Чому мої макарони не такі м'які, як професійні?

Нещодавно я придбав кілька макаронів, виготовлених професійними пекарнями. Коли я повернувся додому, я кинув їх у морозильну камеру і через кілька днів перевірив їх. Коли я перекусив, він був ще приємний і м’який. Здавалося, холодна температура не мала жодного впливу на продукт. Це було так само смачно і ситно, як ніби його залишили при кімнатній температурі.

Макарони, які я роблю, не роблять цього. Коли вони виходять з морозилки, вони просто хрусткі. Якщо я залишу їх відтавати при кімнатній температурі, то вони розм’якшаться, але куплені в магазині не потрібно взагалі танути. Я хотів би, щоб і моя це зробила. Як я можу зберігати макарони м'якими, коли вони також заморожуються?

Я вважаю, що це має більше спільного з різними інгредієнтами в категорії "професіонал". Сучасні професійні хлібопекарські вироби (будь то промислові чи ні) часто мають доступ до найрізноманітніших добавок, деякі з яких навіть не обов'язково зазначаються у списку "інгредієнтів". Це залежно від країни; поширені евфімістичні приклади таких інгредієнтів у дуже загальному розумінні включають такі слова, як "спеції", "емульгатори", "пом'якшувачі", "стабілізатори", "засоби проти злипання" або "консерванти".

Я б підозрював спочатку гідрофільну речовину. Часто використовуються «пом'якшувачі» - різні камеді на рослинній основі та клітковина. Подумайте гуарову камедь, ксантанову камедь, інулін, целюлозу або лушпиння псилію. Печиво, яке, як я знаю, дуже високо в одному або декількох з цих пом'якшувачів, в США відоме як "Chips A'hoy Chewy". Ці печива, як правило, залишаються м'якими майже в будь-якому стані - від замороженого до відносно висушеного / черствого, ніж домашні печива.

Усі ці потенційні інгредієнти сьогодні доступні для домашнього шеф-кухаря (в тому числі багатьох, про які я не згадував), але зазвичай їх не можна знайти на кухні або у місцевого продуктового продукту. Ви хочете заглянути в магазин чи інтернет-продавця, що спеціалізуються на "молекулярній гастрономії".

Однією з речей, які я роблю з печивом взагалі (яке не дуже добре спрацює з будь-яким замороженим, але я все одно відчуваю необхідність згадати) - помістити скибочку хліба в герметичну ємність для зберігання зі свіжим печивом після охолодження печива. до кімнатної температури. Це дозволить зберегти майже будь-яке печиво м'якше, ніж інші способи зберігання, тоді як шматочок хліба, здавалося б, порівняно висохне порівняно. Це виключає використання добавок повністю. Я підозрюю, що це, ймовірно, також спричиняє більш високий ризик псування через додавання вологості, хоча у мене не виникало жодних проблем із тим, що печиво зіпсується таким чином до їх вживання в їжу (як правило, протягом приблизно 5 днів). Охолодження дуже допомогло б, якби було бажання тримати їх набагато довше, хоча я не рекомендую заморожувати.

Все, що було сказано, у мене мало досвіду з десертами, зокрема ваш досвід може відрізнятися.

Макарони - тісто, ви повинні точно слідувати рецепту. Якщо говориться про кімнатній температурі, яйця використовують кімнатну температуру. Якщо сказано просіяти мигдальне борошно 3 рази, зробіть це. Також слідкуйте за тим, щоб суміш не перегортала і не помішувала.