Як я можу навчитися краще визначати аромати?

Я хотів би вміти добре готувати, і я думаю, що частиною цього є визначення ароматів.

У всіх нас є різні смаколики, але, мабуть, є деякі основні прийоми, за допомогою яких можна зрозуміти, з чого складається страва.

Наприклад, в ресторані, який я люблю, є гостре індійське блюдо, і це дуже просто (курка і рис), але я не можу визначити вміст маринаду, і власник не скаже мені, що це таке.

Отже, за винятком спроб кожної спеції є які поради, щоб визначити аромати?

Це дійсно складна тема для підходу, і я думаю, що єдиний надійний спосіб визначити аромати - це через роки та роки практики використання цих ароматів у вашій кулінарії.

Для початку, я думаю , що найпростіше зробити було б зрозуміти різні типи ароматів. Ті:

• Солодке

  Всі знають цього. Солодкий - це смак цукру, цукерок тощо.

• Кислий

  Кислий - смак кислотності . Цитрусові, як лимони / липи, оцет, соління тощо.

• Солоне

  Це смак, ну, сіль. Я не сподіваюся, що я потребую подальшого пояснення.

• Гіркий

  Гіркота - це те, що змушує вас гримасити, але багато людей все ж набувають смаку до цього. Найкращі приклади гіркого - це, мабуть, кава та пиво. Листя зелень і хрін - інші хороші приклади.

• Савірі або Умамі

  Це смак "ситної" їжі - особливо м'яса та сиру. Зокрема, це смак білка. Глютамати (тобто MSG) також забезпечують цей аромат.

Насправді це набагато більше, ніж це - наші смакові рецептори можуть виявити багато більш тонких ароматів , але це найпростіші розрізнення. Найпомітніший «квазі-аромат» - це, мабуть, гарячий або пікантний (не плутати з гостротою , що є більш загальним терміном для будь-яких «сильних» дегустацій, таких як хрін чи часник); цей тип тепла пояснюється капсаїцином , який міститься особливо в перці чилі, і я називаю це квазі-ароматом, оскільки він насправді не працює на смакові рецептори, він діє на рецептори болю , і викликає звикання через подальше вивільнення ендорфінів.

У будь-якому випадку, все, що убік, місцем для початку було б звикнути до п’яти основних ароматів вище. Їжте деякі продукти, які мають переважно один аромат - карамель, лайм, кілька пластівців хрону, шматок м'яса або ... припущення солі. Звикайте до того, що їм подобається смак.

Тоді ви зможете почати розпізнавати комбінації - наприклад, в’ялена ковбаса буде солоною і пікантною. Лимонад солодкий і кислий. Якщо ви зможете почати визначати типи ароматів, тоді ви можете почати намагатися звузити фактичні інгредієнти і запитати себе: "Що може додати цей [гіркий] аромат?"

Більшість повних учасників намагаються встановити баланс усіх цих ароматів з усіма цими смаковими елементами. Наприклад, китайський соус для смаження включатиме солодке (цукор або мед), кисле (рисовий оцет), солоне (соєве) та умамі (кунжутне масло), а також використовувати на овочах, які в основному гіркі (тобто брокколі). Щоразу, коли ви їсте їжу, яка справді чудова , сподівайтеся, що вона щось сприяє всім основним смакам, і намагайтеся подумати про те, які елементи можна використати для їх створення. Навіть якщо вам вдасться розібратися лише з 4 з 5, швидше за все, ви можете замінити щось інше на 5-те і керувати подібним смаком.

Звичайно, варто повторити, що це не просто магічно прийде до вас. Вам потрібно звернути увагу на те, що ви готуєте; тільки коли ви сконструювали сотні, якщо не тисячі власних випивок, ви зможете деконструювати ті, які зробили інші, - і навіть тоді це досить складно, якщо рецепт складний, тому що багато кроків підготовки змінять смак як коричневе (реакція Майяра, додає солодкість) або смаження (як правило, додає пікантності).

Що стосується прянощів , то вони майже всі в одній смаковій категорії (яку я б справді просто назвав "гострою"), хоча вони можуть також позичати різну кількість умамі або гострих страв до фінальної страви. Єдиний спосіб, коли ви коли-небудь зможете визначити спеції, - це почати експериментувати з ними - їх багато - і дізнатися, як вони смакують окремо і разом. Я б сказав, що для більшості кухарів це потребує років, і, на жаль, я не думаю, що є ярлики.

Ну, це все для мого вступу. Сподіваюся, що це допомагає!

Одне, що мені запропонувала мама, коли я вперше почала цікавитись тим, як навчитися готувати далі за сліпою рецепту, - це те, що я намагаюся робити яєчня з однією єдиною спецією, щоб побачити, як цей аромат впливає на смак чогось, що я добре знаю. Це насправді досить хороший спосіб попрацювати свої смакові рецепти, щоб зрозуміти, який аромат надає певна спеція. Потім можна перейти до комбінацій спецій.

Однак для індійської їжі вони, ймовірно, використовують поєднання безлічі спецій. Гарам Масала може бути до 12 різних спецій, не рахуючи ароматичних речовин, таких як цибуля та часник. Тож вам може бути краще спробувати порівняти різні рецепти для даної страви і побачити, в чому різниця у цих конкретних сумішах спецій.

Взагалі я великий фанат пробувати різні речі і бачити, чи подобаються вони вам. Наприклад, я не витримую аромату чорного солодки, тому уникаю анісу та всіх варіантів. Однак я хотів спробувати зробити курячий фос, який закликав до зірки анісу. Я спробував це і виявив, що в дуже малій кількості мені це справді подобається. Тому йдіть і експериментуйте. Спробуйте різні рецепти одних і тих же речей і спробуйте трохи змінити свої власні рецепти. Іноді це може не спрацювати, але навіть тоді ти багато навчишся.

Ось невеличка історія про один успішний день підготовки до неба. Думаю, подібна вправа буде працювати з усілякими ароматами. Просто виберіть за один раз жменю додаткових смаків.

Я кілька місяців тому поїхав «назад додому». Мій тато підійшов до мене і попросив моєї допомоги з смаженими фрі. Він хотів краще відчути приправи, як креативно та вільно скласти різні смаки, створити соуси. Я подумав, що це звучало як забавне завдання. Я взяв його кредитну картку і пішов по магазинах. Мій бідний тато не мав уявлення, в що він потрапляє :) Я повернувся з часником, імбиром, кінзою, м'ятою, тайським базиліком, кунжутним маслом, чилі, соусом з устриць, п’ятьма спеціями, мірин, соєвим соусом, шрірача, паштет чилі, рибний соус ... ви отримаєте ідею. Я також дістав трубку з пластикових чашок на 2 унції. Єдиними інгредієнтами приправ, які йому справді були чіткі, були імбир та часник, він завжди починав його смажити із цих страв, тому я почав там.

Тоді ми тільки почали дегустувати, один інгредієнт за один раз змішаний з кількома столовими ложками бульйону. У мене було трохи каструлі для інгредієнтів, які корисні від нагрівання трохи в бульйоні. Ми кілька разів поверталися до інгредієнтів, ми коригували концентрації, ми просто так грали пару годин. Тоді ми почали: "Не заглядаючи, що це?" Після того, як йому стало добре в цьому, ми почали з комбо. У нього була справжня епіфанія з кунжутною олією, коли він скуштував її з соєю та кінзою. Це був, мабуть, найкращий момент всієї вправи. Коли нас нарешті закінчили грати, він приготував суп на вечерю родини. Він просто кидав речі, дегустувавши після кожного додавання, виправляючи, як пішов, і робив дуже приємний суп із чудово врівноваженим, складним смаком. Я був дуже гордий.

Я не думаю, що існують ярлики до спробу окремих спецій. Якщо ви хочете розібратися з індійською стравою, ви можете попрактикуватися лише з типовою гамою індійських спецій. Часто корисно закрити очі під час дегустації та спробувати по-справжньому відбити аромат у своїй свідомості та пов’язати з назвою та зовнішнім виглядом їжі, яку ви дегустуєте. (Я вважаю, що у мене приголомшлива пам’ять щодо їжі та страшна для вина. Я думаю, що причина полягає в тому, що вино виглядає все, що ви знаєте, майже все те саме, тому у мене немає нічого наочного, щоб повісити пам’ять аромату.)

Для продовження запаху: більша частина аромату їжі - це поєднання смаку смакових рецептів (солодке / кисле / тощо, яке згадувалося раніше) та аромат інгредієнтів. Багато трав мають крихітні гіркі або солодкі, а може і трохи кислі, але вони мають радикально різні аромати.
Щось ви можете зробити, це заплющити очі та обнюхати трави та спеції та сконцентруватися на відчуттях, які ви відчуваєте. Якщо ви хочете по-справжньому експериментувати, спробуйте помішати трохи гарячої води, щоб побачити, як їх аромат передається в середовище. Якщо ви справді, справді, дуже серйозно ставитесь до вивчення СЕЙЧАСУ та набуття багаторічного досвіду, зробіть кілька експериментів. Наприклад, дістаньте крихітну сковороду і щось м'яке, як тофу або куряча грудка. Наріжте кубик тофу / курку, а потім запечіть кубик одночасно з різними спеціями. Почистіть сковороду між кожним кубиком, покладіть в мазку свіжу олію, повторіть з новою спецією. Споживайте кожен шматочок нюхом, дегустацією, продумуючи початкові враження, післясмак, будь-що. Робіть замітки! Якщо у вас є цілий день, спробуйте комбінації з 2- та 3-пряними (або травами). Змініть пропорції. Думай як інженер :-)

Дуже рекомендую книгу "Смак того, що тобі не вистачає" Барба Стейкея. Вона "супермаркет" та професійний дегустатор, і її книга містить пропозиції щодо тестування та вдосконалення смакових смакових рецептів (сіль, гіркий, умамі тощо) в кінці кожного розділу. Вона також висвітлює, як ми смакуємо і чому деякі з нас смакують речі інакше, ніж інші. Багато чудової інформації. (Немає приналежності.)

Визначити суміш спецій важко, але ви можете ознайомитися з окремими спеціями, щоб звузити ймовірні компоненти, зокрема домінуючі спеції в суміші. Оскільки страва, про яку йдеться, є індійською стравою, добрими кандидатами будуть кардамон, куркума, кориця, часник, чорний перець, коріандр, імбир, асафоетида (ака-хін) та кайєнна.

Якщо я намагаюся змінити суміш спецій, я перекушую і бачу, які аромати я можу виявити. Іноді це очевидно. Такі речі, як кмин, коріандр та кайєна, можуть бути дуже помітними, якщо ви з'їли їх достатньо, щоб бути знайомими. Деякі мають унікальні кольори, такі як золотисто-жовтий колір куркуми.

Якби я намагався дублювати соус або маринад з певного ресторану, я б просто поцікавився сумішшю, поки не отримав щось, що мені подобається, і наблизить оригінал.

Я б хотів, щоб я міг запропонувати більше, як хотілося б самому покращитися ...

Єдине, про що я можу запропонувати, крім того, що вже було сказано, - це переконатись у запаху їжі - і, як сказав Майкл, це може допомогти закрити очі. Незважаючи на те, що основні аромати переносяться через смак, велика складова аромату походить від аромату (саме тому на смак все так смачно).

І це не дуже допомагає зі спеціями, але, намагаючись визначити продукти, я також враховую структуру (хоча приготування та приготування є важливою складовою цього) та інші аспекти їжі, які не є лише ароматом (наприклад, , це в'яжуче? Як відчуваєш себе в роті? Чи очищає твої пазухи? Якщо у нього спека, це швидка атака і швидко йде, або вона наростає повільно і затримується?)

Він розроблений для ароматів вина, тому для загального кулінарного використання він трохи обмежений, але набори Nez du Vin можуть допомогти. Дивіться цей тут , який містить 54 ароматів і коштує £ 249,50 (близько $ 400).

Книга " Четириразовий шеф-кухар " висвітлює це досить добре. Якщо ви можете отримати копію, уважно подивіться на Урок 02: Яєчня, та смакову таблицю, що випливає далі.

Тестування різних смакових комбінацій

Яєчня, приготована в олії виноградної лози, є найкращою базою для тестування різних смакових комбінацій. Олія виноградного насіння нейтральна і гарантує, що олія не додає іншого аромату.

Вашою метою має бути спрощення різних рецептів до основних інгредієнтів. Курка «лимон і трава» - це завжди лимон, оливкова олія, часник, а також деякі таємничі трави.

Що б я зробив, це змішати трохи часнику з яйцями. Обсмажте його на слабкому вогні в оливковій олії. І додайте лимон після варіння. Потім спробуйте суміш з різними травами, поки я не отримаю чудове смачне поєднання. З тієї ж партії яєчня можна прототипувати десяток різних рецептів «лимона та трави», за низькою ціною!

Деякі популярні комбінації, значно спрощені від 4-годинного шеф-кухаря:

• Північна Африка: лимон + петрушка. Це чудове поєднання для безлічі страв, від курки до кускуса до риби.
• Північно-Східна Африка: Часник + кмин + м'ята
• Західноєвропейська: оливкова олія + часник + різні трави (орегано, базилік або петрушка чудово працюють, помідори теж популярні)
• Мексиканська: лимон + чилі
• Індійська: кмин + імбир + часник
• Східноєвропейська: паприка + сало / сало + цибуля
• Індокитайський: Рибний соус + лимон / кокос / каррі
• Японська: Тамарі + цукор
• Китайська: Тамарі + скальйони + імбир

Деконструкція різних смакових комбінацій

Інші дали хороші поради щодо визначення ароматизаторів, тому я не повторюю їх.

Пам’ятайте, що у вас є смакові рецептори у верхній частині рота та в кишечнику. Ніс складається з великою кількістю аромату ... смак - це те, що на мові, аромат - це весь досвід.

Не просто перекидайте їжу на язик. Понюхайте. Додайте до спецій трохи теплої води, закатайте її в рот і проковтніть. Багато трав на смак нагадує листя, але мають різні запахи, які виходять тільки з водою / ковтанням. Багато трав / спецій насправді важко запам'ятати, спробуйте пов’язати їх із стравою, з якою ви знаєте, що вони вживаються, наприклад, розмарином з бараниною.

Спробуйте визначити окремі аромати, які складають страву. Важко сказати, що є у вашій їжі, якщо ви не знаєте, як все на смак. Смакуйте трохи рису, курки без маринаду, а потім самого маринаду. Якщо ви думаєте, що зможете визначити спеції, які використовуються в маринаді, спробуйте це з яєчкою з яєчня.

Індійська їжа - це виклик, оскільки вона може містити багато сильних спецій, і мало хто вживає одні й ті самі спеції.

Вивчіть енологію . Значна частина його полягає в ідентифікації аромату.