Чи означає розбризкування вершкового масла, що вода присутня?

Коли я кладу кашку з маслом у гарячу сковороду, масло розтоплюється і починає бризкати і паритися. Потім спливають бульбашки пари, які відправляють крихітні жирові краплі, що вилітають з каструлі. Це відбувається постійно, тоді як масло в гарячій сковороді не проявляє однакової поведінки.

• Чи означає це, що масло розрізали водою?
• Це вологість включена під час збивання?
• Чи розбита чиста вершкова емульсія на гарячій сковороді?
• Це ознака якості вершкового масла?

Так, ваше масло містить воду - що цілком нормально.

У той час як олія містить 100% жиру, вершкове масло становить лише близько 80% ¹ жиру плюс трохи білка і приблизно. 15% води .

Що стосується вашого питання, звідки береться вода - Якщо ви подивитесь, як виготовляється масло, стає очевидним, що вода там була з самого початку:

• Ви починаєте з коров’ячого молока , яке має природний вміст жиру (приблизно) 4% та майже 90% води .
• Крем , який піднімається до вершини або відділений від центрифуг містить близько 1/3 жиру, білка і якого - то ще близько 60% води . Другим результатом цього поділу є знежирене молоко - залишилося лише дуже мало жиру. (Значення досить різняться, залежно від процесу та бажаного результату.)
• Збивання вершків (або в деяких процесах молоко) додатково концентрує вміст жиру в 80% жирному / 15% водному маслі і відокремлює його від традиційного жировика, який містить переважно воду та білки.

І так, якщо нагріти масло, ця вода почне кипіти і розбризкуватися, особливо якщо ви користуєтеся гарячою сковородою. Нагрівання вершкового масла на слабкому вогні спочатку може дещо пом’якшити ефект, оскільки дозволяє воді випаровуватися повільніше.

Якщо ви хочете отримати продукт з чистого жирного масла, ви можете вибрати освітлене вершкове масло , з якого вилучені тверді речовини з води та молока.

¹ Це може бути різним, залежно від національного законодавства, звичаїв та рівнів якості. Від 80% до 85% - це хороший номер.