Шафран і забарвлення - чи є спосіб дізнатися, чому він дав неправильний колір?

Що б зробило шафран (чи щось таке) рожевим кольором , а не звичні жовті та апельсини, якими шафран відомий?

Я деякий час тому забрав контейнер шафрану з етнічного магазину. Поміркувавши, це не схоже на занадто високу якість (колір трохи блідий, і я міг побачити кілька жовтих кінців), і він пахнув шафраном, коли я перевірив, може бути трохи м'яким або слабким. Я не надто заперечував, тому що це також було відносно недорого, і я подумав, що все-таки варто його використовувати в деяких експериментальних рецептах.

Пару днів тому я робив трохи рису, і навмання вирішив приправити його шафраном - коли я скинув пасма в нагріту воду, вони виглядали, що колір, який відходить від них, був трохи темним, червонуватим - але я не був впевнений, можливо, це було освітлення. На той час, коли рис був зроблений, я був певний - шафран забарвив рис рожевим, а не жовтим, як я очікував. Я бачив шафрановий колір помаранчевий, у високій концентрації, і, звичайно, він виглядає червоним як нитки - але я ніколи не бачив, щоб він був рожевим кольором . Я раніше цього не помічав, коли використовував шафран, але потім знову вживав його лише один-два рази в складних стравах з багатьма кольорами - рожевий, можливо, не виявився б чітко, особливо якщо я його не шукав, тоді як Білий рис не має багато відволікань.

Отже, моє запитання: чи є розумні здогадки, чому нитки виділяли рожевий колір? Я думаю, що вони або були пофарбовані (або оброблені якось), щоб колір виглядав темнішим, ніж був, або ж це зовсім не шафран. Мені відомо про сафлор і його частому плутанні з шафраном - це не була простою помилкою маркування - але, навіть, шафлор дає жовтий колір, з мого розуміння (якщо він взагалі може замінити кольорові цілі, як я читав).

Мені особливо хочеться знати, що могло спричинити зміну кольору, тому що я хочу знати, що я можу зробити з тим, що у мене залишилося в коробці - якщо це результат потенційно токсичних барвників, я б хотів ставитися до цього досить по-іншому ніж якщо б це було просто шахрайське, але нетоксичне лікування чи заміна.

Перший малюнок - це шафран, який був кольоровим. Другий малюнок - це хороший шафран, який я мав під рукою, для порівняння.

Отже, моє запитання: чи є розумні здогадки, чому нитки виділяли рожевий колір?

Так. Це підробка. У мене сім’я привезла ту саму річ з Туреччини кілька років тому: цілі мішки з «шафрановими нитками», які перетворили все, чого вони торкнулися рожевого кольору. Це відомий підроблений продукт у регіоні Близького Сходу. Факт, що ви купили його в етнічному магазині, викликає занепокоєння: я б очікував, що там знайдуть не маркований сафлор, але не фарбовані нитки.

Я хочу знати, що я можу зробити з тим, що в мене залишилося в коробці

Викиньте його. Навіть нехтуючи можливістю ви підкреслюєте, що барвник, який використовували для його створення, не є безпечним для їжі, підроблений шафран не корисний ні для чого . У вашому випадку я поверну його до магазину і вимагаю повернення коштів.

Підробка проти реального

Ось декілька загальних порад, яких слід дотримуватися, купуючи шафран:

• значення мають лише нитки : жовті тичинки марні і додають лише насипність, що є ознакою того, що щось не так
• запах не може бути підроблена і безпомилково при умови , ви пахли реальний шафран раніше, проте більшість людей в оману постачальників змішувальних в потоках реального матеріалу (фальсифікація)
• він має характерний смак (це дуже індивідуально), але ніколи не буде солодким
• це глибоко жовто-помаранчевий відтінок : шафран ніколи не повинен створювати рожевий колір, хоча самі нитки мають такий глибоко оранжевий колір, що вони можуть здаватися червоними
• згаданий колір з’явиться в рідинах, але не буде зникати з ниток , надягаючи пасмо на вологий паперовий рушник - це ефективний тест на колір
• ці потоки не будуть розчинятися , але може (і повинен) бути подрібнюють в порошок, вони також мають різні текстуру і відчуття
• це прикро дорого : навіть якщо ви особисто знаєте виробника / торговця або купуєте оптом (тобто десятки тисяч пасм), оптова ціна все ще неймовірно висока (докладніше про це нижче)

Зауважте, що згадані чеки можуть бути визнані недійсними різними способами, а найпростіше, якщо продавець перетягне приманку. Як правило, не купуйте шафран як турист, якщо ви не виконали домашні завдання щодо продавця та товару.

Швидка примітка про ціну. Шафран славиться тим, що золото на вагу дорожче (у роздрібних кількостях), і причиною цього є його неймовірно дорогий виробничий процес. Більше ста квіток крокусу виробляється неміцним грамом, а нитки потрібно збирати вручну. Це в поєднанні з постійним і високим попитом означає, що просто немає стимулу для кого-небудь продавати нижче ринкової вартості, а це особливо стосується роздрібної кількості. Роздрібна націнка є значною, хоча, враховуючи високу базову ціну, і уникати її, купуючи в Інтернеті або в спеціалізованих магазинах, дійсно може зекономити багато, але ваш середній кухар чи шеф-кухар ніколи не купуватиме це за 50% знижки .

Шафран проти шафрану

Сафлор часто продається як "турецький шафран", і деякі заявляють, що він є замінником, але це просто не так. У той час як сафлор додає кольору, куркума робить кращу роботу з фарбування їжі в жовтий колір, не вимагаючи, щоб ви потім фільтрували жувальні нитки. Сафлор додає їжі не помітний смак. Шафран просто неможливо замінити , багато в чому через складність його аромату (який включає понад сто сполук). Не існує штучного або синтетичного шафрану з тієї ж причини.

Цікаве запитання. Я ніколи цього не відчував, але трохи поглянув навколо, щоб побачити, чи відповідь кудись пливе.

Можливо, відповідь така проста, як підказує ця цитата з Вікіпедії ?

Незважаючи на спроби контролю якості та стандартизації, в сучасний час триває широка історія фальсифікації шафрану, особливо серед найдешевших сортів. Перелюбство вперше було зафіксовано в середньовіччі в Європі, коли ті, хто знайшов продаж підробленого шафрану, були страчені під кодом Сафраншоу. [35] Типові методи включають в себе змішування сторонніх речовин, таких як буряк, гранатові волокна, шовкові волокна червоного фарбування або жовті тичинки шафранового крокуса без жовтого кольору. Інші методи включали опущення волокон шафрану такими речовинами, як мед або рослинне масло, щоб збільшити їх вагу. Однак шафрановий порошок більш схильний до фальсифікації, а куркума, паприка та інші порошки використовуються як розріджувальні наповнювачі. Фальсифікація також може полягати в продажі мікстур із сумішшю різних сортів шафрану. Так, в Індії високоякісний шафран Кашмірі часто продається і змішується з більш дешевим іранським імпортом; ці суміші потім продаються як чистий кашмірський шафран, розробка, яка коштувала виробникам кашмірів значною мірою їх доходу.

Особливо забарвлення шафрану з буряком може запропонувати правдоподібне пояснення для вашого рожевого рису.

Легко: це був не шафран. Шафран - це стебло квіток крокуса, зібране вручну. Це дуже дорого, і все, що дорого, завжди матиме дешеві нокаути. Дуже поширеною є фарбована сафлора, яка виглядає близько, але не є якоюсь заміною. Використовується пофарбований кукурудзяний шовк, подрібнена шкірка цибулі та інші речі. В основному, якщо це дешево, це майже напевно підробка. Навіть якщо це дорого, це також може бути підробкою.

Найкращий спосіб виявити фальшивий шафран - це понюхати його. Шафран дуже характерний, підробки, мабуть, зовсім не мають запаху. Якщо ви можете отримати невеликий зразок, навіть лише одну пасмо, покладіть його на долоню, потім змочіть палець і розчавіть шафран долонею. У вас вийде дуже яскравий наліт жовто-оранжевого кольору, який також важко скопіювати.

Як людина, яка займається Шафроном, я можу сказати, що це підробка, просто дивлячись на це. Здається, справжній шафран змішується з чимось іншим, швидше за все кольоровими кукурудзяними нитками (з того, як це виглядає на малюнку).

Купуйте в надійному магазині. Шафран - дорогий продукт, він не може бути дешевим. якщо ви знайдете магазин, який продає його дешево, це повинен бути червоний прапор!