Чому тісто розбивається при замісі і як запобігти / покращити його?

10

Я дуже новачок у хліборобстві взагалі; не припускайте, що я обов'язково роблю щось правильно.

Під час моєї останньої спроби приготування швидкого (на основі порошку на основі порошку) плоского хліба я намагався згладити і замісити тісто після того, як він дав йому спокій. Сталося те, що замість того, щоб згинати чи розсипати, як можна було очікувати, тісто продовжувало тріскатися / розбиватися на шматки тут і там.

У мене є кілька питань, пов'язаних з цим, не соромтесь відповісти на будь-яке / всі:

(а) Які помилки могли бути допущені до цього моменту в рецепті чи техніці приготування тіста, щоб викликати це?

(b) З іншого боку, що можна зробити, щоб не допустити цього в майбутньому?

(c) Враховуючи нарізку тіста з такою тенденцією на столі, що можна зробити для врятування та / або виправлення справ? Це може бути з точки зору техніки замішування або додання чогось тесту, щоб зробити його більш згуртованим.

— Вальтер Мундт
джерело

5

Ви, як правило, не коліна пісочного хліба (хоча, я визнаю, я ніколи не робив гострого хліба як пісочне) - вони, як правило, більше схожі на пиріг, і на колінах буде створюватися клейковина, яка може зробити їх жорсткими.

— Джо,

1

Це був дивний варіант рецепту, який я знайшов у дешевій кулінарній книзі каррі, і я хотів спробувати його, перш ніж почати експериментувати з дріжджами; Я ще маю робити будь-який вид дріжджового хліба, і з того, що я читав, це здається складнішим. Більше регулювання температури і часу, зокрема, і більше потрібно знати, що хто робить взагалі.

— Вальтер Мундт

3

Дріжджовий хліб займає більше часу, але він насправді не складніший. Будь-яка нормальна температура в приміщенні буде добре працювати; багато складніших речей, які ви бачили, - це отримати від хорошого хліба до великого хліба. І в хорошому дріжджовому хлібі немає нічого поганого, особливо якщо ви звикли до швидкого приготування їжі.

— derobert

10

Здається, що в ньому не було достатньої кількості рідини. Якщо припустити, що ми говоримо про звичайне хлібне тісто з пшеничного борошна, я не можу придумати нічого іншого, що призвело б до розтріскування та розриву. Правильно зволожене хлібне тісто повинно бути досить вологим і еластичним, і єдиний спосіб, коли ви можете його «зламати», - це натягувати його сильно і швидко потягуючим рухом.

Виправити цю ситуацію важко. Можна спробувати замісити в нього більше води, але вона має тенденцію просто вислизати з поверхні. Спробуйте розкласти його якомога тонкіше, обприскуючи або натираючи трохи води, склавши і розминаючи і повторюючи процес.

— Майкл Наткін
джерело

1

Це більш-менш те, що я в кінцевому підсумку робив. Я взяв миску з гарячою водою і покрив нею поверхню тіста, особливо ділянки, які розірвалися. Після трохи перемішування процес довелося повторити; декількох циклів цього було достатньо, щоб тісто було оброблюваним.

— Вальтер Мундт

@ Майкл - Я згоден, що важко додати води, якщо ти розминаєш рукою. Якщо ви використовуєте змішувач, це набагато простіше, просто потрібно трохи часу, щоб попрацювати у воді, і у вас повинен бути захисник від бризок для миски.

— Собачатіна

2

Я знайшов найпростіший спосіб повторного зволоження свого тіста - просто продовжувати опускати руки в теплу воду, коли ви замішуєте, поки не досягнете бажаної текстури. Якщо ви гідратаєте занадто багато, і ваше тісто стає липким, додайте ще борошна.

— Девід
джерело

1

У мене виникла ця проблема, і я знайшов додавання як олії (трохи трохи, так і робочої, що є в), так і води (тієї ж) і повторював процес за необхідності лише з водою, поки тісто не стало еластичнішим і менш стійким. Я працював швидко, тому що у дріжджів є питання про терміни (як і я!), І для мене це завдання зрозуміти це правильно. Мені вдалося це зробити без зайвого усунення і не потрібно було додавати більше борошна, яке я не люблю робити. Здавалося, це зробити трюк, і хліб все ще прекрасно піднявся.

— Вірджинія Норткотт
джерело

0

Розтріскування викликається недостатньою еластичністю , що зазвичай викликається недостатньою вологою .

Додавання більшої кількості вологи в рецепт майже напевно допоможе вам там.

Наприклад, ви можете використовувати 70% гідратацію тіста , використовуючи техніку розтягування та складання для досягнення стабільності. Це дало б вам хліб з великими нерівними отворами у вашій крихті, як сільський хліб чи циабатта.

Я від душі рекомендую переглянути книгу під назвою Дріжджі з водної солі з борошна Кен Форкіш . Він також має дуже гарну книгу про піцу, якщо це цікавить.

— Християнин
джерело