Чи призвело б суве відео помідори до глибоко карамелізованого томатного соусу?

Я хотів би взяти зусилля з помідорів з повільним приготуванням на кілька годин над плитою, і задумався, чи можливий метод sous-vide для цього. Я розумію, що кінцевий результат може бути злегка водянистим, але цей соус можна згодом зменшити на сковороді, чи не так? Чи можливо, що кінцевий продукт міг би мати однакову глибину аромату, якщо томатний соус повільно готується традиційним способом? Якщо так, то на яку температуру та часові рамки я б дивився?

sauce tomatoes sous-vide

— шукач
джерело

Мені пощастило використовувати горщик з посудом, низькі налаштування та відкинути кришку. Я робила кетчуп. Це добре зменшилось, мені не довелося стояти над плитою, поки вона зменшилась. Я залишив це піти на ніч. Я виявив, що мені потрібно додати приправи ПІСЛЯ він зменшився. Інакше деякі ароматизатори упаковують удар після зменшення помідорів.

— Мішель

Як зауваження, у майбутньому ви можете виявити, що формулювання ваших запитань за результатом, який ви хочете, а не здогадуватися про метод, може бути більш успішним. Щось на кшталт « Як я можу спростити процес повільного варіння помідорів? » - це суть вашого питання. Якщо ви маєте на увазі певний потенційний метод, ви завжди можете згадати його "Чи працювало б sous-vide?" Але знання того, що sous-vide не є гарним варіантом для цього, не допомагає вирішити вашу фактичну проблему ... якби ви попросили це інакше, коментар Мішель міг би стати корисною відповіддю для вас.

— Catija

Я багато років переглядав рецепти томатного соусу протягом багатьох років, і більшість "традиційних супер-довго приготованих" соусів, яких я бачив, були більше схожими на м'ясні тушковані страви, причому довге приготування стосувалося м'яса, а не помідори. Простий томатний соус у стилі Marcella Hazan виходить досить насиченим вже не більше години (залежно від водянистості оригінальної томатної пропозиції).

— Пойнті

Мене цікавить приготування під тиском, якщо ви дійсно хочете справжньої карамелізації. Тих, хто може отримати 250, модерністська кухня вдома має морквяний суп з моркви, що дивує, але низький рівень томатів може пошкодити ваш процес, але це лише здогадка.

— Рональд Поттол

Відповіді:

Це не карамелізується напевно, оскільки карамелізація відбувається між 110 і 180 градусами Цельсія залежно від конкретного цукру - значно вище температури кипіння води, яка є вашою максимальною температурою су-віду.

Однак це послужило б декільком цілям, які могли б спрацювати. Для одного це дозволить повільно розщеплювати крохмаль на цукор, як це роблять інші методи повільного приготування. Це також дасть змогу вашим іншим ароматам (спеціям, іншим овочам тощо) повністю розчинитися у соусі. Це може бути корисним, і було б однією з головних переваг томатних соусів з повільним приготуванням. Цей рецепт у блозі Ендрю Циммерна є чудовим прикладом того, як це зробити, і чому; вона включає в себе кілька хороших порад щодо техніки, включаючи дуже важливий крок обсмажування кореневих овочів перед додаванням їх до пакету sous-vide.

Ви все ще хочете зробити готувати на високому нагріванні в самому кінці (як ви робите майже все, що ви хочете в су-відео), щоб отримати цю карамелізацію, якщо це ваша мета, але, як ви зауважуєте, вам, мабуть, доведеться це зробити що так чи інакше, щоб зменшити соус, якщо ви збираєтеся густіший соус (як я часто це роблю). Якщо ви використовуєте гарні помідори з соусом (наприклад, ромаси), вам, мабуть, не знадобиться його значно зменшити, але якщо ви використовуєте більше водянистих помідорів, вам все одно може знадобитися.

Якщо ви дійсно хочете отримати гарну карамелізацію для своїх помідорів, я б рекомендував спочатку обсмажувати їх у духовці, а ще краще на дровах. Це дозволить отримати дуже хорошу карамелізацію, а також отримати інші хороші аромати в помідорах - трохи димності дуже добре вписується в багато профілів соусу.

— Джо М
джерело

+1. Питання здається, що карамелізація поєднує смак з соусом з повільним приготуванням, хоча вони насправді не дуже пов'язані між собою.

— румчо

Зачекайте, вам потрібно спочатку обсмажити овочі, перш ніж додати в пакетик? Можна також назвати його Doux-Video!

— Хлоя

@Chloe - приєднався до цієї спільноти лише для підтвердження цього коментаря.

— indigochild

Про останні два слова вашої відповіді: я міг би ... що?

— амарант

@amaranth Ви можете зробити все, що б ви подумали! :) (спасибі, виправлено)

— Джо М

Я б сказав, що ні.

Кармелізація вимагає високого тепла. Sous Vide - протилежне тому - низьке, повільне тепло.

Ось деякі відомості про це від Science of Cooking .

Карамелізація або карамелізація (див. Орфографічні відмінності) - це окислення цукру, процес, який широко використовується для приготування їжі для отриманого горіхового аромату та коричневого кольору. Карамелізація - це різновид неферментативної реакції коричневого кольору. По мірі процесу виділення летючих хімічних речовин виділяється характерний аромат карамелі. Реакція передбачає видалення води (у вигляді пари) і руйнування цукру. Реакція карамелізації залежить від типу цукру. Сахароза і глюкоза карамелізуються близько 160 ° C (320F), а фруктоза карамелізується при 110 ° C (230F).

Як бачимо тут, вам потрібні температури, значно вищі за температуру ванн sous vide (56C / 130F - 80C / 170F), і вам потрібно видалити воду. У вакуумному герметичному пакеті неможливо видалити воду. Це закритий простір. Насправді, мінімальна температура для карамелізації фруктози навіть вище, ніж кипіння, тому водний відеозапис ніколи не працює.

— Катія
джерело