом із пташиним поглядом, серрано, каламансі (зелене, зі шкіркою), жир (качка чи свинина) та щось солодке. Є стільки різновидів цього, скільки є вуличні продавці, які готують все це добро. Я впевнений, що саме жир викликає опік довше затримуватися на вашому піднебінні.

Емульгація також допомагає підтримувати гострий перець чилі у більш основних (кремово-каррі) соусах, в яких він інакше дуже швидко злиється.

Мій досвід здебільшого на Філіппінах, але я був у всьому, і не підозрюю, що в інших місцях це робиться занадто інакше. Це, безумовно, отримає вам підлий соус, який ви хочете, вам просто доведеться поекспериментувати з видами та співвідношеннями чилі. З солодкістю та кислотою щось подібне до хіпотле збирається представити перед хабанеро, а потім знову сходити на сцену, коли хабанеро закінчить руйнувати рот.

Залишилося кілька експериментів, які можуть ... помилитися .. трохи зашкодити :) Але в кінцевому підсумку ви отримаєте кілька справді смачних паст, які можна додати до будь-якого іншого соусу, щоб отримати бажаний ефект. Крім того, не варто почувати себе погано, використовуючи комбінації готових соусів чилі (срірача, пірі-пірі тощо) - це може заощадити багато роботи та надати вам більш вишуканий смак. Небо та ваш бюджет на їх придбання - це межа.

До рецепту томатного соусу я додав хабанеро + сушений перець чилі (5% кінцевої маси олії, час готування 40 хв. / Сильна спека). Тепло, яке ви описуєте, те саме, що я скуштував. Він відрізняється від сирого перцю теплом, лускає вгору і вниз приємним чином (20 хвилин після того, як ви все ще відчуєте, що їли).

Як зазначив Тім Пост: це, мабуть, ефект емульгованого капсаїцину (останніми кроками рецепту є суміш + штам.

Рецепт соусу знаходиться під · варінням інрусії: томатним / піцаним соусом · на youtube.