Як зробити покриття з кукурудзяного крохмалю в китайському стилі

Днями я приготував Тофу генерала Цо. Це було добре, але результат був не зовсім таким, який я хотів. Як і в багатьох інших китайських стравах, кубики тофу в тофу генерала Цо покриті тонким желеподібним шаром, що складається з кукурудзяного крохмалю, рідини та приправ. Покриття повинно трохи темніти, як тільки воно карамелізується в гарячій сковороді. Це додає приємного кисло-солодкого смаку та апетитного блиску. (Це приємний приклад .)

Покриття добре прилипало до кубиків тофу, поки вони були сирими. Але як тільки я перемішав кубики на гарячій сковороді, покриття зійшло з кубиків і накопичилося в грудочки, які врешті-решт прилипали до шпателя.

Як я можу запобігти відшаруванню кубиків під час смаження? Чи є спосіб зробити це без смаження?

Ключовим моментом у тому, що інгредієнти можуть постійно рухатись вільно. Шпатель насправді не потрібен, як це робиться в соусі, скоріше ви використовуєте ложку / ковш, щоб просто, добре перемішати сипучу суміш. Насправді навіть це не ідеально: імовірно, його слід називати жаркою , тому що енергійне переміщення сковороди - це найкращий спосіб утримати все, а мінімізуючи збитки для предметів, таких як тофу з покриттям.

Правильний вок - це, безумовно, найкращий посуд для цього, оскільки його кругла форма забезпечує найкраще підсипання інгредієнтів від вильоту з каструлі. Насправді у мене немає вока, але я вважаю, що алюмінієві каструлі з антипригарним складом також добре працюють, оскільки ними можна легко керувати і швидко проводити тепло. (Пуристи тут, мабуть, не погоджуються ...)
Я б у будь-якому разі не переймався, коли б обмірували у важкій традиційній європейській чавунній сковороді. Шлях теж інертний.

Крім цього, важлива пара умов для забезпечення досить легкого руху:

• У сковороді повинно бути не надто дрібно нарізаний матеріал або в'язка рідина, оскільки обидва перешкоджають руху.
• Нічого не можна дозволити почати прилипати до дна.
• Потрібно бути достатньо тепла та достатньо тепловіддачі, щоб ви насправді швидко закінчили приготування.
• Не надто багато води, щоб поглинати / випаровувати тепло, принаймні на початку. Більше, ніж менше олії допомагає, але, звичайно, не так сильно, як при фритюрі.

Знову ж таки, все це, очевидно, найкраще поєднується з воком над інтенсивним газовим полум’ям, але можна обійтися і без цього.

Використовуйте додатковий твердий тофу для смаження або тушонки. Помістіть це добре перед тим, як маринуватись, але не лапте після того, як тофу не підбирає аромат добре. Після маринування виберіть кубики тофу виделкою або злийте їх, залишаючи рідину. Кидайте їх навколо вашої муки, рису, кукурудзи чи картоплі, поки здається, що вони сухі. Тепер важлива частина, приготуйте їх негайно, не дайте їм сидіти, оскільки вони знову намокають на поверхні, просто вийміть їх з борошна, дайте їм потряснути, щоб позбутися від ексеку муки.

Також у вашій сковороді гарне тепло і масло, яке можна добре нагріти, абсолютно не оливкова або холоднопресована олія. Не обсмажуйте багато одночасно, не більше 1/3 розміру сковороди.

Я нарешті зрозумів це!

1. Нагрійте олію з високим нагріванням (виноградне вино тощо) на сковороді, на середньому рівні
2. Прямо перед тим, як покласти тофу в сковороду, дайте їй ще один швидкий закидання кукурудзяного крохмалю, щоб кукурудзяний крохмаль ще був білим порошком. (Якщо кукурудзяний крохмаль починає поглинатися маринованим тофу (тобто втрачає свою білість), ви занадто довго чекали, щоб покласти його в сковороду.)
3. Швидко покладіть маринований тофу з кукурудзяного крохмалю в сковороду, а потім швидко перемістіть його навколо сковороди, щоб олія покривала кожен шматочок тофу. Тофу не повинен прилипати, і тоді його можна красиво підрум'янити.

Удачі!